【文章內容簡介】 位工作人員（如鍋爐工、駕駛員等）必須持證上崗，無相關證件的人員不得從事特殊工種。 第三十二條 加強從業(yè)人員飲食衛(wèi)生安全知識培訓，使之具備合乎崗位要求的飲食衛(wèi)生安全知識；加強從業(yè)人員飲食衛(wèi)生法律、法規(guī)及安全操作技能培訓，提高員工飲食衛(wèi)生安全意識，并要求其嚴格按相關衛(wèi)生安全要求上崗操作。 第三十三條 公司員工須注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，要保持清潔衛(wèi)生，頭 發(fā)要置于工作帽內，做到“四勤四不”；工整整潔，不吸煙，不隨地吐痰，便后洗手 第三十四條 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。病愈后重新上崗時需由相關醫(yī)療部門出具病愈證明。 第三十五條 公司建立完整的從業(yè)人員檔案，包括：員工個人簡歷及花名冊；預防性健康檢查培訓合格證； 身份證；暫住證；流動人口婚育證明；食品安全衛(wèi)生培訓記錄、職業(yè)技能培訓記錄；技術職稱證書；獎懲記錄等。 安全衛(wèi)生管 理獎懲原則性規(guī)定 第三十六條 公司食品安全部負責分店衛(wèi)生檢查考核獎懲的領導工作，按照本條例及公司其它相關制度規(guī)定和《食品衛(wèi)和衛(wèi)生法》的要求，負責進行食堂衛(wèi)生的日常檢查，每日不少于一次。 第三十七條 分店安全衛(wèi)生工作考核結果列入店長年度工作考核項目；分店安全衛(wèi)生衽員工崗位責任制，考核結果作為員工評先評優(yōu)和獎金發(fā)放的主要實績之一，也是續(xù)聘的主要依據。 第三十八條 分店員工崗位責任當日檢查不合格，責令其立即改進；一星期兩次不合格在周末總結會上給予點名批評，受兩次批評的員工應在周末總結會上作檢查，受三次批 評的員工報公司人事行政部給予解聘。 第三十九條 因不履行食品衛(wèi)生崗位責任制造成食品變質或發(fā)生其他安全事故，追究當事人經濟責任，并按公司有關規(guī)定處罰；造成食物毒按公司和企業(yè)/學校有關規(guī)定追究當事人及店長的相關責任。 第四十條 食品安全部領導成員因工作失職造成食品變質或發(fā)生其他安全事故，集團公司安檢處追究其責任，視情節(jié)輕重予以經濟處罰或行政處分。 附則 第四十一條 本條例內容如有與國家法律或集團公司制度相抵觸的，以國家法律和集團公司制度規(guī)定為準。 第四十二條 本條 例由公司總經理辦公室負責解釋。 第四十三條 本條例于 2020 年 10 月 1 日經公司首屆店長會擴大會議通過自公司注冊成立之日起頒布施行。 項目 管理要求 制度 建立安全、衛(wèi)生制度、網絡管理、崗位責任制等 臺賬 建立安全、衛(wèi)生管理臺賬，包括工作計劃、檢查記錄、獎懲記錄、工作報告、事故記錄、會議記錄、培訓記錄、評比記錄、工作總結等 工作報告 每月 20 日向公司交所在分店的保潔、衛(wèi)生、安全崗位責任調整表，隔月 5 日向公司交衛(wèi)生、安全檢查情況表及獎懲情況匯總表 員工培訓 每年組織二次以上安全、衛(wèi)生全員培訓 培 訓和會議 按公司要求按時參加安全、衛(wèi)生培訓和會議 工作落實 按時完成公司布置的安全、衛(wèi)生工作，及時整改存在的問題 分店食品安全衛(wèi)生責任分工（管理機構圖） 責任范圍 崗位職務 責任人 手機 簽字 總負責 總經理 第一負責 項目總監(jiān) 安全總監(jiān) 第二負責 店長 第三責任人 分店日常安全協管 安全員 原材料采購 后勤主管 食品驗收、儲存 保管員 蔬菜浸泡、清洗 凈菜主管 原材料切配加工 切配主管 食品 烹飪 加工 紅案主管 面點制作 白案主管 主食加工 蒸飯師 冰箱、冷庫 切配主管 食物留樣 留樣員 餐用具洗滌消毒 洗消主管 售餐區(qū) 后勤主管 就餐區(qū) 大廳主管 特色餐飲區(qū) 負責人 安全監(jiān)督員 校方代表 注：本圖須放大張貼于食堂操作間入口處。 法人代表 總經理 執(zhí)行安全總監(jiān) 項目總監(jiān) 各分店店長 各分店安全員 各班組主管 各班組員工 食物中毒事故緊急處理預案 一、各分店每餐須做好食物留樣工作，須設有專門的留樣柜及負責留樣的工作人員，每個品種留樣在 100 克以上（要求為熟 食），留樣食物須至少存放 48小時；所有留樣須有記錄和標識備查；對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。 二、各分店須成立以店長為組長，大廳主管、后勤主管為副組長，大廳服務員為成員的食物中毒事故處理預案領導小組。分店內如出現顧客嘔吐等疑似食物中毒情況，須立即啟動《食物中毒事故緊急處理預案》，并按國家《食物中毒事故處理辦法（ 1999 年 12 月 24 日，衛(wèi)生部令第 8 號）》進行事故處理。 XX 餐飲集團《食物中毒事故緊急處理預案》 出現第一事件 第一發(fā)現人 食堂負責人 派人保護好留樣柜 通知校醫(yī)實施救治 安排人員陪護中毒者 控制 未控制 出現第二例及以上事件 通知 120 救治，安排陪護 控制現場，停止售賣 通知甲方及校方負責人 控制 化驗留言食物 調查事故原因 確認各方責任 做出相應處理 食品安全管理檢查表 檢查項目 檢查控制點 分值 結果 環(huán)境衛(wèi)生 13 廚房內墻壁、天花板、 門窗等是否有涂層脫落或破損 2 食品生產經營場所環(huán)境是否整潔 5 防蠅、防鼠、防塵設施是否有效 4 廢棄物處理是否帶蓋垃圾桶 2 食品生產經營過程 21 加工用設施、設備工具是否清潔 7 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ * 10℃ ~60℃存放的食物，烹調后至食用前存放時間內是否未超過2 小時：存放時間超過 2 小時的食 用前是否經充分加熱 10 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開 * 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 * 專間操作是否符合要求 4 餐具、直接入口食品容器 14 使用前是否經過有效清洗消毒 5 清洗消毒水是否與其他用途水池混用 4 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內 5 個人衛(wèi)生 20 從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范戴口罩 4 從業(yè)人員接觸直接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是否洗手消毒 4 從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為 4 從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 4 工業(yè)人員上廁所是否在廚房內脫去工作服 4 健康管理 8 從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作 3 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 5 采購管理 8 從業(yè)人員是否有衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明 5 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 5 食品貯存 9 庫房存放食品是否離地隔墻 4 冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求 5 食品貯存是否存在生熟 混放 * 食品或原料是否與有毒物品存放在同一場所 * 違禁食品 5 是否生產經營超過保質期食品 5 是否生產經營腐敗變質食品 * 是都生產經營其他違禁食品 * 注： *號項目為否決項，不合格則該大項為 0 分 食品衛(wèi)生安全管理有關表格（片段） 一、餐具、用具消毒記錄表 二、葉類菜浸泡記錄表 三、過夜菜處理記錄表 四、 豆?jié){驗收品嘗記錄表 日期 品嘗人 品嘗時間 銷售時間 銷售量 監(jiān)督人 審核時間 備注 品嘗記錄人： 監(jiān)督監(jiān)察人： 年 月 日 五、食物留樣記錄表 留樣日期： 年 月 日 留樣日期： 年 月 日 留樣日期： 年 月 日 序號 序號 序號 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 01 01 01 02 02 02 說明： 早餐留樣時間為 6:50；中餐留樣時間為 11:00；晚餐留樣時間為 16:30 留樣量：每個品種為 100 克。 留樣保存時間為 48 小時 留樣人簽名： 檢查人簽名： 年 月 日 早餐餐具、用具消毒時間： 時 分至 時 分 中餐餐具、用具消毒時間： 時 分至 時 分 晚餐餐具、用具消毒時間： 時 分至 時 分 后勤主管簽字： 年 月 日 今日購進： 菜 斤 ， 菜 斤 ， 菜 斤 ， 菜 斤 ， 菜 斤 ， 菜 斤 ， 菜 浸泡自 時 分至 時 分 菜 浸泡自 時 分至 時 分 菜 浸泡自 時 分至 時 分 菜 浸泡自 時 分至 時 分 凈菜主管簽字： 年 月 日 今晚過夜菜： 菜， 菜， 菜， 菜， 菜， 菜， 菜， 第二天處理記錄： 記錄人： 檢查人 年 月 日 飲食衛(wèi)生安全關鍵環(huán)節(jié)控制點 食譜審定 0各班將本組食譜交餐飲中心經理統(tǒng)一審定 食譜審定時 0經理審定食譜，必須確定食譜中禁用食譜、敏感原料和特殊工藝 食譜審定時 0經理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團批文要求 食譜審定時 0經理按《飲食安全關鍵環(huán)節(jié)關鍵控制點一覽表》，確定飲食衛(wèi)生安全預防措施 食譜審定時 0經理及時將預防措施通知作業(yè)者，并適時跟蹤檢查 食譜審定后， 烹 制過程中 蔬菜驗收 0檢查是否有未經批準采購的禁用蔬菜 入庫驗收時 0退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子 入庫驗收時 調料驗收 0檢查袋裝和罐裝產品是否有生產日期、保質期、是否過期 入庫驗收時 0檢查罐類調料是否有無胖聽、漏氣 入庫驗收時， 烹 制前 0鑒別是否摻假 入庫驗收時， 烹 制前 魚類驗收 0檢查是否為熟悉魚種，嚴禁食用河豚魚 入庫驗收時 0檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活 宰現吃的水產體，死體禁收 入庫驗收時、初加工前 0一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅 入庫驗收時、初加工前 0一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現象 入庫驗收時、初加工前 0一般魚類檢查肛門無異物流出 入庫驗收時、初加工前 禽類驗收 0白條雞、鴨檢查內臟是否清楚干凈 入庫驗收時、切配前 0色澤、氣味、手感均正常 入庫驗收時、切配前 豆品驗收 0劣質豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀 入庫驗收時， 烹 制前 0劣質豆腐干深黃色。略微發(fā) 紅或發(fā)綠、無光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀 入庫驗收時， 烹 制前 0劣質豆腐皮（百葉）、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色 入庫驗收時， 烹 制前 豆品驗收 或褐色、無光澤，禁收或銷毀 0劣質豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、腐臭味等異味禁收 入庫驗收時， 烹 制前 0組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發(fā)蔫的為劣質豆腐，禁收或銷毀 入庫驗收時， 烹 制前 0豆腐（泡、干）組織狀態(tài)鑒別，先檢查表面，再刀切看切面，最后手按壓，檢查彈性和硬度 入庫驗收時， 烹 制前 0劣質豆腐 、豆腐泡，結構粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發(fā)蔫，禁收或銷毀 入庫驗收時， 烹 制前 0劣質豆腐干質