【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 計(jì)劃審批 制訂采購(gòu)計(jì)劃 向主管申報(bào)審批 每半個(gè)月酒店到市場(chǎng)上詢價(jià)一次 食品供應(yīng)商必須由店長(zhǎng)/主管值班經(jīng)理審批 與供應(yīng)商報(bào)價(jià)做對(duì)比驗(yàn)收 廚房驗(yàn)收質(zhì)量、主管/出納驗(yàn)收數(shù)量 根據(jù)采購(gòu)申購(gòu)數(shù)量共同驗(yàn)收，并雙方簽字 按品種過磅驗(yàn)收 經(jīng)店長(zhǎng)簽字確認(rèn)報(bào)銷— 不符合質(zhì)量要求的原材料退回。— 品種、數(shù)量、重量和保質(zhì)期檢查驗(yàn)收— 驗(yàn)收必須二人在場(chǎng)保存 按規(guī)定及時(shí)歸類保存冷凍食品放入冰柜 蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 可用保鮮膜重新進(jìn)行包裝等。結(jié)算 按規(guī)定時(shí)間，每月匯總結(jié)算 供應(yīng)商雙方核對(duì)無(wú)誤 供應(yīng)商開據(jù)發(fā)票 提交店長(zhǎng)簽字 財(cái)務(wù)付款職位任務(wù)Task 11洗皿工作流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備工作 了解當(dāng)日客人用餐數(shù)量，合理安排洗滌工作。 檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常。 檢查消毒碗柜是否正常。 檢查洗滌劑、是否充足。 必須使用環(huán)保性，對(duì)人體安全的洗滌劑— 有無(wú)跑漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)保修— 按比例在洗滌池內(nèi)兌好洗滌液清洗 對(duì)餐廳撤下來(lái)的餐具進(jìn)行整理歸類，對(duì)破損及殘缺的及時(shí)挑選出來(lái)進(jìn)行更換 首先進(jìn)行清渣工作，再對(duì)餐具進(jìn)行沖洗。 進(jìn)行洗滌工作，用海綿百潔布對(duì)餐具進(jìn)行擦洗?！?將茶杯、酒杯與餐具分開— 將餐具內(nèi)的殘?jiān)惯M(jìn)泔水桶內(nèi)— 沖洗后將餐具放入洗滌池中。— 特別是要對(duì)餐具的棱角部分要認(rèn)真清洗?！?洗滌時(shí)要小心作業(yè)，擺放時(shí)不要過高，避免損壞。消毒 用清水進(jìn)行沖洗干凈。 用已消毒過的口布進(jìn)行擦拭，將餐具、酒具、茶杯上的水跡擦拭干凈，達(dá)到規(guī)定要求。 將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進(jìn)行消毒處理。— 洗滌液要根據(jù)情況及時(shí)進(jìn)行更換?！?消毒完的餐具必須保持干燥、無(wú)水跡擺放保管 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進(jìn)行擺放。 認(rèn)真進(jìn)行保管，避免丟失損壞。 避免二次污染要對(duì)儲(chǔ)碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐進(jìn)行消毒清潔。職位任務(wù)Task 12早餐建議餐單種類 規(guī)定提示飲料 三種以上（可選，不能超出）— 牛奶、紅茶、豆?jié){、橙汁、咖啡熱菜 兩種以上，至少有一半葷菜— 西紅柿炒蛋、炒時(shí)蔬、青椒炒臘味點(diǎn)心/甜品 三種以上（包括甜品）— 酒釀圓子、蛋糕、松餅等蛋類 一種— 煎蛋、煮蛋、茶葉蛋主食 六種以上（切片必選）— 切片面包、包子、刀切饅頭、炒面、炒飯、炒年糕、炒米粉、油條粥 兩種以上— 白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、綠豆粥醬菜 三種以上— 咸蛋、腐乳、醬瓜、咸菜毛豆、羅卜干、泡菜冷菜 三種以上，至少有一葷菜— 紅腸片、花生米、方腿片、涼拌菜、黃瓜、糖拌西紅柿水果 兩種以上— 時(shí)令水果其它 兩種以上（必備）— 果醬、黃油、方糖標(biāo)準(zhǔn)：早餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一為售價(jià)10元。早餐菜點(diǎn)品種必須有中文菜牌介紹。（見照片）根據(jù)地區(qū)客人飲食習(xí)慣，可適當(dāng)調(diào)整品種，各類數(shù)量不低于規(guī)定數(shù)量建議各店設(shè)計(jì)3套早餐菜單，每天更換。 職位任務(wù)Task 13餐廳物品盤點(diǎn)流程餐具步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備 餐具有餐廳服務(wù)員進(jìn)行盤點(diǎn) 準(zhǔn)備好《餐廳物品盤點(diǎn)表》（FB—003）— 每月定期對(duì)各類餐具進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn) 清點(diǎn)餐廳所有流動(dòng)的的各類餐具。 點(diǎn)清廚房清洗消毒的餐具。 盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存餐具?！?清點(diǎn)時(shí)查看餐具是否有破損、開裂，如有作報(bào)損處理?！?庫(kù)存少量的餐具，以備補(bǔ)充餐廳流動(dòng)餐具的破損、報(bào)廢。匯總記錄 將各種類型餐具的盤點(diǎn)總數(shù)記錄在《餐廳物品盤點(diǎn)表》（FB—003）上。 算出本月的損耗數(shù)?！?損耗數(shù)=上月盤點(diǎn)數(shù)+購(gòu)入 數(shù)本月盤點(diǎn)數(shù)核損 餐具損耗數(shù)匯總報(bào)店長(zhǎng)。 由財(cái)務(wù) 將損耗金額計(jì)入餐廳成本中。補(bǔ)充 ? 根據(jù)餐具損耗數(shù)申購(gòu)餐具。? 將申購(gòu)品種、數(shù)量填寫在《物品申購(gòu)單》（FB—012）上，報(bào)店長(zhǎng)、財(cái)務(wù)審批?！?確保餐廳餐具以核定基數(shù)作為日常周轉(zhuǎn)量。職位任務(wù)Task 14廚房物品盤點(diǎn)流程原材料、調(diào)味品步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備 原材料、調(diào)味品由廚師進(jìn)行盤點(diǎn)。 準(zhǔn)備好《原材料盤點(diǎn)表》（FB—002）— 每月定期對(duì)各類物品進(jìn)行原材料、調(diào)味品盤點(diǎn)。盤點(diǎn) 查點(diǎn)冷柜內(nèi)的冰凍食品 盤點(diǎn)庫(kù)存的干貨、調(diào)味品。 估計(jì)廚房間的待用食品和調(diào)味品— 觀察冰凍食品的色澤，將成色不佳的放在外邊，及時(shí)使用?！?查看調(diào)味品、干貨的有效期，避免超過保質(zhì)期。記錄?? 將清點(diǎn)后的數(shù)量、分量填寫在《原材料盤點(diǎn)表》（FB—002）上。? 將特殊情況填寫在備注欄內(nèi)補(bǔ)充? 根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量，及時(shí)采購(gòu)庫(kù)存較少的食品和調(diào)味品。? 將采購(gòu)數(shù)量、分量、價(jià)格等填寫在《采購(gòu)記錄本》（FB—022）上?！?對(duì)使用率較少的干貨或調(diào)味品，應(yīng)少進(jìn)少存。— 原材料的使用應(yīng)執(zhí)行“先進(jìn)先出、易壞先出”的原則。職位任務(wù)Task 15早餐券流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips領(lǐng)用 公司統(tǒng)一印刷 前臺(tái)到財(cái)務(wù)處領(lǐng)取，將領(lǐng)取的早餐券編號(hào)登記在財(cái)務(wù)的領(lǐng)用本上，并簽字 領(lǐng)用的早餐券擺放在前臺(tái)，出售 早餐券在前臺(tái)出售 早餐券出售時(shí)加蓋當(dāng)日日期章— 餐廳不出售早餐券收取 客人入座后，向客人收取早餐券 無(wú)早餐券或掛帳的客人，開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單— 《雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單》（FO－008），需請(qǐng)客人簽字確認(rèn)餐廳匯總遞交 餐廳每天將收到的早餐券匯總后，將總金額登記到《餐廳情況營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表》（FB—005）上，收到的早餐券整理好，放入餐廳封包內(nèi) 餐廳每班結(jié)束，將報(bào)表和封包交前臺(tái)值班經(jīng)理，由前臺(tái)值班經(jīng)理轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)前臺(tái)交接 前臺(tái)每班必須交接早餐券 每天早餐券的出售情況填寫在《小商品、早餐券交接班表》上。 前臺(tái)在交接本上，寫清早餐券起始號(hào)碼和轉(zhuǎn)帳號(hào)碼 夜審核對(duì)使用職位任務(wù)Task 16餐廳衛(wèi)生管理制度1. 餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)格化、責(zé)任化。2. 每周安排一次餐廳的大掃除；（包括員工食堂）3. 餐廳須保持：桌椅、水杯、料罐、煙缸、花瓶擺放整潔劃一。4. 保持?jǐn)[放在餐桌上的餐、茶、酒具清潔衛(wèi)生，定期對(duì)牙簽盅、調(diào)料罐進(jìn)行刷洗；服務(wù)柜中5. 物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無(wú)破損。6. 開餐前做好各項(xiàng)服務(wù)工作，檢查擺臺(tái)的用具是否符合衛(wèi)生要求；7. 在接觸食品前、工作前、上廁所后，一定要將手洗凈消毒，堅(jiān)持用托盤上各種食品及8. 餐具，把好食品衛(wèi)生關(guān)。9. 放入冷藏柜的各種酒水飲料必須擦凈；開瓶或售出時(shí)，遇有衛(wèi)生、瓶口破裂及過期飲料，10. 保證堅(jiān)決不上。酒水飲料有雜質(zhì)、變色也不能出售?？掌亢桶b箱，要妥善處理。11. 餐廳工作區(qū)域不需堆放雜物；餐飲區(qū)域必須有滅蠅措施。12. 按程序?qū)Σ汀⒉?、酒具進(jìn)行清洗消毒。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時(shí)13. 清理，垃圾桶帶蓋。14. 保持餐廳清潔衛(wèi)生，餐具存放過夜須用清潔的口布遮蓋。15. 嚴(yán)禁將個(gè)人物品帶入工作崗位。職位任務(wù)Task 17廚房衛(wèi)生管理制度1. 每周安排一次廚房和食品庫(kù)房的大掃除；（包括員工廚房）2. 建立食品衛(wèi)生和保潔制度。3. 上班前后洗刷灶具、廚具，各種湯料存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，存放冰箱內(nèi)應(yīng)加蓋，如有異味不得使用，不使用變質(zhì)的食品原材料。4. 認(rèn)真執(zhí)行食品加工、制作和操作規(guī)程。堅(jiān)持做到：變質(zhì)變味的不做；不符合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)配料不齊不做；不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不做。5. 做好個(gè)人衛(wèi)生，按要求換工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤換工服。同時(shí)注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長(zhǎng)指甲，不在操作間吸煙，不隨地吐痰。6. 品嘗食品時(shí)a) 用餐具，杜絕用手、口直接取食品。7. 為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做生熟分開，臺(tái)面灶臺(tái)要隨手擦拭，保持無(wú)油污，每餐結(jié)束時(shí)要將灶臺(tái)、水槽內(nèi)雜質(zhì)清理干凈，保持灶臺(tái)內(nèi)外清潔。8. 要經(jīng)常對(duì)廚房進(jìn)行清掃擦拭，保持廚房地面干燥無(wú)油膩污垢和工作臺(tái)面的清潔，將雜物9. 及10. 時(shí)清理出工作間；做到無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。11. 各種調(diào)料應(yīng)遠(yuǎn)離污物箱、桶，調(diào)料12. 用畢加蓋，并須保持器皿清潔衛(wèi)生。13. 為防止有害物質(zhì)增加，要經(jīng)常更換、添加、使用新油。14. 爐灶每市清潔，油煙罩每周清洗，廚房用具使用前后清潔；15. 供應(yīng)冷菜的酒店，須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，更衣、消毒、戴口罩，并堅(jiān)持加工即食原則；16. 個(gè)人物品嚴(yán)禁帶入工作崗位。職位任務(wù)Task 18貯存工作衛(wèi)生規(guī)范1. 食品倉(cāng)庫(kù)要求干凈整潔，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)過期食品，食品不得落地存放食品要上架（離地面至少15厘米，離墻面至少5厘米）；食品保潔柜須清潔干凈，無(wú)塵無(wú)蟲，無(wú)雜物存放。2. 嚴(yán)禁將食品罐頭直接放入冰箱內(nèi)。冰箱每周除霜清潔，無(wú)油膩污垢（包括門吸條內(nèi)）；各種食品容器、物品擺放整齊，生熟分開；葷菜和半成品須加膜或加蓋；冰箱門外必須張貼生、半成品、熟等標(biāo)貼。3. 儲(chǔ)存溫度和相對(duì)濕度建議：? 干貨儲(chǔ)存－－溫度10攝氏度到21攝氏度；相對(duì)濕度50％到60％。? 冷藏儲(chǔ)存－－溫度5攝氏度或者更低；相對(duì)濕度80％－90％。? 冷凍儲(chǔ)存－－溫度18攝氏度或者更低。4. 把新的存貨清單與老的存貨清單放在一起作為先進(jìn)先出的依據(jù)。5. 嚴(yán)格控制對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間和溫度都有要求的食品。6. 對(duì)再次冷藏的剩余食品要注上首次儲(chǔ)存的日期。7. 把容易腐爛和可能會(huì)壞掉的剩余食品放在深度不超過10厘米的容器里冷藏，在24小時(shí)內(nèi)使用或者扔掉。8. 冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放非食用物品，保存好存貨物品以免交叉感染。9. 有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上。10. 清潔劑等應(yīng)單獨(dú)存放在遠(yuǎn)離食品并可以上鎖的地方。11. 應(yīng)當(dāng)扔掉所有已損壞（有臭味或已變色）的食品，并保留好記錄，以便查找問題的所在。12. 在儲(chǔ)存器件可使用感官（聞、看、觸）檢查存貨、控制質(zhì)量。13. 不要把即將變質(zhì)的食品和其他食品放在一起。生熟必須分開擺放。14. 所有儲(chǔ)存的食品應(yīng)當(dāng)注明日期，并進(jìn)行包裹和遮蓋。15. 保證食品新鮮、包裝食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。職位任務(wù)Task19餐廳相關(guān)表單編號(hào) Number名稱Name 提示TipsFB001 餐廳每日衛(wèi)生檢查表 值班經(jīng)理檢查餐廳衛(wèi)生工作FB002 餐廳原材料盤點(diǎn)表 廚房月底原材料盤點(diǎn)FB003 餐廳物品盤點(diǎn)表 月底盤點(diǎn)餐廳物品FB004 酒水交接表 每日上下班清點(diǎn)酒水FB005 餐廳營(yíng)業(yè)情況日?qǐng)?bào)表 匯總每日營(yíng)業(yè)收入并附在餐廳的發(fā)票封包內(nèi)FO008 雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單 客人結(jié)帳用（同前臺(tái)）FB011 點(diǎn)菜單 客人點(diǎn)菜用FB012 物品申購(gòu)單 申購(gòu)物品FB021 《餐廳采購(gòu)記錄本》 采購(gòu)記錄FB022 《預(yù)訂記錄本》 預(yù)定記錄FB031 早餐券― 客人使用早餐時(shí)的憑證FB041 餐廳收發(fā)存報(bào)表 FB042 餐廳毛利核算表 每月財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì) 餐廳衛(wèi)生檢查表 檢查人 日期 班次 FB－001 項(xiàng) 目檢查記錄早餐自助餐臺(tái)的整潔，物品擺放規(guī)范、整齊冰柜干凈、物品擺放有序牙簽盅、煙缸、餐牌的清潔（無(wú)油膩，水跡，灰塵）菜單（本）的清潔，無(wú)污垢、無(wú)缺托盤的清潔（無(wú)污垢，無(wú)油膩、無(wú)水跡）電飯鍋，面包機(jī)的清潔，安全完好空調(diào)，電視機(jī)及其吊架，遙控器的清潔飲水機(jī)，熱水瓶的清潔門，門框，窗，窗臺(tái)，掛畫，天花板，墻面的清潔完好地面干凈，無(wú)灰塵，無(wú)污漬，無(wú)雜物，無(wú)水跡1電源插座清潔安全，墻角，踢角線的清潔1茶壺、熱水壺的清潔1水杯干凈光亮，無(wú)缺口1餐具清潔，無(wú)破損、無(wú)水跡、無(wú)油漬1餐廳桌子，椅子，臺(tái)布的清潔1工作臺(tái)面整潔，柜內(nèi)物品的擺放整齊1滅蚊器的清潔1自助餐用具1花草