廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)課程講解課件(編輯修改稿)
2025-07-08 21:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 調(diào)料 有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味， 切記食用過量調(diào)料會嚴(yán)重影響健康。 湯菜 的要求 （ 1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以 8分滿或 8分半滿為宜 （ 2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例。 18 ? （ 3） 湯菜的口味要求 ? ①清湯菜品 ：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大 ? ② 濃湯菜品 ： 以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn) ? ③其他口味湯菜 ： 以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味 ? ④甜湯菜品 ： 甜度不能太大、太濃，最好不加油 19 ? 注意： ? （ 1） 湯類菜 如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味。 ? （ 2）質(zhì)量檢查過程品嘗湯時(shí)，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多品幾次，并且仔細(xì)分析。 20 七、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。 ? 切 ：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。 ? 配 ：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。 ? 炒 ： 體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。 ? 裝 ： 盤飾點(diǎn)綴要 精致，簡單、新鮮 、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤飾要 協(xié)調(diào)一致，要融為一體 ，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點(diǎn)睛的作用，大房間（ 14人臺以上）用 14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間（ 10— 14人）用12寸以上盤子加雕刻點(diǎn)綴。 21 ? 熱菜一定要熱、要燙。 熱菜 上桌一定要燙，要持續(xù)。 ? 拌是涼菜的技法，冷菜上桌要涼而不冰。 22 八、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素。 ? 餐具必須消毒 ，熱菜盤子必須要熱或燙手。 ? 青菜要先洗后切，洗前要浸泡 30分鐘。 ? 原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物 ? 加強(qiáng) “ 六常法 ” 管理，嚴(yán)格消毒程序。 ? 嚴(yán)禁原料以次充好 ? 嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。 (工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等 )。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1