【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 熱消毒(如紅外線)的效果要好。如只能采用化學(xué)消毒，應(yīng)正確配制消毒液并避免各種因素對(duì)消毒效果可能的影響(見(jiàn)第十一章“餐用具清洗消毒”)。三、場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生為達(dá)到所需的衛(wèi)生水平，應(yīng)按計(jì)劃有系統(tǒng)地清潔和消毒食品加工場(chǎng)所、設(shè)施和設(shè)備。表41是推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃。（一）抹布使用注意事項(xiàng)使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作臺(tái)、烹調(diào)加工操作臺(tái)、廚房墻面、餐桌、冷菜間等都應(yīng)分別使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標(biāo)記區(qū)分。１、擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。２、抹布消毒之前要確認(rèn)抹布上所有的食物殘?jiān)臀畚锞讶コ?。３、廚房?jī)?nèi)設(shè)專用容器放置臟抹布。（二）清潔工具和物品的存放１、清潔工具和物品應(yīng)清洗后存放在貯存間或?qū)ｉT(mén)的場(chǎng)所。２、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清潔工具和物品。３、清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。 （三）化學(xué)物品的存放１、千萬(wàn)不要將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。２、在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。表41 推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 ①用掃帚掃地；②用拖把以清潔劑、消毒劑拖地；③用刷子刷去余下污物；④用水徹底沖凈；⑤用干拖把拖干地面 排水溝每周一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑①用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；②用水沖洗排水溝；③用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；④用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門(mén)窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑①用干布除去干的污物；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤風(fēng)干 冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑①清除食物殘?jiān)拔畚?；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用清潔的抹布抹干和(或)風(fēng)干 工作臺(tái)及洗滌盤(pán)每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑①清除食物殘?jiān)拔畚?；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干 工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑①清除食物殘?jiān)拔畚?；②用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干 排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑①用清潔劑清洗；②用刷子、抹布去除油污；③用濕布抹凈或用水沖凈；④風(fēng)干 廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑①清除食物殘?jiān)拔畚?；②用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干四、蟲(chóng)害控制蟲(chóng)害泛指任何停留或生長(zhǎng)在食品中的動(dòng)物，如昆蟲(chóng)、老鼠、鳥(niǎo)類等。餐飲單位具備了這些動(dòng)物生存所需的條件，如食物、場(chǎng)所、溫暖、水分，而這些動(dòng)物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個(gè)重要來(lái)源。應(yīng)定期檢查加工場(chǎng)所，查看是否有蟲(chóng)害尸體、糞便、腳印、咬痕，被咬斷的管道、電線，被咬破的食品包裝等蟲(chóng)害出沒(méi)的跡象。（一）預(yù)防蟲(chóng)害的侵入１、防止蟲(chóng)害進(jìn)入加工場(chǎng)所的結(jié)構(gòu)如有任何破壞，必須立即進(jìn)行修補(bǔ)。門(mén)的下邊緣安裝金屬板，排水溝出口和排氣口有金屬隔柵或網(wǎng)罩。與外界相通的門(mén)為自閉式并常閉。清除蟲(chóng)害的藏身地點(diǎn)。及時(shí)修繕加工場(chǎng)所受到破壞的結(jié)構(gòu)。不時(shí)移動(dòng)長(zhǎng)久存放的設(shè)備和貨物。２、斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源所有食物及調(diào)味品均存放在密封容器中，并遠(yuǎn)離地面。廢棄物應(yīng)入加蓋的垃圾桶，地上沒(méi)有食物殘?jiān)?，特別是不可以留過(guò)夜。排水溝應(yīng)保持清潔，避免食物殘?jiān)俜e。３、蟲(chóng)害的控制方法常見(jiàn)昆蟲(chóng)的控制設(shè)施和方法包括滅蠅燈、驅(qū)蟲(chóng)劑、殺蟲(chóng)劑、毒餌等，滅蠅燈宜設(shè)置在庫(kù)房或廚房門(mén)口、墻邊等處，但不宜在進(jìn)門(mén)正中處。為防止昆蟲(chóng)觸殺后掉入食品中，如為直接入口散裝食品最好是在4～6米甚至更遠(yuǎn)。常見(jiàn)的鼠類控制設(shè)施包括捕鼠器械(捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板)、毒餌等，使用時(shí)應(yīng)沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)?；顒?dòng)的路徑設(shè)置。捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位(籠門(mén)、觸發(fā)點(diǎn))應(yīng)緊靠墻體。應(yīng)用新鮮食物誘引老鼠，放妥后不要經(jīng)常移動(dòng)。（二）防止食品受到化學(xué)藥物的污染為防止滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑對(duì)食品和食品加工環(huán)境可能的污染，應(yīng)以器械為首選，器械無(wú)效的才使用藥物進(jìn)行控制。不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲(chóng)劑。使用化學(xué)藥物后，該場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及會(huì)接觸食物的表面，均須徹底清潔。任何已被蟲(chóng)害或化學(xué)藥物污染的食物，必須丟棄。五、垃圾處理垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時(shí)應(yīng)注意避免對(duì)操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。（一）垃圾存放設(shè)施垃圾桶應(yīng)配有蓋子，用堅(jiān)固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗。垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。廚房?jī)?nèi)垃圾桶放置地點(diǎn)距操作臺(tái)、。廚房外宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時(shí)集中存放垃圾。（二）垃圾的存放垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過(guò)桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開(kāi)垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。（三）垃圾桶的清洗消毒清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。第三篇 主要崗位操作衛(wèi)生第五章 采購(gòu)●選擇放心的供應(yīng)商●查驗(yàn)索取有關(guān)票證●開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收●不采購(gòu)禁止食品●做好臺(tái)賬登記學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握選擇食品供應(yīng)商的要求●掌握采購(gòu)各類食品應(yīng)查驗(yàn)索取有關(guān)票證的要求●掌握食品質(zhì)量驗(yàn)收的主要內(nèi)容●認(rèn)識(shí)主要的禁止經(jīng)營(yíng)食品品種●了解符合要求進(jìn)貨臺(tái)賬的要求一、真實(shí)案例【案例4】2002年5月某日，承包A校食堂的王某在集市上的攤販處采購(gòu)了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供應(yīng)給該校師生。師生食用麻花半小時(shí)后，陸續(xù)出現(xiàn)了嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)過(guò)對(duì)油桶上的油垢和桶內(nèi)食用油的化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)油桶曾經(jīng)裝過(guò)桐油，殘留的少量桐油混雜在食用油中導(dǎo)致了這起食物中毒。學(xué)校因王某造成了食物中毒，與他中止了承包合同，同時(shí)要求其承擔(dān)師生的醫(yī)療費(fèi)用。事發(fā)后集市攤販逃匿，而王某在采購(gòu)時(shí)未索證和留下聯(lián)系方式，無(wú)從追查源頭和追溯責(zé)任，事件責(zé)任一概由王某承擔(dān)，王某前后共計(jì)損失近7萬(wàn)元。該起事件中，食用油中混有桐油是導(dǎo)致中毒的直接原因，王某在食品原料采購(gòu)中未索證和留下供應(yīng)者的聯(lián)系方式，以及不進(jìn)行驗(yàn)收，是事件發(fā)生的主要原因?！景咐?】2003年7月某日,上海市某餐廳向一熟食店采購(gòu)了一批咸雞，采購(gòu)人員購(gòu)買時(shí)查看了該熟食店的食品衛(wèi)生許可證。該餐廳用這批咸雞加工成冷菜供應(yīng)，第二天食用這批咸雞的顧客中有14人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)檢驗(yàn)，在餐廳和熟食店剩余的成雞中檢出了副溶血性弧菌。調(diào)查顯示這批熟食是某無(wú)證加工窩點(diǎn)生產(chǎn)，該窩點(diǎn)衛(wèi)生狀況極差，生活區(qū)、加工區(qū)相互混雜，原料、成品甚至垃圾都混放一起。事件發(fā)生后，監(jiān)管部門(mén)對(duì)熟食店和無(wú)證加工點(diǎn)分別作出了吊銷食品衛(wèi)生許可證和取締的處理，該餐廳受到了罰款5萬(wàn)元的處罰。無(wú)證窩點(diǎn)和熟食店違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)證咸雞是中毒發(fā)生的主要原因，該餐廳未向熟食店索取熟食生產(chǎn)者的食品衛(wèi)生許可證和熟食送貨單，在本起食物中毒事件中也存在責(zé)任。使用安全的水和食品原料是預(yù)防食物中毒的基本原則之一，為確保您所供應(yīng)食品的安全，您必須首先保證您所采購(gòu)的食品原料的安全。在食品原料采購(gòu)中，切記要做到以下這些。二、選擇放心的供應(yīng)商選擇放心的供應(yīng)商是保證食品安全的第一步，以下因素必須考慮：１、放心的供應(yīng)商應(yīng)有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證。２、放心的供應(yīng)商應(yīng)具有良好的信譽(yù)，這點(diǎn)可以通過(guò)詢問(wèn)行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實(shí)。３、大量使用的食品原料,建立相對(duì)固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地。４、可能的話，不定期到實(shí)地檢查您的供應(yīng)商，或抽取您準(zhǔn)備采購(gòu)的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。５、建議對(duì)于每種原料確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時(shí)，能夠及時(shí)從其他供應(yīng)商處采購(gòu)到符合要求的原料，而不會(huì)發(fā)生原料斷貨或者衛(wèi)生質(zhì)量失控的情況。三、查驗(yàn)索取有關(guān)票證１、索取購(gòu)物憑證為便于溯源，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并保留購(gòu)物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳?；送貨上門(mén)的，必須確認(rèn)供貨方有衛(wèi)生許可證，并留存對(duì)方的聯(lián)系方式，以便萬(wàn)一發(fā)生問(wèn)題時(shí)可以追溯。切不可貪圖價(jià)格便宜和省事，隨意購(gòu)進(jìn)無(wú)證商販送來(lái)的食品或來(lái)路不明的食品原料。２、查驗(yàn)有關(guān)證明采購(gòu)食品原料前應(yīng)該查驗(yàn)以下有關(guān)證明：（１）供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品衛(wèi)生許可證(未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外)。（２）加工產(chǎn)品的生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證。（３）加工產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證(檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具)。（４）畜禽肉類(不包括加工后的制品)的檢疫合格證明(動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具)。 （５）進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書(shū)(口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具)。（６）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單(生產(chǎn)企業(yè)出具)。３、索證注意事項(xiàng)（１）許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。（２）檢驗(yàn)合格證、證書(shū)上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等與采購(gòu)的食品應(yīng)一致。（３）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。注意要點(diǎn)采購(gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?。批量采?gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)：—食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證?！獧z驗(yàn)合格證?！獧z疫合格證明?！M(jìn)口食品衛(wèi)生證書(shū)?！怪破匪拓泦??！焓乘拓泦巍Ｋ?、開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收（一）運(yùn)輸車輛１、車廂是否清潔。２、是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。３、應(yīng)低溫保存的食品，車廂及食品溫度是否符合第六章“貯存”中的有關(guān)溫度要求，或者是否符合食品標(biāo)簽上的保存條件。（二）相關(guān)證明除衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。（三）溫度１、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。２、散裝食品或沒(méi)有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍(18℃以下)或冷藏(5℃以下)條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在60℃以上。３、測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。４、溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。（四）標(biāo)簽１、品名、廠名。２、生產(chǎn)日期。３、保質(zhì)期限(或到期日期)。４、保存條件。５、食用或者使用方法。６、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志。（五）感官１、食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過(guò)看、聞、摸等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行：２、看——包裝是否完整，有無(wú)破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。３、聞——食品的氣味是否正常，有無(wú)異味。４、摸——檢查硬度和彈性是否正常。（六）其他１、冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收的及時(shí)冷凍、冷藏。２、不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。３、做好驗(yàn)收的記錄。四、不采購(gòu)禁止食品（一）畜禽類不能提供上述有關(guān)證明的畜禽肉類。感官不符要求的畜禽肉類等。（二）水產(chǎn)類河豚魚(yú)及其制品。毛蚶、泥蚶、魁蚶(又稱赤貝)、熗蝦、織紋螺。死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚(yú)、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。（三）果蔬類發(fā)芽土豆。嚴(yán)重腐爛的水果。野蘑菇。鮮黃花菜等。（四）糧油類酸敗的食用油。霉變的糧食。生蟲(chóng)的干貨等。（五）學(xué)生集體用餐隔餐的剩余食品。冷葷涼菜。五、做好臺(tái)賬登記為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購(gòu)食品的進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺(tái)賬保存期限不得少于食品使用完畢后24個(gè)月。第六章 貯存本章的內(nèi)容包括●貯存時(shí)先進(jìn)先出●低溫貯存具有潛在危害的食品●標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限●妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品●幾類食品的推薦貯存要求學(xué)完本章后您應(yīng)能●掌握先進(jìn)先出的具體做法●掌握正確的食品低溫貯存方法●掌握貯存中避免交叉污染的措施●認(rèn)識(shí)到標(biāo)識(shí)食品原產(chǎn)使用期限和妥善處理不符合要求食品●了解主要種類具有潛在危害的食品的適宜貯存溫度和要求一、真實(shí)案例【案例6】2004年某日，上海市某快餐服務(wù)部外送的盒飯?jiān)斐稍撌幸唤饘僦破饭?4名職工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等癥狀的組胺食物中毒。經(jīng)調(diào)查，中毒食品是盒飯中的青專魚(yú)，由于前一天購(gòu)買的青專魚(yú)在常溫下放置了一天多時(shí)間，致使魚(yú)體因變質(zhì)而產(chǎn)生了大量組胺，導(dǎo)致本起食物中毒事件?！景咐?】2002年7月某日，在某市舉辦的一項(xiàng)重大活動(dòng)的宴席中，有一道用油豆腐加工的菜肴被監(jiān)督人員發(fā)現(xiàn)有餿味，被責(zé)令停止供應(yīng)，避免了一起可能發(fā)生的食品安全事件。事后調(diào)查，原料保管人員在進(jìn)貨后，認(rèn)為油豆腐可以在常溫下保存，使其在超過(guò)30℃的條件下放置了半天，造成了油豆腐的變質(zhì)，險(xiǎn)些釀成食品安全事故。食品的貯存涉及到了包括生熟分開(kāi)、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間等多項(xiàng)預(yù)防食物中毒基本原則，貯存不當(dāng)也會(huì)影響食品的安全。本章所指的貯存是食品原料和半成品的貯存，餐飲業(yè)成品保存(通常稱備餐)的要求將在第十章“備餐”中介紹。二、貯存時(shí)先進(jìn)先出先進(jìn)先出能夠保證所貯存食品新鮮程度，以下方法可供參考：１、登記、 掛牌法——入庫(kù)的每批原料在驗(yàn)收后進(jìn)行登記。登記信息可填寫(xiě)在標(biāo)牌上，掛于貯存的食品處，取用時(shí)查驗(yàn)登記和掛牌，生產(chǎn)日期靠前者先取用。有條件的還可采用