酒店婚宴服務(wù)培訓(xùn)資料匯卒2(編輯修改稿)
2025-05-03 05:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 拿酒瓶到臺(tái)前準(zhǔn)備添酒，主人和主賓講話前，要注意觀察每位賓客杯中的酒水是否已滿上。在賓主離席講話時(shí)，主賓席的值臺(tái)員要立即斟上甜、白酒各一杯放在托盤中，拖好站在講臺(tái)一側(cè)侍侯。致辭完畢，迅速端遞上，以應(yīng)舉杯祝酒。當(dāng)主人或主賓到各臺(tái)敬酒時(shí)，值臺(tái)員要準(zhǔn)備酒瓶跟著準(zhǔn)備添酒，賓客要求斟滿酒杯時(shí)，應(yīng)予滿足。 上菜服務(wù)菜要一道道斟熱上。廚房出菜時(shí)一定要在菜盤上加蓋，菜上好后取走。多臺(tái)宴會(huì)的上菜要看主臺(tái)或聽指揮，作到行動(dòng)統(tǒng)一，以免造成早上或遲上，多上或少上現(xiàn)象。要正確選擇上菜位置，操作時(shí)站在與主人呈90176。角的譯陪人員之間進(jìn)行。每上一道新菜要介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)，并將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中央位置，凡是雞鴨魚等整體或橢圓形的大菜盤，在擺放時(shí)頭的一邊朝向正主位。 上新菜前，先把就菜拿走。如盤中還有分剩的采，應(yīng)征詢賓客是否需要添加或改為小盤盛裝，在賓客表示不再要時(shí)方可撤走。 凡宴會(huì)都要主動(dòng)、均勻地為賓客分湯、派菜。分派時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的分量、件數(shù)，分派準(zhǔn)確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主，先女后男。 一些現(xiàn)代化的大型飯店，現(xiàn)在提倡宴會(huì)“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺(tái)上分菜，待分好后再給客人送上餐位。 撤換餐具 為顯示宴會(huì)服務(wù)的優(yōu)良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，為保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會(huì)進(jìn)行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟，一般宴會(huì)的換碟次數(shù)不得少于三次。通常在遇到下述情況時(shí)，就應(yīng)更換餐碟。（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈餐碟。（2）吃完帶骨的食物之后。（3）吃完芡汁多的食物之后。（4）上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有餐碟和小面碗。（5）上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。（6）殘?jiān)谴梯^多或有其他贓物的餐碟，要隨時(shí)更換。（7）賓客事物，將餐具跌落在地的要立即更換。撤換餐碟時(shí)，要待賓客將碟中食物吃完方可進(jìn)行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得同意后才能撤換。撤換時(shí)要邊撤邊換，撤與換交替進(jìn)行。按先主后賓、后其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。 席間服務(wù)宴會(huì)進(jìn)行中，要勤巡視勤斟酒、勤換煙灰缸。細(xì)心觀察賓客的表情及示意動(dòng)作，主動(dòng)服務(wù)。服務(wù)時(shí)，態(tài)度要和諧，語言要親切，動(dòng)作要敏捷。在撤換菜盤時(shí)，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時(shí)抹干凈。抹時(shí)用抹布和一只餐碟進(jìn)行操作，以免贓物掉到臺(tái)布上。轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾幫助賓客清潔，并用干凈餐巾蓋上弄臟部位，為賓客換上新的杯具，然后重新斟上酒水。賓客用餐后，送上熱茶和香謹(jǐn)，隨即收去臺(tái)上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤，換上點(diǎn)心碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順序分送給賓客。賓客吃完水果后，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點(diǎn)心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束。（四） 宴會(huì)的送賓服務(wù) 結(jié)帳準(zhǔn)備上菜完畢后即可做結(jié)帳準(zhǔn)備，清點(diǎn)所有酒水、香煙、佐料、加菜等宴會(huì)菜單以外的費(fèi)用并累積總數(shù)，送收款準(zhǔn)備帳單。結(jié)帳時(shí)，現(xiàn)金現(xiàn)收。若是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)帳結(jié)算，應(yīng)將帳單交賓客或宴會(huì)經(jīng)辦人簽字后送收款處核實(shí)，及時(shí)送財(cái)務(wù)部入帳結(jié)算。 拉椅送客主人宣布宴會(huì)結(jié)束，值臺(tái)員要提醒賓客帶齊攜來的物品。當(dāng)賓客起身離座時(shí)，要主動(dòng)為其拉開座椅，以方便離席行走，并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。如宴會(huì)后安排休息，要根據(jù)接待要求進(jìn)行餐后服務(wù)。 取遞衣帽賓客出餐廳時(shí)，衣帽間的服務(wù)員要檢查根據(jù)取衣牌號(hào)碼，及時(shí)、準(zhǔn)確地將衣帽取遞給賓客。 收臺(tái)檢查在賓客離席的同時(shí)，值臺(tái)員要檢查臺(tái)面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺(tái)面，清理臺(tái)面時(shí)，按先餐巾、香巾和銀器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)。 清理現(xiàn)場(chǎng)各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊。開餐現(xiàn)場(chǎng)重新布置恢復(fù)原樣，以備下次使用。 收尾工作做完后，領(lǐng)班要做檢查，待全部項(xiàng)目合格后方可離開或下班。三：宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)（1）服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，從而影響場(chǎng)內(nèi)氣氛。如果不慎將酒水或菜汁酒在賓客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾幫助檫拭（如為女賓，男服務(wù)員不要?jiǎng)邮謳椭呤茫＃?）當(dāng)賓主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時(shí)，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺(tái)兩側(cè)肅立，姿勢(shì)要端正。餐廳內(nèi)保持安靜，切忌發(fā)出響聲。（3）宴會(huì)進(jìn)行中，各桌值臺(tái)員要分工協(xié)作，密切配合。服務(wù)出現(xiàn)漏洞，要立刻彌補(bǔ)，以高質(zhì)量的服務(wù)和食品贏得賓客的贊賞。（4）席間若有賓客突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并將食物原樣保存，留待化驗(yàn)。（5）宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求賓主和陪同人員對(duì)服務(wù)和菜品的意見，客氣地與賓客道別。當(dāng)賓客主動(dòng)與自己握手表示感謝時(shí)，視賓客神態(tài)適當(dāng)?shù)匚帐帧＃?）宴會(huì)主管人員要對(duì)完成任務(wù)的情況進(jìn)行小結(jié)，以利發(fā)揚(yáng)成績(jī)、克服缺點(diǎn)，不斷提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。 西 餐 宴 會(huì) 服 務(wù)宴會(huì)是在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展起來的高級(jí)用餐形式，也是人們交往中常見的禮儀活動(dòng)。其形式主要有中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、招待會(huì)、冷餐會(huì)和雞尾酒會(huì)等，具體形式的選用則取決于舉辦者的要求。一：宴會(huì)部的組織 宴會(huì)部是餐飲部的直屬部門，負(fù)責(zé)承接各種類型的宴會(huì)和酒會(huì)，也承接舉辦會(huì)議、展覽會(huì)、時(shí)裝表演等活動(dòng)。宴會(huì)部經(jīng)理對(duì)餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，直接向其匯報(bào)工作。宴會(huì)部的內(nèi)部結(jié)構(gòu)如下圖所示宴會(huì)部經(jīng)理、副經(jīng)理宴會(huì)銷售主任宴會(huì)廳正、副經(jīng)理宴會(huì)廳總領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班信使干事秘書書服 務(wù) 員宴
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