現(xiàn)代酒店管理大全(編輯修改稿)
2025-05-09 07:55 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 報(bào)，及時(shí)檢修； 二、 工具及出品用具管理： 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管； 無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好； 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償； 三、 出品管理： 所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)?！ ?確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一； 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償； 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理； 四、 衛(wèi)生管理； 個(gè)人衛(wèi)生管理： A、 男廚師必須理平寸頭，無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔； B、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味； C、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽； 環(huán)境衛(wèi)生管理 A、 所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)， 使用完畢要清潔干凈放回原處； B、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除； C、 定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作； 五、 廚房原材料購(gòu)存管理； 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、涼菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總； 根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類(lèi)列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量； 營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分； 營(yíng)業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過(guò)秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。問(wèn)詢(xún)服務(wù)的信息準(zhǔn)備（一） 有關(guān)住宿旅客的詢(xún)問(wèn) （1）客人是否住在本酒店。 （2）客人房間號(hào)。（二） 有關(guān)酒店內(nèi)部的問(wèn)詢(xún)有關(guān)酒店內(nèi)部的問(wèn)詢(xún)通常涉及：（1）餐廳、酒吧、商場(chǎng)所在的位置及營(yíng)業(yè)時(shí)間。 （2）宴會(huì)、會(huì)議、展覽會(huì)舉辦場(chǎng)所及時(shí)間。（3）酒店提供的其他服務(wù)項(xiàng)目、營(yíng)業(yè)時(shí)間及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。 （三）店外情況介紹客人有關(guān)店外情況的問(wèn)詢(xún)，通常包括下列內(nèi)容：（1）酒店所在城市的旅游點(diǎn)及其交通情況。（2）主要娛樂(lè)場(chǎng)所、商業(yè)區(qū)、商業(yè)機(jī)構(gòu)、政府部門(mén)、大專(zhuān)院校及有關(guān)企業(yè)的位置和交通情況。（3）近期內(nèi)有關(guān)大型文藝、體育活動(dòng)的基本情況。 （4）市內(nèi)交通情況。（5）國(guó)際國(guó)內(nèi)航班
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