方便面油炸崗作業(yè)規(guī)范-閱讀頁
2025-04-22 21:39本頁面
【正文】 油炸或熱風干燥處理后具有很高的溫度，一般在80100℃左右，若這些面塊不經(jīng)冷卻直接進行包裝會導致調(diào)味料及湯料不耐貯存，若冷卻達不到預定的標準溫度，也會使包裝內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成吸濕發(fā)霉，因而對產(chǎn)品必須進行冷卻。自然冷卻不適宜大批量、連續(xù)式生產(chǎn)。冷卻工藝的要求是：冷卻后的面餅面塊溫度接近室溫或高于室溫10℃左右。袋面入碗整齊，容器面入碗均勻。出油炸的面餅無臟污、夾生現(xiàn)象。油炸后的面餅，出冷卻溫度應控制在室溫＋10℃之內(nèi)。2℃ 油設160 177。2 ℃ 時間100177。2℃ 除 余 油 冷 卻 (室溫177。B、嚴格控制油溫、油位、蒸氣壓力、時間。D、每班用油后需添加100022，并混合均勻。F、嚴格控制油炸后面餅重量，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整。H、每日工作完畢需將設備清理干凈，以備下班使用三、接班，接班時應與上一班的油炸人員進行口頭上的工作交接，了解上個班設備運行狀況以及上個班未完成的工作事項，主要有：刀速、入碗效果、油炸溫度、 面餅重量、面餅色澤，從切斷到二整列所有設備是否有異常。避免廢面干涉設備五、生產(chǎn)結(jié)束：切斷刀、淋汁網(wǎng)、淋汁槽、淋汁桶、排渣機、一整列：每班每線生產(chǎn)結(jié)束后必須進行濾油后方可為下一班人員備線，必須與相鄰線別油炸人員或壓延職員交接相關(guān)工作后方可下班備注：如生產(chǎn)結(jié)束后下一班無排程則必須濾油后將油打入油罐，并對清潔部位做徹底的清潔，待組長檢查合格后下班。打開入蒸箱的蒸汽節(jié)門，調(diào)節(jié)蒸汽壓力至相應工藝參數(shù)要求。啟動風扇。打開油炸加熱蒸汽節(jié)門，并調(diào)整壓力至工藝參數(shù)要求，并將油溫自動控制鈕打至“入”。啟動油炸循環(huán)泵，并開動排渣機及齒車。啟動油炸機運轉(zhuǎn)。1打開冷卻風扇運轉(zhuǎn)并觀察其整列與油炸機及冷卻是否同步。將油炸機關(guān)機，將油補充開關(guān)打至“切”位，啟動循環(huán)泵、排渣機。將過濾器進出口閥門打開，并關(guān)閉不通過濾管路的閥門，將進儲油罐管路閥門打開，并關(guān)閉儲油罐底部放油閥門。啟動循環(huán)泵。油渣過多，用鐵锨撈出部分油渣，否則會導致排渣機過載，鏈條打滑。油濾完后，關(guān)閉循環(huán)泵打油入過濾器的閥門，到真空表顯示至30—40之間，關(guān)掉過濾器，并關(guān)閉過濾器進出口閥門。打開過濾器頂端端蓋，待冷卻后換濾紙。每班按規(guī)定濾油。油炸機地面無廢面渣、油污、垃圾等與生產(chǎn)無關(guān)的物品。九、衛(wèi)生要求:油炸機周圍地面無廢面渣、無油污、垃圾、廢紙箱等與生產(chǎn)無關(guān)的物品。濾油時必須更換濾紙，徹底清除油渣，油要濾干凈。油炸機表面光滑明亮、無污跡、積塵、淋汁風車風罩、各電扇罩保持潔凈無油污。確認如下狀況后,才能開機運行。B、油炸段無人檢修,人員位于安全操作位置,面?zhèn)鬏斖緩綗o異物。D、安全開關(guān)、急停開關(guān)完好有效。剪臺處分面桿處堆面不得用手處理,必須借助工具,或通知保全處理。稱剪臺干濕面重量時,注意站穩(wěn),以防跌倒,導致受傷。排渣機蓋板必須合上,其旁經(jīng)過,需慢行,以防油濺出燙傷及跌倒。濾油時,必須按章進行,并密切觀察濾油機蓋之真實數(shù)字值(正常在1030%),并掌控進油量大小,以防進油量過大而溢出燙傷及污染現(xiàn)場,另開啟濾油機蓋時應先檢查絞鏈,集中注意力，恰當操作,防止蓋反彈以后砸傷頭、手等,裝拆濾紙時小心謹慎,以防燙傷。1本段地面較滑,以防跌傷等。特別禁止在出冷卻處取面餅測面重量,該動作極易導致較大工傷。1嚴禁開機狀態(tài)清潔設備，必須停機后方能做清潔、及時清理周圍地面油污。1,并呈報主管。五、油炸崗異常處理緊急停機時，應依次將蒸箱網(wǎng)、引張網(wǎng)、油揚停止，迅速升起油鍋，減小入蒸箱汽量，并及時處理掉蒸箱、引張網(wǎng)上暴露在外的面。如袋面折疊不齊，東京線直接調(diào)節(jié)折疊調(diào)節(jié)盤即可，富士線調(diào)整折疊裝置（見下圖），使折疊達到品質(zhì)規(guī)定要求。
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