方便面油炸崗作業(yè)規(guī)范(編輯修改稿)
2025-05-04 21:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 率為1/*100%=%/小時(shí)，%/小時(shí)時(shí)，為油脂最佳周轉(zhuǎn)時(shí)間。所以，油脂周轉(zhuǎn)時(shí)間與生產(chǎn)速度、面塊重量、脂肪含量及一次投油量等因素有關(guān)。煎炸油的貯存：若某一個(gè)班次停產(chǎn)后，需立即將煎炸油打入貯油罐中，以減少高溫?zé)嵊团c空氣中氧化接觸面積，減少氧化變質(zhì)。生產(chǎn)停止時(shí)，面塊停止進(jìn)入油炸鍋，但高溫狀態(tài)下水解反應(yīng)產(chǎn)生的游離脂肪酸及熱氧化、熱分解等作用產(chǎn)生的有害物質(zhì)便會聚集在油脂中，引起酸價(jià)高，有效措施即為快速降低煎炸油溫度。影響油炸效果的主要因素有：油溫、油炸時(shí)間、油位、油脂品質(zhì)、面塊本身性質(zhì)A、油溫油炸鍋油溫要嚴(yán)格梯度控制。面條剛進(jìn)入時(shí)，油溫要低一些，若溫度太高，面條大量吸熱，水份急速蒸發(fā)，進(jìn)入中溫區(qū)時(shí)，水份很少，二次α化不利。第一和第二油溫區(qū)脫水太多，過早形成多孔結(jié)構(gòu)，在高溫區(qū)時(shí)會大量吸油，形成干炸，使面粉中的蛋白質(zhì)形成不可逆變性，嚴(yán)重影響了面條的口感及復(fù)水性，形成爛糟狀。B、油炸時(shí)間：油炸時(shí)間與油溫互相影響，不可分開談?wù)?。若油炸時(shí)間太短，面塊脫水不徹底，使成品水份超標(biāo)，在貯存、運(yùn)輸中會霉變。時(shí)間太長時(shí)，面塊在油中浸泡時(shí)間長，使含油量增加，成本升高。C、油位油位低于油炸盒，將造成面餅表面“假”油炸，很容易出現(xiàn)面餅表面夾生。油位過高，將使油脂的周轉(zhuǎn)時(shí)間延長，對油脂的品質(zhì)不利。一般來說，油位控制在高于油炸盒5－10mm比較適宜。C、油脂的品質(zhì)：主要指凝固點(diǎn)而言。凝固點(diǎn)高時(shí)，油的脂肪酸中飽和脂肪含量高，穩(wěn)定性高，但流動性差，較不易除油；凝固點(diǎn)低時(shí)，不飽和脂肪酸含量高，穩(wěn)定性差，易氧化和酸敗，但易除油。D、面塊本身品質(zhì)：若面塊中有生粉或面條表面不光滑，會使面塊中脂肪含量大增。若面條水分增加，則在不改變油炸工藝條件下，成品水份含量增加，含油量下降。面塊疏密度控制不好時(shí)，會使脫水不易，致極個(gè)別地方含大量水份，出現(xiàn)夾生，面餅霉變。四、冷卻工序冷卻工序的功能是對油炸后的高溫面餅降溫，使其達(dá)到包裝標(biāo)準(zhǔn)溫度，面塊經(jīng)油炸或熱風(fēng)干燥處理后具有很高的溫度，一般在80100℃左右，若這些面塊不經(jīng)冷卻直接進(jìn)行包裝會導(dǎo)致調(diào)味料及湯料不耐貯存，若冷卻達(dá)不到預(yù)定的標(biāo)準(zhǔn)溫度，也會使包裝內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成吸濕發(fā)霉，因而對產(chǎn)品必須進(jìn)行冷卻。冷卻方法有自然冷卻和強(qiáng)制冷卻兩種。自然冷卻不適宜大批量、連續(xù)式生產(chǎn)。強(qiáng)制冷卻是使面塊進(jìn)入隧道，借助風(fēng)扇及鼓風(fēng)機(jī)加強(qiáng)空氣流動，在冷風(fēng)的作用下迅速降溫散熱。冷卻工藝的要求是：冷卻后的面餅面塊溫度接近室溫或高于室溫10℃左右。二、油炸崗品質(zhì)/制程標(biāo)準(zhǔn)制程工藝工藝參數(shù)依《制程工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行，另各線生產(chǎn)品項(xiàng)及油炸盒尺寸如下：品項(xiàng) 生產(chǎn)線型號 線別 油炸盒尺寸（mm） 珍品桶、亞選桶 大東京 LL3 （φ122+φ110）*46珍品碗 小東京升級 L3 （φ123+φ113）*32珍品杯 小東京升級 L2 （φ90+φ76）*45干拌面 大東京 L2 （φ125*125﹢φ115*115）*30面霸桶 大東京 L1 (φ134+φ119）*40珍品袋面、亞選袋 富士 L4 130*122*25珍品袋、亞選袋 東京升級 L6 130*122*25面霸袋 大東京 L5 （φ136+φ134）*32珍品袋面 袋富士625三層線 L7 122*130*25疊面錯(cuò)位不得超過1cm。袋面入碗整齊，容器面入碗均勻。出油炸
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1