【文章內容簡介】 a) 以1個半小時內的計劃量目前存貨量=決定烹炸量；b) 值班經理會依實際營運狀況來執(zhí)行“計劃”一欄的調整。(3)如何登記烹炸記錄：a) 由管理組填寫炸鍋編號；b) 每半小時記錄每臺炸鍋實際烹炸數量；c) 記錄格為在烹炸完成之時間內。2．其它產品控制：1） 預估漢堡生產的需求量；（1） 建議可用產品銷售百分比在每一時段作出每半小時需求量作為參考；（2） 與柜臺人員、經理保持良好的溝通；（3） 與漢堡制作人員的相呼應。3．預估小餐包的供應量；4．預估與控制飲料的供應，并與值班經理確認制備量；5．確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應量；6．了解原物料、包裝品等的補充及執(zhí)行。四．品質控制1．漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標準性，外包裝的清潔度要特別強調。2．檢查所有雞肉成品的狀況，運用產品對照圖核對產品的外觀。3. 確保小餐包的保溫狀況。五．溝通1． 與值班經理的溝通良好；2． 與生產區(qū)的員工溝通良好；3． 與柜臺員工溝通良好；4． 溝通良好是指在下達指令時應具體說明工作內容、時間，并要求回饋；5． 有效的調整生產區(qū)的工作分配。六．工作責任1． 保持產品不斷貨狀態(tài)；2． 盡量提供最新鮮的產品；3． 控制產品的先進先出；4． 減少產品的過期廢棄及損耗的確實執(zhí)行及登記；5． 維持區(qū)域的整潔；6． 帶動柜臺和生產區(qū)的團隊氣氛；7． 高峰期前的充分準備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標準的質量及服務，并使餐廳獲得效益。 生產區(qū)：漢堡為什么要烘包：1. 提高包內溫度。2．避免醬料滲入包內變溫。3．烘烤焦糖增加口感，外觀。冷藏包有不同的階段狀況：； ； 。包的特點：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。檢查包：數量（是否充足）；質量（是否過期及符合標準）。面包保存期為5天，冷凍包為3天。包的規(guī)格：重55克，，面1英寸，直徑4英寸。 設備操作及清潔維護Frymaster 開口炸鍋：電腦板按鍵使用說明：1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；2. 儲存鍵：將程序鎖定在電腦中；3. 開啟/關閉鍵：控制炸鍋的電源供應；4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；5. 編程鍵：為電腦記憶體進行編程；注*在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。顯示屏顯示內容的說明：1. “CYCL”，表示燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會一直處于融化周期，直到溫度達到180℉（82℃）或手控取消。2. “ HI”表示槽溫超過設定點16℉ （6℃）。3. “LO”表示槽溫低過設定點16 ℉（6℃）。4. “”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內。5. “HELP”表示加熱出現問題。6. “HOT”表示槽溫超過385℉（196℃）。7. “PROB”表示電腦檢測到溫度測量電路（包括探頭）。炸鍋操作使用：1. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預熱30分鐘；2. 待油溫達到烹炸溫度，即可進行烹炸；3. 烹炸前需檢查炸油是否達到油標線及所選擇的產品鍵是否正確；4. 一切就緒，即可將產品下鍋，按下相應產品鍵，進行烹炸；5. 烹炸時間結束后，炸鍋響起，將產品從炸鍋中取出。炸鍋清潔及保養(yǎng)：1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情況適當增加，每次濾油時，對鍋體進行清潔；2. 月清：3. 年清：制冰機：Manitowoc1. 進水溫度為： 50—90℉（10—32℃）；2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機的水管上，主要功能，除去雜質，氫和其它氣味；3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進入制冰機系統(tǒng)，它屬于制冰機的一部分，不可拆除，否則，會導致維修合同失效。制冰機清潔保養(yǎng)頻率：1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機表面；（每晚）2. 清潔制冰機，并消毒；（每月）3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）4. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）5. 冷凝器馬達上油；（每六周）6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）制冰機清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；1. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板，啟動清洗開關10秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）；2. 切斷供水（關功能開關，關閉水閥）；3. 移去儲冰槽中的冰塊；4. 移去，沖洗并防護回組件（移去門，儲水槽，分配管）；5. 將水開關打開，將功能開關撥至水泵，（Water Pump）；6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；7. 清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；8. 將開關撥至制冰（Ice Making）；9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內清潔劑完全清除）；制冰機消毒：1. 消毒儲水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；2. 循環(huán)消毒液（往儲水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；3. 沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲水槽）；4. 將功能開關撥至制冰，并廢棄第一批冰。制冰機（問題處理）：1. 冰塊渾濁：a) 水槽中水位太底；b) 濾水器臟；c) 分配器堵塞；解決方法：a) ㎝；b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；c) 清潔；冰橋太厚：:解決方法：調節(jié)冰塊厚度感應器。：蒸發(fā)盤不干凈。解決方法：清潔蒸發(fā)盤。：水溫太高。解決方法：a) 降低水溫；b) 清潔蒸發(fā)盤。：水溫太高或太低。6．制冰機不工作：電源跳開：a) 檢查電源開關；b) 檢查斷路器；制冰機循環(huán)開關跳開：按復位鍵。7．沒有水：功能開關位置不對，水流受阻：解決方法：a) 檢查水流；b) 檢查水泵工作；c) 檢查電源插座或插頭。8．供水不足：水管臟；解決方法：a) 檢查浮球閥；b) 檢查水閥；c) 檢查濾水器；d) 清潔消毒水管。9．冰產量低：冷凝器臟：解決方法：清潔冷凝器。10．冷凝器風扇不工作：報修。11．制冷系統(tǒng)冷媒不足：報修。汽水機日常保養(yǎng)步驟：1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營運后用碳酸水浸泡至第二天營業(yè)前裝上；2． 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍；3． 用濕布抹干凈機身外表，保持外觀清潔；4． 用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；5． 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況；6． 檢查氣表是否CO2瓶內仍有足夠的CO2；故障處理：1．出水頭不