上海市餐飲單位監(jiān)管工作規(guī)范(試行)(編輯修改稿)
2025-05-04 22:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 （14）食品添加劑專人保管，使用符合要求檢查食品添加劑是否專人保管，使用品種、范圍、使用量符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。（15）食品隔墻離地分類存放，堆放整齊食品隔墻離地分類存放，堆放整齊。過期或廢棄食品用文字標明。(六)加工操作衛(wèi)生（16）粗加工水池有標識，并分類清洗粗加工場地內(nèi)是否設(shè)立食品原料葷、素水池且在水池上貼有相應(yīng)標記。（17）原料、半成品、成品分開存放，并加膜或加蓋等防止交叉污染措施該單位粗加工從業(yè)人員是否按照相應(yīng)標記來清洗各類原材料。該單位食品原料、半成品、成品是否分開存放，冰箱上是否貼有相應(yīng)的標識。(18)生熟容器、工用具有明顯區(qū)分，不混用有條件的應(yīng)分冰箱（冰柜）貯存食品原料、半成品、成品，無條件分冰箱（冰柜）存放的，應(yīng)按冰室分開儲存，做到上熟下生食品盛裝在容器內(nèi)時應(yīng)加蓋或保鮮膜加以覆蓋。生熟食品的容器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，不得混用。該單位生產(chǎn)加工場地內(nèi)接觸生熟食品的容器、工用具是否采取相應(yīng)措施來加以明顯區(qū)分?？刹捎猛ㄟ^標記、材質(zhì)或形狀的不同加以區(qū)分且分開存放。該單位食品從業(yè)人員是否存在生熟容器、工用具混用的情況。(19)食品燒熟煮透，儲存設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，儲存溫度和時間符合要求檢查儲存設(shè)施設(shè)備能否正常運轉(zhuǎn)。溫度計顯示是否正常。供應(yīng)快餐或自助餐的，檢查是否設(shè)有相應(yīng)的水浴加熱保溫設(shè)施。隔夜熟食、面澆頭是否經(jīng)過回燒，可通過查看溫度、熟食表面色澤等情況來核實。（七）專間操作衛(wèi)生(20)更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運轉(zhuǎn)該單位熟食專間、水果專間 、冷加工間、裱花專間是否設(shè)置二次更衣、紫外線消毒燈、獨立空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施、流動水源，二次更衣間內(nèi)是否設(shè)立流動水源。上述設(shè)施是否均運轉(zhuǎn)正常。專間內(nèi)是否按照需要配置消毒水，消毒水濃度是否符合標準?？赏ㄟ^聞氣味、用余氯測試紙等方法加以核實。(21)專人加工制作，非專間人員不得擅自進入專間該單位專間內(nèi)食品是否專人加工制作?？赏ㄟ^詢問該專間內(nèi)食品從業(yè)人員等方式來加以核實。該單位是否存在非專間人員隨意進入專間的情況。(22)專間內(nèi)不得存放非直接入口食品、未經(jīng)清洗處理的水果蔬菜、雜物等該單位專間內(nèi)是否存放生的食品原料、半成品等非直接入口食品。待用的水果蔬菜等食品原料是否已經(jīng)過清洗專間內(nèi)是否存放個人用品、雜物，如報紙、雜志、雨傘等與專間生產(chǎn)加工無關(guān)的物品。(23)專間內(nèi)溫度控制在25℃以下（備餐間除外）通過溫度計測量、查看溫度計、人體感覺感知、空調(diào)能否運轉(zhuǎn)等方式加以核實。(八)餐具消毒衛(wèi)生(24)餐具清洗水池與粗加工水池分開，消毒符合衛(wèi)生要求該單位是否設(shè)置餐具清洗專用水池并張貼標識。該單位洗碗工是否存在餐具清洗消毒與粗加工水池混用的情況該單位餐具消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，洗碗機、消毒柜是否能正常啟用。藥物消毒消毒水配比是否符合標準，可通過詢問洗碗工、聞氣味、余氯試紙測試等方式加以核實。提倡采用熱力方式消毒。(25)消毒后的餐具存放在專用保潔柜內(nèi)，保持清潔該單位是否配置專用餐具保潔柜，保潔柜需密閉，不得將門隨意拆下。保潔柜材質(zhì)是否易清洗并保持清潔，保潔柜內(nèi)是否積油膩、污垢，是否放置雜物、食品或其他物品，已消毒和未消毒的餐具是否分開存放。抽查已消毒待用的餐具510件，查看是否清潔，有無油漬、污跡、積水等，同時可對其進行ATP檢測。2007年第123號關(guān)于開展食品用塑料包裝容器工具等制品生產(chǎn)許可證無證查處工作的公告為保證食品用塑料包裝容器工具等制品生產(chǎn)許可制度實施效果，維護企業(yè)和消費者合法權(quán)益，保障食品安全
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