【文章內(nèi)容簡介】 慢，有許多關(guān)鍵設(shè)備依賴進(jìn)口，先后從歐洲、日本、美國引進(jìn)了肉類屠宰加工設(shè)備200多套，西式灌腸線40多條，西式火腿線30多條和大量的單機(jī)與檢測(cè)儀器設(shè)備，開發(fā)科技含量高的產(chǎn)品成為重中之重。食品工業(yè)的現(xiàn)代化水平，在很大程度上依賴于食品機(jī)械的發(fā)展及其現(xiàn)代化水，離開現(xiàn)代儀器和設(shè)備，現(xiàn)代食品工業(yè)就無從談起。食品工業(yè)的發(fā)展是設(shè)備和工藝共同發(fā)展的結(jié)果，應(yīng)使設(shè)備和工藝達(dá)到最佳配合，以設(shè)備革新和創(chuàng)新促進(jìn)工藝的改進(jìn)和發(fā)展，以工藝的發(fā)展進(jìn)一步促進(jìn)設(shè)備的發(fā)展和完善。兩者互相促進(jìn)、互相完善，是使整個(gè)食品工業(yè)向現(xiàn)代化邁進(jìn)的必要條件。在肉類加工的過程中，切碎、斬拌、攪拌工序的機(jī)械化程度最高，其中絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、。國內(nèi)一些大型肉類加工廠先后從西德、丹麥、瑞士、日本等引進(jìn)了先進(jìn)的加工設(shè)備，但其價(jià)格十分昂貴。目前中、小型肉類加工企業(yè)所使用的大部分設(shè)備為我國自行設(shè)計(jì)制造的，這種絞肉機(jī)是為中、小型肉類加工企業(yè)所設(shè)計(jì)的較為理想的、絞制各種肉餡的機(jī)械，比如生產(chǎn)午餐肉罐頭和制造魚醬、魚圓之類的產(chǎn)品，它將肉可進(jìn)行粗、中、細(xì)絞以滿足不同加工工藝的要求，該機(jī)亦可作為其他原料的擠壓設(shè)備。第2章 我國肉制品的生產(chǎn)加工與發(fā)展趨勢(shì)隨著我國人民生活水平的提高和經(jīng)濟(jì)條件的改善，在消費(fèi)水平和消費(fèi)觀念上有了新的變化，消費(fèi)者出于自身健康的關(guān)心對(duì)肉類制品提出更高的要求。我國肉制品的產(chǎn)量近年來雖有很大的發(fā)展，但是，總的來說我國肉類的人均消費(fèi)量，特別是熟肉制品的消費(fèi)量還是很低，尤其是經(jīng)濟(jì)較為落后的中小城市和廣大的農(nóng)村地區(qū)。因此，肉類生產(chǎn)和肉制品生產(chǎn)仍然是我們較為長期的任務(wù)。1. 我國肉制品加工現(xiàn)狀我國肉制品可以分為兩大類，一類是中國傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品，約有500多個(gè)名、特、優(yōu)產(chǎn)品，其中一些產(chǎn)品，如金華火腿、廣式臘腸、南京板鴨、德州扒雞、道口燒雞等傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，早已經(jīng)蜚聲國內(nèi)外。另一類是西式肉制品，它在中國只有150年的歷史，有香腸類、火腿類、培根類、肉糕類、肉凍類等。目前我國規(guī)模以上肉類加工企業(yè)有3728個(gè)，擁有資產(chǎn)498億元，工程技術(shù)人員3萬余人，固定資產(chǎn)在1000萬元以上的有120多家，出口注冊(cè)廠200多家，獲進(jìn)出口經(jīng)營權(quán)的企業(yè)36家。自20世紀(jì)80年代以來，我國21個(gè)省市200多個(gè)企業(yè)先后從德國、荷蘭、法國、奧地利、意大利、美國等引進(jìn)肉類屠宰加工設(shè)備200多臺(tái)，其中引進(jìn)的西式灌腸生產(chǎn)線47條，西式火腿腸生產(chǎn)線30多條，還有肉制品加工檢測(cè)儀器等。到2001年，我國生產(chǎn)加工肉類制品270萬t左右，%左右，品種約有500余種。主要肉制品有腌臘、醬鹵、熏烤、干制、油炸等中式肉制品和西式肉制品，其中西式制品已占份額的50%以上，火腿腸產(chǎn)量達(dá)60多萬t，占肉制品產(chǎn)量的1/3。在肉制品產(chǎn)量增加的同時(shí)，肉類產(chǎn)品質(zhì)量也在發(fā)展中得到了不斷的提高。2. 我國肉制品生產(chǎn)加工中存在的問題我國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國，但是肉制品的生產(chǎn)加工能力遠(yuǎn)比不上西方發(fā)達(dá)國家。其產(chǎn)品大多都是些初加工產(chǎn)品，而精深加工肉制品卻很少，炸主要是由于我國的肉制品在生產(chǎn)加工中存在問題，制約著我國肉制品的發(fā)展。 我國的原料肉衛(wèi)生質(zhì)量較差品質(zhì)優(yōu)良的肉制品是從原料肉開始，我國的原料肉在生產(chǎn)過程中，獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)雖逐年加強(qiáng)，但是還不夠完善，執(zhí)法受到藥物殘留檢測(cè)手段等因素的制約；獸醫(yī)檢驗(yàn)人員隸屬于企業(yè)，因此造成執(zhí)法困難；畜禽飼料生產(chǎn)管理不嚴(yán)，造成肉類產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留過量，這些問題，嚴(yán)重威脅著我國肉制品的質(zhì)量。 肉制品加工水平低、品種不豐富 我國畜禽肉類的消費(fèi)主要以原料或初級(jí)產(chǎn)品銷售為主，加工轉(zhuǎn)化率目前只有3%－4%（年人均不到2kg）遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家30%40%（有的高達(dá)70%）的水平。中國肉制品品種僅有500多種，80%的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品，高新技術(shù)手段在肉制品加工的應(yīng)用還十分薄弱。其中高溫肉制品和發(fā)酵肉制品量極低，中檔次產(chǎn)品多，高檔產(chǎn)品少，許多中國傳統(tǒng)風(fēng)格的名、優(yōu)、特品種并為得到發(fā)掘、整理和推廣，因此我國的肉制品還無法顧及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低鹽、地膽固醇、低糖類保健功能肉制品幾乎沒有生產(chǎn)。 肉類產(chǎn)品質(zhì)量不高，方便欠佳 由于目前肉制品加工廠的管理體制、質(zhì)量監(jiān)督體制、生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)還不夠完善，以及生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量意識(shí)、技術(shù)革新水平、加工工藝、建筑設(shè)備和原輔料新鮮衛(wèi)生程度、防腐劑、包裝材料、產(chǎn)品護(hù)色等方面存在的問題，使肉制品的質(zhì)量較差，表現(xiàn)出肉蛋白質(zhì)含量低，脂肪、大豆蛋白含水量高，風(fēng)味差，貸架期短，同時(shí)，我國肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品、預(yù)制品占的比例很小，規(guī)格少，消費(fèi)者購買后食用和攜帶都不方便。 肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理我國肉制品在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上中式肉制品生產(chǎn)比重下降，目前不到20%，西式肉制品生產(chǎn)比重達(dá)80%左右，如河南生產(chǎn)西式產(chǎn)品已達(dá)90%。這不得不歸因于我國肉類生產(chǎn)在引進(jìn)國外先進(jìn)技術(shù)設(shè)備和技術(shù)的同時(shí)，盲目的擴(kuò)大西式肉制品的生產(chǎn)。這不僅不能滿足人們需求，而且也極大地制約了傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的發(fā)展。3. 目前應(yīng)采取的對(duì)策 制定與國際接軌的肉品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立現(xiàn)代化肉品質(zhì)量管理體制 進(jìn)入新世紀(jì)，我國肉類行業(yè)面臨著新的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)，現(xiàn)代化肉制品生產(chǎn)加工任務(wù)十分繁重。無論是在生產(chǎn)工藝、技術(shù)裝備、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品質(zhì)量、管理體制等反面都將發(fā)生新的變化。以先進(jìn)的、規(guī)?；?、現(xiàn)代化的屠宰加工廠為依托。建立現(xiàn)代化的肉品衛(wèi)生質(zhì)量體系。對(duì)肉制品的質(zhì)量制訂“國標(biāo)”或者具體的“行標(biāo)”，要積極推廣HACCP、ISO9000等國際先進(jìn)的質(zhì)量管理方法，嚴(yán)格按“標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行生產(chǎn)，行政部門定期按“標(biāo)準(zhǔn)”檢查。，發(fā)展多種類、高質(zhì)量的肉制品 目前我國肉類生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模比較小，大部分還是手工作坊操作，與國外先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備比起來，存在很大差距。所以，我們要再今后的發(fā)展中，加大科技投入，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，采用高新技術(shù)手段（超微粉碎技術(shù)、生物工程技術(shù)、酶工程技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、無菌包裝技術(shù)等）和高科技含量的生產(chǎn)工藝，擴(kuò)大生產(chǎn)能力。提高技術(shù)水平和勞動(dòng)生產(chǎn)率，提高肉類深加工水平，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)有機(jī)結(jié)合起來，生產(chǎn)出能滿足不同消費(fèi)水平的、多種類、高質(zhì)量的肉制品。 引進(jìn)高科技發(fā)展名牌產(chǎn)品 先進(jìn)的技術(shù)裝備、高科技含量的生產(chǎn)工藝是實(shí)現(xiàn)肉類現(xiàn)代化的重要途徑。也是提高我國人民生活質(zhì)量，發(fā)展現(xiàn)代化肉類加工業(yè)，提高市場占有率的必由之路，因此，肉類企業(yè)集團(tuán)要加快技術(shù)引進(jìn)和改造步伐，一方面根據(jù)國家產(chǎn)業(yè)政策和財(cái)政部、國家稅務(wù)局關(guān)于《促進(jìn)企業(yè)技術(shù)進(jìn)步有關(guān)財(cái)務(wù)稅收的問題通知》精神，加大對(duì)肉類食品企業(yè)技術(shù)進(jìn)步的投入和支持，一方面積極引進(jìn)國外先進(jìn)技術(shù)和工藝，按《“九五”肉類》工業(yè)重點(diǎn)技術(shù)開發(fā)項(xiàng)目建議要求，改進(jìn)技術(shù)裝備和落后的生產(chǎn)工藝，推進(jìn)肉類行業(yè)科技進(jìn)步，改革產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開發(fā)出科技含量高的新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)造一批名牌產(chǎn)品，形成以名牌為龍頭，以科技先導(dǎo)，實(shí)行集約化經(jīng)營的現(xiàn)代化企業(yè)集團(tuán)。 大力提高肉類食品產(chǎn)業(yè)的組織化程度一是以肉類食品加工企業(yè)為龍頭，發(fā)展飼料生產(chǎn)、畜禽養(yǎng)殖、加工銷售一條龍的縱向產(chǎn)業(yè)組織；二是以技術(shù)裝備先進(jìn)的企業(yè)骨干，聯(lián)合眾多同行業(yè)中的中小企業(yè)，形成分工協(xié)作、集團(tuán)化的橫向產(chǎn)銷體系。其次，要圍繞發(fā)展名族品牌和國內(nèi)外市場需要，搞好應(yīng)用基礎(chǔ)研究、新產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)改造，由此形成一批具有強(qiáng)大競爭力的拳頭產(chǎn)品和與國際先進(jìn)水平保持同步的生產(chǎn)能力。高度重視和加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，特別是質(zhì)量管理，要不斷完善國內(nèi)肉品質(zhì)量管理體系，使之與國際標(biāo)準(zhǔn)逐步等效化。而且還要分層定位，建立適應(yīng)市場競爭的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、營銷方式和銷售網(wǎng)絡(luò)。多層次的生產(chǎn)力發(fā)展水平，決定了我國肉類消費(fèi)層次的多樣性。肉類制品則要向品牌民族化、檔次系列化發(fā)展，注意把引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)工藝與風(fēng)味上的民族特色結(jié)合起來，瞄準(zhǔn)城鄉(xiāng)市場不同的消費(fèi)層次，并在品牌的基礎(chǔ)上形成專賣店與連鎖經(jīng)營相融合的銷售體系。4. 我國肉制品的發(fā)展趨勢(shì)隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平向小康邁進(jìn)及與國際市場接軌，我國肉制品的生產(chǎn)與消費(fèi)將保持持續(xù)發(fā)展的勢(shì)態(tài)。據(jù)有關(guān)部門的預(yù)測(cè)，到2010年我國的人口達(dá)到14億，全國人均收入將比2004年的水平上提高一倍，肉類消費(fèi)水平將提高一倍，肉類消費(fèi)每年平均遞增3%5%。肉制品產(chǎn)量將增加一倍（由200萬t發(fā)展到400萬t）?？梢姡覈娜庵破沸枨罂偭吭鲩L的前景廣闊，潛力巨大。這多我國肉制品的發(fā)展來說絕對(duì)是一次不可多得的良機(jī)。我國肉制品將向著多樣化、營養(yǎng)化、方便化方向發(fā)展。中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉禽制品是我國人民幾千年來制作經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶，是中國也是世界珍貴的飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分，它經(jīng)歷數(shù)千年的長盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎(chǔ)，蘊(yùn)藏著巨大的生命力，它曾為中華名族帶來過光彩和榮耀。但是目前，我們自己卻守著這一寶庫而很少發(fā)掘、利用，把注意力都投到西式肉品上。這在發(fā)展初期是可以理解的，也是必要的。因?yàn)橐M(jìn)西式肉制品加工計(jì)時(shí)與設(shè)備的同時(shí)，也引進(jìn)新的科學(xué)理念，新的方法。但隨著肉制品市場的發(fā)展，消費(fèi)者難以滿足于風(fēng)味缺乏變化的西式肉制品。因此，我國的肉類科技工作者及相關(guān)專家，從現(xiàn)在起應(yīng)將注意力轉(zhuǎn)移或調(diào)整，通過發(fā)掘和精選中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的加工工藝技術(shù)與之進(jìn)行“整合”、“交聯(lián)”，著手于中式肉制品的加工工藝和設(shè)備的開發(fā)，使其在營養(yǎng)成分、包裝及貨架期等方面體現(xiàn)時(shí)代氣息，并適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，吧產(chǎn)品推向國際市場。 增加西式肉制品的品種西式肉制品中有很多被歐美各國人民所喜好的品種，除在我國已流行的各類香腸、火腿腸等得到推廣和普及，已成為我國肉制品消費(fèi)的主導(dǎo)產(chǎn)品。然而還有許多類型的西式肉制品正在被認(rèn)識(shí)或尚未認(rèn)識(shí)，如培根類、色拉米香腸類、波馬類、肉糕類、肉串類等，為了滿足消費(fèi)者不同嗜好，生產(chǎn)多品種、富營養(yǎng)的西式肉制品非常必要。 發(fā)展低溫肉制品我國肉制品生產(chǎn)中以高溫加熱的火腿腸為主要產(chǎn)品，占腸類制品的絕大部分。高溫加熱、貨架期較長，可以在高溫下存放半年之久，故可不依賴?yán)洳劓湺M(jìn)行儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售，它特別適合我國當(dāng)前國情，尤其是廣大農(nóng)村地區(qū)和尚不具備冷藏鏈的中小城市。但經(jīng)過高溫加熱后的產(chǎn)品風(fēng)味、口感、營養(yǎng)等品質(zhì)方面會(huì)受到較多的損失。據(jù)悉，一種在美國逐漸興起的低溫肉制食品有望取代傳統(tǒng)的高溫火腿、香腸等肉制品。這種低溫肉制品的特點(diǎn)是：改變傳統(tǒng)的蒸煮加工方式，將精肉經(jīng)過松軟處理后，在7590℃低溫下蒸煮。因此可基本保留肉類蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分以及肉類完整的纖維組織，肉類細(xì)嫩，口感好。這種低溫肉制品食品在西方發(fā)達(dá)國家已經(jīng)流行60多年了，雖然我國在這方面起步較晚，但其作為一種技術(shù)含量很高的營養(yǎng)食品，在我國有著廣泛的市場前景。 發(fā)展禽肉制品由于家禽的飼養(yǎng)周期短、飼料轉(zhuǎn)換率高、其肉又是一種蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的頭類，加工（剝離分布在皮下的脂肪）可制成幾乎不含脂肪的肉制品，不僅能滿足大眾的需求，而且也能滿足特殊人群（冠心病人群或者老年人）的需求。目前，中國家禽肉的總產(chǎn)量已經(jīng)超過1000萬t，%。家禽肉制品由于健康和價(jià)格方面的原因，很受消費(fèi)者青睞。大力發(fā)展禽肉制品不僅能滿足人們的需求，而且也能極大的促進(jìn)畜禽業(yè)的發(fā)展。 保健肉制品悄然崛起隨著社會(huì)的發(fā)展，人們愈來愈認(rèn)識(shí)到飲食與健康的關(guān)系，擁有健康又是人類永恒的追求。人們?cè)诔燥柍院玫耐瑫r(shí)，努力追求具有高品質(zhì)和功能性兼具的食品。因此，市場隨之涌現(xiàn)各類獨(dú)具特色的功能食品。肉制品種類也百花爭艷、紛繁眾多的食品中不甘寂寞。功能項(xiàng)肉制品（如低脂、低膽固醇肉制品、低鈉鹽肉制品、低硝酸鹽肉制品、含膳食纖維肉制品、復(fù)合功能肉制品）具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，又具有營養(yǎng)功能和感官功能，能滿足特殊人群的需要，輕松享受美味與健康。因此基于我國肉制品的發(fā)展形勢(shì)，更行絞肉機(jī)設(shè)備成為一種勢(shì)不可擋的趨勢(shì)，同時(shí)也是很有必要和意義的工程。第3章 結(jié) 構(gòu) 及 工 作 原 理絞肉機(jī)主要由送料機(jī)構(gòu)、切割機(jī)構(gòu)和驅(qū)動(dòng)機(jī)構(gòu)等組成，如圖2－1所示。圖2－1 絞肉機(jī)結(jié)構(gòu) 包括料斗絞籠6和絞筒5。其作用是輸送物料前移到切割機(jī)構(gòu)，并在前端對(duì)物料進(jìn)行擠壓。包括擠肉樣板3,絞刀2,旋蓋4。，可根據(jù)不同的工藝要求隨時(shí)旋下旋蓋進(jìn)行更換。包括電機(jī)皮帶輪1減速器機(jī)架I等工作時(shí)，先開機(jī)后放料，由于物料本身的重力和螺旋供料器的旋轉(zhuǎn)，把物連續(xù)地送往絞刀口進(jìn)行切碎。因?yàn)槁菪┝掀鞯穆菥嗪竺鎽?yīng)比前面小，但螺旋軸的直徑后面比前面大，這樣對(duì)物料產(chǎn)生了一定的擠壓力，這個(gè)力迫使已切碎的肉從格板上的孔眼中排出。用于午餐肉罐頭生產(chǎn)時(shí)，肥肉需要粗絞而瘦肉需要細(xì)絞，以調(diào)換格板的方式來達(dá)到粗絞與細(xì)絞之需。格板有幾種不同規(guī)格的孔眼，通常粗絞用之直徑為8－10毫米、細(xì)絞用直徑3－5毫米的孔眼。粗絞與細(xì)絞的格板，其厚度都為10－12毫米普通鋼板。由于粗絞孔徑較大，排料較易，故螺旋供料器的轉(zhuǎn)速可比細(xì)絞時(shí)快些，但最大不超過400轉(zhuǎn)/分。一般在200－400轉(zhuǎn)/分。因?yàn)楦癜迳系目籽劭偯娣e一定，即排料量一定，當(dāng)供料螺旋轉(zhuǎn)速太快時(shí)，使物料在切刀附近堵塞，造成負(fù)荷突然增加，對(duì)電動(dòng)機(jī)有不良的影響。絞刀刃口是順著切刀轉(zhuǎn)學(xué)安裝的。絞刀用工具鋼制造，刀口要求鋒利，使用一段時(shí)間后，刀口極易變鈍，此時(shí)應(yīng)調(diào)換新刀片或重新修磨，否則將影響切割效率，甚至使有些肉料不是切碎后排出，而是由擠壓、磨碎后成漿狀排出，直接影響成品質(zhì)量，據(jù)有些廠的研究，午餐肉罐頭脂肪嚴(yán)重析出的質(zhì)量事故，往往與此原因有關(guān)。裝配或調(diào)換絞刀后，一定要把緊固螺母旋緊，才能保證格板不動(dòng)，否則因格板移動(dòng)和絞刀轉(zhuǎn)動(dòng)之間產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)，也會(huì)引起對(duì)物料磨漿的作用。絞刀必須與格板緊密貼和，不然會(huì)影響切割效率。螺旋供料器在機(jī)壁里旋轉(zhuǎn)，要防止螺旋外表與機(jī)壁相碰，若稍相碰，馬上損壞機(jī)器。但它們的間隙又不能過大，過大會(huì)影響送料效率和擠壓力，甚至使物料從間隙處倒流，因此這部分零部件的加工和安裝的要求較高。絞肉機(jī)的生產(chǎn)能力不能由螺旋供料器決定，而由切刀的切割能力來決定。因?yàn)榍懈詈笪锪媳仨殢目籽壑信懦觯菪┝掀鞑拍芾^續(xù)送料，否則，送料再多也不行，相反會(huì)產(chǎn)生物料堵塞現(xiàn)象。第4章 螺旋供料器的設(shè)計(jì)絞龍是螺旋輸送機(jī)的俗稱，適用于顆粒或粉狀物料的水平輸送，傾斜輸送，垂直輸送等形式