【文章內容簡介】 盤等的加工制作；c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；調制供消費者直接食用的調味料。（含托幼機構）食堂和養(yǎng)老機構食堂的備餐宜在專間內進行。、專用操作區(qū)應有明顯的標識，標明其用途。（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存容器內，確認禽蛋未變質后再合并存放。（藏）貯存切配好的半成品?！?。（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。、容器、設備，使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。、水果、生食的海產品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。，應在專間外剔除海產品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應避免海產品可食用部分受到污染。加工制作后，應將海產品放置在密閉容器內冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。，裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中。打發(fā)好的奶油應盡快使用完畢。加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。、容器、設備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。、蔬菜等，應清洗干凈后方可使用。、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內進行。，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質量安全狀態(tài)，確保經過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務提供者在售賣時按照本規(guī)范相關要求進行消費提示。，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產日期、保質期等內容及開封日期。，避免或減少食品在烹飪過程中產生有害物質。、適合油炸的食用油脂。、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質（如不銹鋼等），易清潔、維護。，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。，應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質產生。（如酒精等）時，應在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時，應通風良好，防止一氧化碳中毒。，應考慮顏色可能對產品的遷移，并控制有害物質的遷移量，不應使用有熒光增白劑的烘烤紙。，應冷藏保存蛋液，防止蛋液變質。、食用冰等的用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關規(guī)定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。，宜為預包裝乳制品。，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定按生產需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應精準稱量使用。，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質材料。必須使用木質材料時，應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。，并在盛放容器上標注加工制作時間等。，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間降至8℃。，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。，食品的中心溫度應達到70℃以上。（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務提供者宜根據供餐對象、供餐人數、食品品種、食品安全控制能力和有關規(guī)定，進行食品成品留樣。，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。8 供餐、用餐與配送、整理造型的工具使用前應清洗消毒。、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒。（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應保持傳遞設施清潔。，應使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預包裝食品除外）。、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。撤換下的物品，應及時清洗消毒（一次性用品除外）。，就餐區(qū)應避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。，容器的內部結構應便于清