食堂經(jīng)營(yíng)承包方案策劃書(shū)范本(編輯修改稿)
2024-11-26 08:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。 采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。 購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。 不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。 不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。 用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。 冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào) 前應(yīng)完全解凍。 燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于 70℃。 蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。 煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。 1豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱 510 分鐘。 1不加工冷葷涼菜。 1食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò) 2 小時(shí)。 1剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。 1不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。 1食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。 1生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。 1食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。 1妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。 存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。 2冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。 2餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 2熱力消毒要求：蒸汽消毒 100℃作用 10 分鐘以上，干熱消毒 120℃作用 1520 分鐘，煮沸消毒 15 分鐘以上。 2消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。 四、食品加工衛(wèi)生制度 食材粗加工 （ 1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。 （ 2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。 （ 3）、肉類去凈殘毛、污垢。 （ 4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。 （ 5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。 （ 6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。 （ 7）、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開(kāi)使用 ，避免交叉污染。 （ 8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。 （ 9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。 食材切配 （ 1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。 （ 2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。 （ 3）切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“
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