方便面油炸崗作業(yè)規(guī)范(存儲(chǔ)版)
【正文】 珍品桶、亞選桶 大東京 LL3 （φ122+φ110）*46珍品碗 小東京升級(jí) L3 （φ123+φ113）*32珍品杯 小東京升級(jí) L2 （φ90+φ76）*45干拌面 大東京 L2 （φ125*125﹢φ115*115）*30面霸桶 大東京 L1 (φ134+φ119）*40珍品袋面、亞選袋 富士 L4 130*122*25珍品袋、亞選袋 東京升級(jí) L6 130*122*25面霸袋 大東京 L5 （φ136+φ134）*32珍品袋面 袋富士625三層線 L7 122*130*25疊面錯(cuò)位不得超過(guò)1cm。5 ℃ 中135 177。E、油溫為油炸控制柜電顯溫度。啟動(dòng)引張網(wǎng)及淋汁泵,觀察是否正常轉(zhuǎn)動(dòng), 并調(diào)整淋汁水簾使之均勻適量。1打開(kāi)冷卻運(yùn)轉(zhuǎn)并調(diào)整將冷卻機(jī)出口打至“連動(dòng)”。過(guò)濾器頂端蓋關(guān)閉，并將頂蓋部真空表閥門(mén)關(guān)閉，啟動(dòng)過(guò)濾器抽真空（兩個(gè)過(guò)濾器可同時(shí)進(jìn)行），真空表顯示數(shù)字至25以上時(shí)，打開(kāi)循環(huán)泵打油入過(guò)濾器的閥門(mén)，通過(guò)控制閥門(mén)開(kāi)度大小使真空度在15—35之間，保證濾油順利進(jìn)行（真空度不能過(guò)低，將真空度至零時(shí)，油從過(guò)濾器中溢出）。停機(jī)時(shí)先停汽后停機(jī)以防蒸箱導(dǎo)軌軟化。四、油炸崗安全操作規(guī)范按班時(shí)詳細(xì)了解上班運(yùn)行狀況。切斷刀、擺斗、翻斗如有異常，必須立即停線處理。1一次整列冷卻段,二整列在面餅傳送各線時(shí)如有異常，手不得伸入。故障停機(jī)時(shí)，可停止故障部位前相關(guān)工序的運(yùn)轉(zhuǎn)，而后序可繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)。1及時(shí)清理面渣、防止面渣的自燃。1本工段及上部高溫管道,設(shè)備較高,故為危險(xiǎn)場(chǎng)所,無(wú)事不得在本段滯留。蒸箱異常(如網(wǎng)步進(jìn),出面不規(guī)則等),必須通知保全人員后停線處理。淋汁桶每班必須放空清洗一次，無(wú)異味、無(wú)積面、無(wú)污跡。八、關(guān)機(jī)后注意事項(xiàng):停機(jī)超過(guò)2小時(shí)以上必須將油打到儲(chǔ)油罐中, 蓋好蓋子保溫。特別要檢查相鄰線上儲(chǔ)油罐進(jìn)油管路閥門(mén)是否關(guān)閉，以防將油打入旁線。將油補(bǔ)充打至“自動(dòng)”。六、制面機(jī)（東京面機(jī)及富士面機(jī)）工作分解:啟動(dòng)蒸箱網(wǎng),使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。C、注意油的過(guò)濾，每班過(guò)濾一次。三、油炸崗設(shè)備操作規(guī)范一、油炸作業(yè)流程圖：吹干 吹風(fēng)機(jī) 入油炸盒 油炸盒 油 炸 壓力: 油溫:前 135 177。強(qiáng)制冷卻是使面塊進(jìn)入隧道，借助風(fēng)扇及鼓風(fēng)機(jī)加強(qiáng)空氣流動(dòng)，在冷風(fēng)的作用下迅速降溫散熱。C、油脂的品質(zhì)：主要指凝固點(diǎn)而言。面條剛進(jìn)入時(shí)，油溫要低一些，若溫度太高，面條大量吸熱，水份急速蒸發(fā)，進(jìn)入中溫區(qū)時(shí)，水份很少，二次α化不利。（2）單位時(shí)間內(nèi)補(bǔ)充的新油數(shù)量對(duì)油炸鍋油脂的數(shù)量之比稱為新油添加率。（2）淋汁后的殘液不去除，不僅對(duì)面條的“二次α化”不起作用，而且為蒸發(fā)這些水分要消耗相當(dāng)?shù)恼羝茉?，且水解反?yīng)加速油脂酸敗。幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題：（一）、油加熱循環(huán)系統(tǒng)A、循環(huán)間接板式加熱器（熱效率高，油溫穩(wěn)定，油溫分布均勻，操作方便、安全可靠）。油炸干燥就是把定量切斷的面塊放入自動(dòng)油炸機(jī)的面盒中使之連續(xù)通過(guò)高溫的油槽，面塊被高溫的油包圍起
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