公共營養(yǎng)師資格考試經(jīng)典資料(編輯修改稿)
2025-04-20 07:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 常吃水果、谷物、蔬菜，尤其常吃一些富含維生素和微量元素的豆類。百事高音樂網(wǎng) ZD,Zs3M m F百事高音樂網(wǎng)7kbi%L。B建議六：限制動物脂肪的攝入。百事高音樂網(wǎng)kqi7SD8j7vO6~0L$wc 做菜應該選擇植物油，并控制用量。具體措施：少吃油炸食品，烹調(diào)時油脂的量要低于食譜的標準，因為食譜一般不考慮脂肪的攝入量，它只考慮是否色香味美。選擇低脂肪奶制品，食用家禽時把皮質(zhì)剝掉，同時去掉能夠看得見的脂肪。n,s*o I*R%G0aF4S1h}/\4|,C q O0建議七：盡量少吃鹽，飲食以清淡為主。3_:D tA2@ R`0百事高音樂網(wǎng) ^:H3s39。D+`%~hamp。fW5Y 過量的攝入容易導致高血壓的出現(xiàn)，引發(fā)其他心腦血管疾病或某種癌瘤發(fā)生。P7h0J%iw。K e:b ?7S0 具體措施：烹調(diào)食物時少放鹽及盡量少吃腌制食品。食鹽的消耗量每天應該控制在6克左右。14. 膳食纖維素的生理意義有哪些?1）有利于食物的消化過程2）降低血清膽固醇，預防心臟病3）預防膽石形成4）促進結(jié)腸功能，預防結(jié)腸癌5）防止能量過剩和肥胖6）維持血糖平衡，防治糖尿病此外食物纖維尚有防止習慣性便秘，預防食管裂孔疝、痔瘡等15. 奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點？ （1）奶類：a、蛋白質(zhì)含量為34%，消化吸收率為8789%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量35%，顆粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖（45%），其含量較人奶低，促進腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收；d、是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關。 （2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。，并加以說明。青少年的生理特點：由于身體內(nèi)性激素作用的影響，孩子生長發(fā)育的速度與學齡兒童相比明顯加快，男女孩子之間的性別差異也逐漸顯著起來，第二性征出現(xiàn)。脾胃功能已比較完善，營養(yǎng)吸收較快，但由于在身高、體重方面加速生長，加之活動量大，學習負擔重，對能量和營養(yǎng)素需求量都超過成人。食譜舉例：早餐：牛奶、豆包、拌胡蘿卜萵筍絲、五香鵪鶉蛋午餐：蒸紅薯、米飯、紅燒牛肉海帶、草菇芥蘭加餐：水果晚餐：銀耳紅棗粥、花卷、鍋塌豆腐、蒜泥茄子17. 簡述如何烹調(diào)蔬菜，使之保存蔬菜中的維生素？（1） 最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；（2） 煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；（3） 焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；（4） 切菜時不要過碎、過細；（5） 適當加醋勾芡；（6） 涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B維生素B2的利用率，并有殺菌作用。（7） 旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。（8） 多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。18. 評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法 a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。b、蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮（糞氮糞內(nèi)原氮）蛋白質(zhì)消化率=100%攝入氮c、蛋白質(zhì)生物學價值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮（吸收氮（尿氮尿內(nèi)原氮）蛋白質(zhì)深物學價值= 100%吸收氮（攝入氮（糞氮糞內(nèi)原氮）d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價消化率f、蛋白質(zhì)功效比值（PER）=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)g、氨基酸評分（AAS）和經(jīng)消化
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