【文章內(nèi)容簡介】 水濕潤拖把，呈橫向∞字形清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次；然后洗凈拖把，用不含洗潔精的濕潤拖把把全部地面清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把；最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。清潔的過程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標(biāo)示牌。25. 餐廳酒杯拋光的操作步驟：左右手各握一塊清潔的棉布；左手用棉布包裹住杯底，右手用棉布塞入酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁；兩手朝相反方向旋轉(zhuǎn)，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。26. 上菜服務(wù)的操作要求：（1）上菜前應(yīng)提示客人“先生/小姐，打擾一下……”（2）上菜時要調(diào)整好餐桌上菜肴的位置，菜肴放在餐桌的中央或轉(zhuǎn)盤上；（3）向客人報出每道菜名；（4）菜上齊后，應(yīng)告之客人。27. 更換骨碟操作方式：站在客人的右側(cè)進(jìn)行將干凈的骨碟摞成一疊，服務(wù)員左手托盤、右手先撤下用過的骨碟，然后送上干凈的骨碟。到第二位客人時，用同樣方法撤下用過的骨碟，將第二個骨碟中的骨渣倒進(jìn)第一個用過的骨碟內(nèi)，第二個臟骨碟另起一摞，再把干凈骨碟送上桌，剩下用過的骨碟依次倒去骨渣后放到第二個骨碟上。28. 更換煙缸操作方式：用托盤托一個干凈的煙灰缸，將干凈煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上，兩只煙灰缸一起拿回托盤內(nèi)，再把干凈的煙灰缸擺回餐桌上29. 早餐備餐程序中規(guī)定，餐廳主管/運(yùn)營經(jīng)理/當(dāng)班經(jīng)理應(yīng)在6：55AM巡檢餐廳，打開所有照明燈及電視，設(shè)置電視頻道和音量。30. 餐廳員工手部不準(zhǔn)佩戴任何飾品。31. 餐廳服務(wù)時，服務(wù)員要注意行走姿勢端正，自然輕松，遇到客人主動讓道。32. 備餐時段，燈光視自然光線強(qiáng)度開啟1/2－1/3，待正餐時段開始再開啟全部燈光。33. 早餐備餐的基本步驟：服務(wù)員簽到上崗——餐廳環(huán)境布置——擺放自助餐臺——巡視檢查。34. 早餐時，必須在含有肉類或海鮮類的菜肴前放置標(biāo)簽立牌。35. 早餐時段，靠墻的餐桌設(shè)臺時，在餐桌靠墻一邊放置花瓶、餐巾紙碟、牙簽盅；餐巾紙碟放置中間，左右分別為花瓶和牙簽盅；牙簽盅內(nèi)的牙簽數(shù)量不得少于2/3。36. 早餐時段，餐巾紙應(yīng)擺放在7寸骨碟上呈螺旋狀，數(shù)量應(yīng)不少于15張。自助餐臺上，食品夾和席面羹應(yīng)頭尾呈10點(diǎn)鐘方向擺放于7寸圓盤上。37. 早餐時段電視頻道設(shè)置在中央或地方新聞臺，正餐時段電視頻道設(shè)置在中央或地方音樂臺，可按照顧客要求設(shè)置頻道和音量，但不得影響其他用餐的顧客。38. 早餐時段，餐廳服務(wù)員遇到一位先生掛帳的操作程序：（1）需核對住宿房卡，“請您出示房卡，謝謝”；交還房卡：“請收好房卡，請您先用餐”；（2）在客人用餐的同時，開具《雜項收入轉(zhuǎn)帳單》；（3）在客人用餐的間隙禮貌的請客人簽字確認(rèn)：“先生，請您簽名，謝謝”。39. 早餐服務(wù)程序中的規(guī)范用語：1）問候客人：“先生/小姐，早上好，請問您用餐券還是記賬？”2）請記賬客人出示房卡：“請出示一下您的房卡”。3）將房卡歸還給客人：“請收好房卡，請您先用餐”。4）請記賬客人在《雜項收入轉(zhuǎn)賬單》上簽字：“先生/小姐，這是您的賬單，請簽名”；5）遇到客人支付現(xiàn)金的，餐廳服務(wù)員應(yīng)禮貌的告知客人：“請您到前臺購買早餐券，謝謝”。40. 自助早餐臺擺放區(qū)域順序為：餐具區(qū)冷菜區(qū)熱菜和主食區(qū)點(diǎn)心區(qū)醬菜和濕點(diǎn)區(qū)甜品和水果區(qū)飲料區(qū)。41. 自助早餐應(yīng)提供的所有食品須在早上7:00之前擺放完畢。42. 早餐時段，餐廳服務(wù)員在早上7:30須將自助餐爐的蓋子全部打開，方便客人取用。43. 自助早餐熱菜的補(bǔ)充要求：當(dāng)桌面供應(yīng)的菜肴少于1/3時，通知廚房開始制作第二份菜肴，完成后置于備用的盛裝器皿內(nèi)，直接進(jìn)行替換。44. 正餐服務(wù)程序中的規(guī)范用語：1）問候客人：“先生/小姐，您好，請問幾位？” 2）在茶杯中為客人倒茶水至八成，并說：“請用茶”。3）雙手呈遞菜單給客人：“請看一下菜單”。4）餐廳服務(wù)員為客人更換骨碟時，應(yīng)禮貌的詢問：“先生/小姐，打擾一下，幫您換一個骨碟好嗎？”。5）餐廳服務(wù)員在女士旁上菜，應(yīng)禮貌的提示“小姐，打擾一下。” 并向客人報出菜名。6）餐廳服務(wù)員將點(diǎn)菜單和賬單遞交給負(fù)責(zé)結(jié)賬的先生，請客人確認(rèn)“先生，這是您的賬單，請您過目”，并詢問客人結(jié)賬方式：“請問先生，您是轉(zhuǎn)房賬還是使用現(xiàn)金”。7）請記賬客人在《雜項收入轉(zhuǎn)賬單》上簽字：“先生，讓您久等了，請您在這里簽字”。8）客人賬戶余額不足抵扣餐費(fèi)時，應(yīng)請客人做現(xiàn)付處理：“對不起，先生/小姐，您的預(yù)付款額度已經(jīng)用完，請您支付現(xiàn)金好嗎？”。9)客人支付現(xiàn)金：“收您。元，請問您需要發(fā)票嗎？請稍等?！?0）“對不起，讓您久等了；這是找您的零錢和發(fā)票，一共找您。元，請拿好。”11）與客人禮貌道別：“先生/小姐，請攜帶好您的隨身物品,謝謝光臨。再見！”。45. 正餐時段，餐廳服務(wù)員應(yīng)在開餐前15分鐘設(shè)置餐臺。46. 正餐開餐前，服務(wù)員可在咖啡壺內(nèi)加入茶葉，倒入1/5開水(全部茶葉浸泡在開水中)開茶底，方便及時的提供茶水服務(wù)。47. 正餐時，顧客進(jìn)入餐廳入座后，須及時用咖啡壺為客人添加茶水，約至8成滿。48. 餐廳正餐設(shè)臺時，餐位擺放要求離桌邊2CM放骨碟，離骨碟2CM左上方放湯碗，湯碗里放湯匙，湯匙指向10點(diǎn)鐘的方向，離骨碟2CM右上方放玻璃杯，玻璃杯和湯碗、骨碟中間連成三角形，骨碟上靠右邊1/4處放置筷子，筷子須垂直于桌邊且末端齊平于桌邊。49. 正餐時段需使用的表單：《點(diǎn)菜單》、《雜項收入轉(zhuǎn)帳單》。50. 正餐備餐的基本步驟：餐廳環(huán)境布置——了解菜品情況——準(zhǔn)備茶水——補(bǔ)充各類物料——設(shè)置餐臺——巡視檢查。51. 正餐備餐時，服務(wù)員與廚師溝通：核對當(dāng)市供應(yīng)菜肴的準(zhǔn)備情況；了解餐廳菜肴的特點(diǎn)、口味和制作過程。52. 正餐服務(wù)程序中，服務(wù)時間的規(guī)定：送茶時間2分鐘；點(diǎn)菜時間5分鐘；上菜間隔時間10分鐘；第一道菜在客人點(diǎn)完菜后，15分鐘內(nèi)；結(jié)帳時間5分鐘。53. 正餐服務(wù)的基本步驟：問候客人——遞送茶水——點(diǎn)菜服務(wù)——酒水服務(wù)——上菜服務(wù)——餐間服務(wù)——結(jié)帳服務(wù)——送別客人——撤臺。54. 服務(wù)員雙手呈遞菜單，標(biāo)準(zhǔn)用語是“請先看一下菜單”，并主動適時介紹本店菜肴和酒水飲料。55. 正餐時點(diǎn)菜服務(wù)的操作步驟：（1）雙手呈遞菜單；（2）正確填寫點(diǎn)菜單（3）復(fù)述菜單內(nèi)容，讓客人進(jìn)行確認(rèn)；（4）迅速將點(diǎn)菜單送至廚房。56. 正餐時填寫點(diǎn)菜單必須寫清日期、臺號、時間、人數(shù)、菜品、單價、數(shù)量、要求、開單人。57. 點(diǎn)菜單一式兩聯(lián)：一聯(lián)――廚房，一聯(lián)――餐廳（整理后交前臺）。58. 餐廳服務(wù)員對做好的菜品須仔細(xì)核對臺號，出菜時檢查菜肴質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求的菜品及時退回。59. 上菜的一般順序是茶水——酒水——冷菜——熱菜——主食——湯——水果。60. 各酒店餐廳應(yīng)接待和服務(wù)好午餐和晚餐時段正常延續(xù)下來的客人，不得以午餐或晚餐營業(yè)時間結(jié)束為由拒絕已在用餐客人繼續(xù)用餐。61. 餐廳收餐的基本步驟：餐廳清潔——盤點(diǎn)交接酒水并補(bǔ)充——補(bǔ)充餐具、調(diào)味料——整理餐桌椅。62. 撤臺時，須將餐桌上的垃圾歸攏在一個盛器內(nèi)，其它餐具應(yīng)按照先大后小的次序逐個疊放在托盤上，疊放高度不可超過120mm。63. 收餐時，將餐廳的桌椅重新擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在各自的直線上排列整齊。64. 正餐結(jié)束后，留存在餐桌上的干凈餐具應(yīng)全部撤回保潔柜。65. 晚餐結(jié)束后，須整理點(diǎn)菜單，清點(diǎn)營收款，填寫《餐廳營業(yè)情況日報表》，然后全部裝入封包交至前臺。封包上須注明日期、上繳人及上繳項目及金額。66. 晚上收餐時將所有醬醋瓶內(nèi)的調(diào)料倒出，醬醋瓶清理干凈后倒扣于清潔的口布上晾干；早上開餐時在干凈的醬醋瓶內(nèi)灌入相應(yīng)的調(diào)料。67. 全天營業(yè)結(jié)束后餐廳服務(wù)員須做好的安全工作內(nèi)容有：檢查所有水龍頭是否關(guān)緊；全面檢查安全和防火，確保無事故隱患；關(guān)閉所有門窗并上鎖（包括飲料冰柜），鑰匙必須交至前臺保管；切斷餐廳所有電器電源（冰柜除外）。68. 餐廳應(yīng)備有干爽的拖把，以便及時清理地面的污物或水漬，并在清理完畢后將“小心地滑”指示牌放置在清理區(qū)域上。69. 餐廳服務(wù)員清掃地面時動作要輕，不得產(chǎn)生揚(yáng)灰，遇有濕污物時須及時清理，不使污染面積擴(kuò)大。70. 器皿拋光應(yīng)使用清潔干燥的棉布，棉布可用清洗消毒過的報廢布件替代。71. 廚房周清潔的項目包括：油煙罩、濾網(wǎng)、冰箱、冰柜、地溝、燈具、滅火機(jī)箱、貨倉、貨架、隔油池。72. 廚房月清潔的項目包括：滅蚊燈、油煙機(jī)離心泵。73. 廚房日清潔的項目包括：地面、墻面、蒸箱、炒灶、地溝、冰箱、冰柜、廚房用具、水池、工作臺。74. 餐廳月清潔的項目包括：空調(diào)外機(jī)、滅蚊燈、椅套、窗簾、開水箱、空調(diào)內(nèi)機(jī)。75. 餐廳周清潔的項目包括：玻璃窗、掛畫、天花板、吊頂、燈具、花瓶、綠化、飲料展示柜、電話機(jī)、滅火機(jī)箱、服務(wù)柜、墻面、餐椅、菜譜、立牌。76. 餐廳日清潔的項目包括：地面、玻璃門、自助餐爐、餐桌、玻璃轉(zhuǎn)臺、擺件、餐具、電加熱設(shè)備、托盤、熱水瓶、電源開關(guān)、餐廳調(diào)味罐、保潔柜。77. 餐廳主管或運(yùn)營經(jīng)理要掌握日清、周清、月清項目清潔的時間，并在項目清潔后及時進(jìn)行檢查，對不符合要求的必須要求整改。78. 店長定期對餐廳衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題要求及時整改。79. 自助餐臺所用的醬菜盆、冷菜盆、水果盆、果醬碗的尺寸分別為8寸、10寸、13寸和7寸。80. 自助早餐的食品數(shù)量配置最低應(yīng)不少于27種。81. 簡易早餐時間與自助早餐時間相同，價格為：810元/位，酒店可根據(jù)情況自定（需按城區(qū)向運(yùn)營部備案）。82. 簡易早餐每天工作人員不超過3人，時間為早上7：009：30。83. 簡易早餐的制作過程中不可動用明火，按自助早餐標(biāo)準(zhǔn)擺臺和收取餐券或給客人掛賬。84. 早餐時供應(yīng)的醬菜類食品，不能出現(xiàn)單一色彩現(xiàn)象。85. 面包籃用于自助早餐盛放切片面包，約500*350mm，長方形藤籃，帶沿口，配置量為2個。86. 早餐臺擺放的標(biāo)簽立牌上,菜名必須中英文雙標(biāo)。87. 洗碗工負(fù)責(zé)將早餐要用的原材料進(jìn)行挑揀清洗，清洗完瀝干水份后裝入塑料筐擺放在貨架上。88. 廚房消洗間洗碗的水池依次為油污清洗池、清水漂凈池和流水漂凈池。89. 餐具在清洗消毒過程中，發(fā)現(xiàn)有破損缺口裂縫時，須將餐具挑揀出來并在《日常餐廚具報廢報損表》上記錄。90. 餐具消毒過程中規(guī)定，餐具需高檔消毒30分鐘。91. 廚房刀具、砧板的區(qū)分和消毒要求：1）生刀在刀把靠近刀身處粘貼一圈紅色膠帶，熟刀在刀把靠近刀身處粘貼一圈藍(lán)色膠帶；2）木砧板為生料砧板，塑料砧板為熟料砧板；3）熟料砧板、刀具每次開餐前消毒；4）生料砧板、刀具每天一次消毒；5）廚房刀具消毒時，先用含有洗滌劑的清水將刀具洗至無油污，再用清水洗凈；然后用干爽抹布蘸75度酒精擦拭刀具及握把表面。92. 清潔廚房排煙罩時，將卸下的隔油網(wǎng)用濃堿水涂抹后，需保持5分鐘，再重復(fù)一次。93. 廚房使用點(diǎn)火棒應(yīng)遵循“先點(diǎn)火，后開氣”原則，防止爆燃。94. 根據(jù)廚房地面清潔的操作要求，在清潔時需要用到的清潔工具有掃帚、尼龍地刷和拖把。廚房用具的更新應(yīng)遵循以舊換新的原則。95. 廚房收餐時，洗碗工負(fù)責(zé)的工作：1）將洗碗池內(nèi)的污物雜質(zhì)清除干凈，放空蓄水，用浸過清潔劑的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈；2）用含有清潔劑溶液的抹布按自上而下的原則清潔工作區(qū)墻面，再用干凈的濕抹布清潔一遍；3）切配人員負(fù)責(zé)將剩余的肉類、水產(chǎn)品等原材料放置在塑料保鮮盒內(nèi)，進(jìn)冰箱存放；冰箱內(nèi)物品擺放整齊，外表擦拭干凈。96. 早餐時段結(jié)束，切配人員負(fù)責(zé)需檢查餐廳撤下的食物，將清潔的、可以重新使用的食物保鮮密封后，按類別儲藏于冰箱內(nèi)。廚房收餐時，爐灶人員負(fù)責(zé)清除炒灶上的雜物，用刷子蘸清潔劑溶液將灶具刷洗至無油污、污物，再用清潔的濕抹布擦洗干凈。97. 酒店隔油池的清潔步驟：（1）打開隔油池蓋，撈去水面漂浮油污及池壁黏附污物；（2）用清潔專用漏勺撈去水底雜物；（3）用刷子蘸堿水溶液刷洗池壁，用清水沖洗干凈。98. 廚房排煙罩清潔方法：（1）卸下隔油網(wǎng)將濃堿水溶液涂抹在上面，保持5分鐘，再重復(fù)一次；（2）用百潔布蘸濃堿水溶液擦洗不銹鋼煙罩；（3）全部隔油網(wǎng)片擦洗完畢后用清水沖洗干凈；（4）不銹鋼煙罩用濕抹布擦拭干凈后，需用干抹布吸干水分。99. 廚房地面清潔方法：先掃除地面上的垃圾，然后用尼龍地刷蘸熱堿水刷洗地面，用清水將堿水沖洗干凈后，再用清潔的拖把吸干水分。100. 廚房地溝清潔方法：先排空地溝內(nèi)積水，用尼龍地刷蘸堿水溶液刷洗地溝兩壁及槽地，地溝蓋板用同樣方法刷洗，然后用清水沖洗干凈。101. 保潔柜清潔步驟：抹布在洗滌劑溶液中浸濕，將保潔柜由內(nèi)而外擦拭干凈，再用清潔的濕抹布擦去殘留的洗滌劑溶液，最后用干抹布吸干水分。102. 廚房熟料砧板消毒步驟：（1）用含有適量洗滌劑的清水將砧板洗至無油污，再用清水洗凈；（2）用3/10000比例調(diào)開的優(yōu)氯凈抹于砧板所有表面；（3）5分鐘后用沸水沖淋干凈。103. 廚房毛巾/抹布消毒步驟：（1）用熱堿水或洗滌劑溶液浸泡5分鐘，然后揉搓，撈出擰干；（2）用清水沖洗兩遍，中間換水時必需將抹布擰干；（3）沖洗完稍微擰干后放入微波爐，用高火力加熱3分鐘，取出后晾干。104. 蒸箱清潔步驟：切斷電源或氣源，放空內(nèi)部水分，用清水內(nèi)外清洗干凈。105. 廚房冰箱消毒步驟：選用符合國家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的消毒液（如：84消毒液），按照配比標(biāo)準(zhǔn)配置成噴霧消毒劑；裝入噴霧瓶內(nèi)后將消毒劑呈霧狀噴入冰箱冰柜內(nèi)膽；保持自然通風(fēng)狀態(tài)30分鐘。106. 打荷操作程序中的準(zhǔn)備工作是：（1）準(zhǔn)備清潔筷子和擦菜盤的干凈毛巾，放置于打荷臺上專用的盤子內(nèi)；（2）將消毒過的干凈的餐具放置于打荷臺上，以取用方便為主。107. 正餐備餐程序中，爐灶廚師負(fù)責(zé)的工作：（1）檢查料兜的清潔，將調(diào)料補(bǔ)充滿；（2）清潔炒鍋、用具、抹布，擺放于便于取用的位置；（3）將切配廚師切制完的肉類原料上漿；（4）按菜肴制作要求預(yù)加工成熟期較長的原料；（5）完成干貨原料的漲發(fā)工作。108. 打荷人員負(fù)責(zé)對爐灶廚師烹制完成的菜肴進(jìn)行外觀檢查，查看是否符合此菜肴基本烹飪要求，外觀有否瑕疵、異物；打荷人員接到點(diǎn)菜單后，應(yīng)及時確認(rèn)所需的菜肴是否都有供應(yīng)