【文章內容簡介】 房的直接菜品成本。：（1） 嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。（2） 采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。（3） 對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。（4） 對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。（5） 對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。（6） 廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經營總成本的目的。（7） 財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。（8） 每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。（9） 梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。第三部分：商務酒店部管理制度 一、餐飲客房部管理制度 值班管理規(guī)定 目的:為保證為客人提供周到細致的服務,餐飲客房部實行值班制度。：00到崗，負責早餐的服務工作。：00上班后替換早餐值班員工吃早飯。，隨時為客人提供服務。、午餐、晚餐實行倒班，做到不空崗。,由領班負責安排。關于私藏客人酒水、煙的處罰辦法 目的:為避免員工私留客人酒水、煙等而導致客人不滿、投訴現象發(fā)生；使剩余酒水物有所用，去向明確，特制定本處罰辦法，如下：、營業(yè)后所有未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤酒等）必須主動為客人退掉，并報告領班。,保存使用。；①私留酒水按售價進行處罰。②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款。關于剩菜的處理辦法 目的:為了將每餐的剩余菜品合理利用，規(guī)范處理方法，特別制定以下辦法。、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內，不能與菜品混裝。、菜肴可以轉入員工餐廳，供員工食用。、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內，轉做狗食等。、違者罰款20元?？腿巳胱〉怯浿贫?。、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。、在總臺領取客房鑰匙。，豪華房押金1000元/間。布草管理規(guī)定 目的:為加強布草的使用與管理，使布草及時送洗，特別制定本制度。、餐飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理。第二條. 餐飲部每餐用過的布草及時到203更換，并由專人負責記錄。第三條. 客房更換下的布草及時送到203更換，并由專人負責記錄。第四條. 布草房每天負責將更換下的布草進行登記，并交由司機送去清洗。第五條. 對當日不能及時送洗的情況下，必須將其晾干，在進行裝袋。第六條. 布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝，避免染色。低值易耗品管理辦法 餐飲客房部在營業(yè)中，涉及的易耗品品種較多，為了達到節(jié)約降耗的目的，將從以下幾個方面進行控制：，每次使用時控制用量。，無客人時將衛(wèi)生間門鎖上。、發(fā)液、一次性牙刷、牙膏等收回進行重新擺放。、發(fā)液、浴液等。、筷子等用品嚴格限制使用。，備品可以減量或不放?？头抗ぷ鳂藴?第一條. 凡是上崗的服務員,要求儀表整潔,儀容端莊,合乎俱樂部的要求。第二條. 文明禮貌,語言規(guī)范,親切熱情,主動迎賓。第三條. 上班時禁止閑聊,大聲喧嘩,打瞌睡,吃零食,接打私人電話或辦其他私事。第四條. 做好個人衛(wèi)生,制服干凈整齊,保持飽滿的精神面貌。第五條. 要有良好的服務意識,按客房服務規(guī)程和質量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。第六條. 服務員要掌握住客情況,確保住宿客人的人身財產安全。第七條. ,做到清潔衛(wèi)生無死角。第八條. 按照家具擺放要求做好擺放,對損壞或需維修項目,要及時報告和維修,保證各種燈具的完好。第九條. 客人退房時,要認真清點客房內各種物品,發(fā)現不足應及時補齊。第十條. 進入有客人入住的房間,首先要輕敲門三次,在得到允許后方可進入。第十一條. 為客人服務要機敏勤快,及時提供各種服務,滿足客人的合理要求。第十二條. 服務員在客人入住后,要隨時與各部門尤其是總臺取得聯系,掌握客人的活動情況,避免跑單。第十三條. 客人退房時要及時查房,發(fā)現有遺留或遺棄的物品要及時上交。第十四條. 保持客房門把手,門鎖,門牌號的完好,整潔，無污跡.第十五條. 嚴格控制客用供應品,定期定額管理.。,服務員不得私串客房。房間管理辦法 1. 除定時通風外,平時必須鎖好門.2. 招待用房的服務員必須按程序辦理,嚴禁無手續(xù)用房.3. 值班鑰匙在服務員處保管,不得丟失。1. 認真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標準。2. 對房間的設備,設施及各種物品必須認真保管,妥善使用。3. 服務人員不得在房間內有下列行為：(1) 閑談(2)看電視(3)睡覺,躺臥休息(經理批準除外)(4)其他與工作無關的活動。違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理.1. 電子鑰匙必須隨身攜帶。2. 電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時使用，不得私自開門。3. 鑰匙不得轉借他人，違者罰款50元。4. 倒班時，應先將鑰匙交給領班，安排專人**。5. 不能遺失鑰匙，開門給無關人員進入房間，違者罰款50元。房間小酒吧管理辦法 房間小酒吧是一種方便客人的服務設施，它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品，軟飲料置放于冰箱內，酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上，并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。服務員每天根據客人的耗用量填寫酒水單，通知總服務臺收款入帳。每日客人退房后及時憑酒水單底聯到庫房補充。因工作過失造成走單的，當班服務員負責賠償。客房內的酒水、飲料、小食品等每日檢查，出現缺、損壞、過期等現象由服務員負責賠償.客人遺留物品處理規(guī)定 第一條. 在酒店范圍內，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務臺。，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。存放時要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財務部儲存，一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內。，一式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內，并將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經理。，需復述一次報失物品的內容，遺失地點由銷售部核準后如數交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯系地址。二、康樂部管理制度 值班制度 目的:為保證為客人提供周到細致的服務,康樂部實行值班制度。、晚餐時康樂1樓大廳必須有人值班。第二條. 值班時必須接聽電話，有客人消費時及時通知各崗位人員。第三條. 晚上值班人員下班時必須檢查好水電器開關，確保關閉。第四條. 值班人員必須做好安全防火工作。第五條. 具體值班時間表,由領班負責安排。設備設施管理規(guī)定 ，責任區(qū)服務員必須了解他的工作原理，和簡單故障排除方法。，必須按照操作規(guī)程進行，注意安全。，提醒客人注意操作規(guī)程，以保護設備。，發(fā)現問題及時報告。洗滌客衣的管理規(guī)定 、運動襪服務。，如有損壞及時通過銷售內勤與會員溝通。，掛在更衣柜內。、浴巾、澡巾等必須及時清洗，不得有異味。低值易耗品管理辦法 目的：為加強低值易耗品的使用和管理，將從以下幾個方面進行控制：，員工禁止使用。、膠皮手套實行以舊換新（達到不能使用狀態(tài)）。，要適時幫助客人撿拾，避免客人踩壞乒乓球，減少損壞。茶藝室茶葉管理辦法 。，以保證茶葉的純正味道。，防止茶葉變質。桑拿房使用注意事項 。，不能干燒。，備用。，注意關閉電源開關。，造成損壞由責任人負責賠償。三、廚房部管理制度 廚房部規(guī)章制度 、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執(zhí)行。、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）。嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度 。、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。1. 女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。，勤擦門窗。、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。、冰箱等設備損壞應及時報修。“四害”馬上滅蟲。，實行專人保管。，每日擦洗一次。，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。，禁用不得銷售的食品。，加工機械必須保持清潔。、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。，不潔餐具重洗。、衛(wèi)生、整潔。，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。，光亮。，不得有油垢，結束后清洗干凈。，排放整齊。、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。廚房日常安全工作制度 ，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。，不按要求操作的每次罰款50元。、刃具放置好，做到無事故隱患。，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。、過道必須隨時保持暢通無阻。，違者每次罰款50元。，地面發(fā)現煙頭1次罰款50元。四、工程部管理制度 工用具管理制度 、用具必須登記，實行統(tǒng)一管理。、電工所配備的工具為專用工具，禁止外借。報修管理規(guī)定 ，一式兩份。，并由工程部簽字后另一份留存。，對不能維修的項目要寫清原因并上報。，方可視為完成。，必須在4小時內有結果。配電箱的管理要求 。、旋紐是否處于正確位置。、防水、防火等工作。，停電后馬上斷開電閘，來電后再合上。日常檢查制度 第一條. 工程部每日必須對營業(yè)區(qū)的水暖、電器設備等進行檢查。第二條. 每天必須對鍋爐房、泵房等重要