廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)課程講解課件-資料下載頁
2025-05-24 21:25本頁面
【導(dǎo)讀】好菜是適合于客人，適合于酒店。一道成功菜品是讓客人眼前一亮，并。感到非常舒服，意猶未盡的菜品。器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調(diào)。酥脆軟，要精細。交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，主要火靠油來突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合?？谖兑愣荒仯诟幸挥袕椥?。嚴格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。保持原汁原味，不能老、咬不動。豐富口味，由于調(diào)料更新較快，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，不易被人接受味道的作用。用過量調(diào)料會嚴重影響健康。是原料的比例不能超過湯的比例。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。
【正文】 ? 申報原料時，注明重要原料的原料要求。 ? 采購員必須嚴格按照 “ 原料申購單 ” 申購原料的標(biāo)準(zhǔn)來購買原料，廚房驗貨人員領(lǐng)取原料必須達到所要求的原料的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標(biāo)準(zhǔn) (砧板協(xié)助 )。 ? 砧板：原料要求 (品牌、產(chǎn)地 )原料切的標(biāo)準(zhǔn) (尺量 )，配的量化比例 (過稱 )，腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期時間 (炒鍋協(xié)助 )。 31 關(guān)于落實 工藝標(biāo)準(zhǔn) 的具體要求 ? 炒鍋：炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的標(biāo)準(zhǔn)；投料的標(biāo)準(zhǔn)要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術(shù)關(guān)鍵。 ? 荷臺：菜品器皿搭配要標(biāo)準(zhǔn)，菜品盤要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標(biāo)準(zhǔn)。 ? 由主管負責(zé)填出標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長核對，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。 ? 不準(zhǔn)弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精 32 關(guān)于對明檔菜品認識 ? (1)從布局上、設(shè)計上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上 能體現(xiàn)出一個酒店的檔次與 實力。 ? (2)從菜品的 新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價格、亮度、衛(wèi)生 等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態(tài)度。 33 ? (3)明檔是營銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地 ，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。 ? (4)明檔是廚房對菜品抓精做細 ， 上高度 ，快速度的一個突破口，經(jīng)過嚴格有效的管理后，能加強和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了，做到及時調(diào)整糾正。 34 關(guān)于對明檔擺放基本要求 ? 溫度要求： 明檔冷菜和熱菜的區(qū)域溫度為 2 ℃ ，明檔表面測溫標(biāo)準(zhǔn)控制在 2 ℃ 6 ℃ ，冰鮮區(qū)溫度控制在 0 ℃ 5℃ 之間。 35 擺放基本要求 （ 從造型主題上下功夫 ） ? 運用 立體式 造型能站起來的一概立體化 ? 擺放順序：冷菜 — 刺身 — 海鮮 — 燕鮑翅 — 熱菜 — 湯菜 — 面食 — 果汁 。 招牌菜的擺放有突出的造型還要有動感的標(biāo)牌形成一種以靜制動的感覺。 多用模具，如塑料、泡沫、油酥面等墊底塑形，大大減少浪費！ 把易壞的生料淖水變熟延長保質(zhì)期。 36 ? 給冷菜 “ 穿衣服 ” 如壽司、刺身、果汁都用保鮮膜封好保持食品不受污染 ? 突出主題 （氣氛營造）比如特價、季節(jié)、創(chuàng)新菜，要突出其展示區(qū)的氛圍 ? 熱菜的擺放應(yīng)明確歸類把 高利潤菜放在突出的位置。 37 祝大家天天進步！ 謝謝！
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