方便面油炸崗作業(yè)規(guī)范-全文預覽
【正文】 面條表面不光滑，會使面塊中脂肪含量大增。油位過高，將使油脂的周轉時間延長，對油脂的品質不利。B、油炸時間：油炸時間與油溫互相影響，不可分開談論。生產停止時，面塊停止進入油炸鍋，但高溫狀態(tài)下水解反應產生的游離脂肪酸及熱氧化、熱分解等作用產生的有害物質便會聚集在油脂中，引起酸價高，有效措施即為快速降低煎炸油溫度。把滿足方便面油炸作業(yè)所需投入油脂的最低數(shù)量稱為“一次投油量”，也就是油炸鍋和油循環(huán)加熱系統(tǒng)油脂的總容量。對有無淋汁工藝的油位線的選擇是不一樣的，對有淋汁工藝的生產需要較多的熱量來蒸發(fā)殘余淋汁液，故油位線應稍高，對不同的油鍋長度及油炸溫度選擇標準不一致，一般參考數(shù)據(jù)應在20mm左右。C、油位的影響：油炸作業(yè)是在油面以下進行的，并以油脂為傳熱介質，使面條在油炸過程中脫除水分和定型。油炸鍋一般有二道過濾：第一道用篩網濾出較大的斷面條和面屑，而對細末狀面屑及解析雜質用細濾器，過濾機內裝有特殊性能的“厚型濾紙”或介質，煎炸油經過這樣二道過濾，可以使油質保持澄清，清除了促進煎炸油酸價上升的有害物質，對保持面條外觀色澤潔白起良好作用。B、油溫的梯度控制（手動控制閥門）。面條蒸煮以后，α化淀粉雖可達到85%，但如果不及時進行脫水處理，經過冷卻風干后，會出現(xiàn)“回生現(xiàn)象”，經高溫油炸工序要使α化后的淀粉結構在高溫下馬上干燥固化，這樣就可以使產品在較長的貯存時間內保持淀粉的α化結構。油炸工序的主要作用：A、脫水B、提高糊化程度C、多孔性結構，利于復水D、降低“回生”速度E、高溫消毒蒸煮后面條油炸脫水的目的：A、水份和油脂的易位蒸煮工序完成后，面條含水份33—35%，再經淋汁后，含水份為40—45%。部分設備簡圖如下：A、出蒸箱示意圖：入碗不良原因：蒸煮不徹底、疊面不齊、切斷刀與淋汁托盤不同步、淋汁不均勻、滑道角度不適、滑道掛面。袋面整面機的作用：A、斜坡沒道滑入導致入盒不準或部分面塊出盒，出油炸后損失過大。D、分排送出。目 錄一、 油炸崗作業(yè)原理二、 油炸崗品質/制程標準三、 油炸崗設備操作規(guī)范四、 油炸崗安全操作規(guī)范五、 油炸崗異常處理一、油炸崗作業(yè)原理一、定量切斷工序定量切斷工藝是方便面生產線上特有的多功能工序，它有4個方面的作用。C、將面塊折疊為二層（僅限袋面，且不包含散面袋面）。B、設備影響從蒸箱出來的面條溫度較高，表面粘度大，對切斷和折疊均影響很大，因而在蒸箱和定量切斷設備之間安裝風機強制表面降溫、吹干。B、部分脫水。脫水的目的就是降低水份以利于貯存，油炸工序的工藝要求是油炸均勻、色澤一致、面塊不焦不枯、含油少、復水性良好。B、淀粉的二次α化油炸初期，面塊水份甚高，并且是在急劇升溫的條件下，尚未α化的淀粉顆粒便迅速變化，經實驗證明，良好的油炸工藝將提高面條的α度5—10%，低溫油炸比高溫短時間油炸工藝要理想。用間接換熱器加熱油溫，用泵進行循環(huán)，在循環(huán)管路上加裝過濾器，目的是防止面渣、油污及其它雜質進入油泵和熱交換。（二）、濾油系統(tǒng)（略）（三）、延緩煎炸油AV值上升的對策和措施A、煎炸油的過濾：在油炸工序，由于入模和脫模機械的影響，經常有少量斷面條和面屑落入油炸鍋中，除此以外，我公司的制造工藝采用淋汁方式，由于淋汁液中含有調味原料，且經強力風車后不可能將剩余汁液全部除去，殘余汁液隨面進入油炸鍋內，水經高溫蒸煮后調味原料的干基則解析出來，留在油炸鍋內，這種混雜在煎炸油中的微細粒子一旦附著在換熱器的傳熱面上，其附著點就會發(fā)生過熱現(xiàn)象，而造成油脂熱分解，細粒本身也會因過熱而焦化和分解，引起油脂著色變質，這些熱分解和焦化著色物又會促進油脂的酸價上升，其影響主要表現(xiàn)在：（1） 面餅外表不
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1