【正文】 魚種，嚴(yán)禁食用河豚魚 入庫驗(yàn)收時(shí) 0檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活 宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體，死體禁收 入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前 0一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅 入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前 0一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象 入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前 0一般魚類檢查肛門無異物流出 入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前 禽類驗(yàn)收 0白條雞、鴨檢查內(nèi)臟是否清楚干凈 入庫驗(yàn)收時(shí)、切配前 0色澤、氣味、手感均正常 入庫驗(yàn)收時(shí)、切配前 豆品驗(yàn)收 0劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀 入庫驗(yàn)收時(shí)， 烹 制前 0劣質(zhì)豆腐干深黃色。 第三十三條 公司員工須注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要保持清潔衛(wèi)生，頭 發(fā)要置于工作帽內(nèi)，做到“四勤四不”；工整整潔，不吸煙，不隨地吐痰，便后洗手 第三十四條 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。加工后的熟食制品應(yīng)與與原料食品或半成品分開存放，原料食品應(yīng)與半成品分開存放，不觸地，不疊底，標(biāo)志明顯，防止交叉污染。 第十五條 各分店須成立以店長為組長、大廳主管為副組長、后勤主管級(jí)大廳服務(wù)員為成員的食物中毒事故處理預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組，留樣食物至少存放 48 小時(shí)；每個(gè)品種留樣量在 100 克以上（要求為熟食）涼菜每個(gè)品種留樣量在 250 克以上；所有留樣須有記錄和標(biāo)識(shí)備查；對(duì)留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。分店店長接受公司總部管理和企業(yè)主管部門的監(jiān)督和檢查，受理學(xué)校學(xué)生的意見和投訴等。堅(jiān)持 “分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”， 大幅增加愛菜品的花色品種，提高出品質(zhì)量，確保學(xué)生能吃到可口、美觀、營養(yǎng)的熱飯、熱菜。我們經(jīng)營的食堂，已超越了它原有的定義，而有著更深刻的內(nèi)涵和更廣泛的外延。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過程中創(chuàng)造的折損標(biāo)準(zhǔn)，出凈標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)工藝、標(biāo)準(zhǔn) 流程，有效的節(jié)約能源、減少浪費(fèi)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。 員工著統(tǒng)一工作服上崗（沒人發(fā)放 2 套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度）； 佩戴一次性口罩和手套售餐。 A、 檔次：高檔“酒店式”食堂 高效的管理 +安全的環(huán)境 +貼心的服務(wù) +和諧的文化 ★ 高標(biāo)準(zhǔn)食堂是學(xué)校文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了學(xué)生不斷提高的飲食需求，有利于學(xué)校餐飲服務(wù)的滿意率，促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展與穩(wěn)定。 企業(yè)優(yōu)勢(shì) 我們秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，倡導(dǎo)積極、健康的企業(yè)文化氛圍，全心全力做“ 良心食堂”，以強(qiáng)烈的企業(yè)責(zé)任感博取客戶和社會(huì)的認(rèn)同。 二、 后場(chǎng) 廚具維修、添置。 三、 設(shè)備 餐具更換：（ 1）餐盤（ 2）筷子（ 3）勺子 食堂的原餐具使用年限過長，更換一批具有特色的消毒餐具，使學(xué)生舒心用餐。公司實(shí)行 集中采購、統(tǒng)一配送， 在采購過程中確定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開競標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。 B、 功能：全面豐富 價(jià)格分檔、回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡；科學(xué)飲食，文化 育人 ★ 學(xué)生來自不同地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭，飲食需求差別較大，全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)時(shí)學(xué)校開展教育、工作的有力保障。 文化與溝通 張貼書畫作品（名人名言、溫馨提示語等）， 引導(dǎo)學(xué)生排隊(duì)購餐、就餐后主動(dòng)送回餐具及防止浪費(fèi)等，培養(yǎng)學(xué)生文明用餐的良好風(fēng)氣。食堂低值易耗品專人領(lǐng)專人用，定人定時(shí)管理，節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)自負(fù)原則。 一、食堂內(nèi)刊與黑板報(bào)： 內(nèi)刊每月編撰一期，記錄成長經(jīng)歷，推介廚藝精品，表揚(yáng)好人好事，表達(dá)員工心聲；黑板報(bào)每周一期，公布食堂管理方面的政策制度，讓員工及時(shí) 知曉經(jīng)營目的、狀況。更換現(xiàn)有餐具，使用美觀、耐用、環(huán)保的密胺類餐具。 第七條 公司設(shè)立食品安全部，全面負(fù)責(zé) 公司食品安全衛(wèi)生工作。 第十八條 分店設(shè)立保管員 。 第二十六條 洗消過程要求：餐具、用具使用后必須由專用水池洗凈并進(jìn)行高溫消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四過清、五保潔放置”要求洗滌保潔；未經(jīng)消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必須貯藏存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。 安全衛(wèi)生管 理獎(jiǎng)懲原則性規(guī)定 第三十六條 公司食品安全部負(fù)責(zé)分店衛(wèi)生檢查考核獎(jiǎng)懲的領(lǐng)導(dǎo)工作，按照本條例及公司其它相關(guān)制度規(guī)定和《食品衛(wèi)和衛(wèi)生法》的要求，負(fù)責(zé)進(jìn)行食堂衛(wèi)生的日常檢查，每日不少于一次。所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱（盆） 水池 干 凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢 滅蠅燈 滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅 砧板、工具 干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標(biāo)記、刀具上柜 蔬菜加工 無腐爛變質(zhì)、浸泡徹底無農(nóng)藥殘留、撿凈洗清無雜物、放置在地架上、有防塵防污染措施，做好驗(yàn)收記錄 蔬菜框 干凈、離地。邊緣角落無垃圾和面粉積聚 面點(diǎn)間生產(chǎn)設(shè)備 工作臺(tái)、架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應(yīng)清洗、消毒和保持 （七）備餐間區(qū)域 衛(wèi)生項(xiàng)目 衛(wèi)生要求 地面、地溝及墻角 干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、 墻壁、門、窗、天花板 燈具 吊扇 干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔 操作臺(tái)、貨架、盛器 干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物 周邊環(huán)境 干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾 包裝箱和馬夾袋 無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。 每學(xué)期向?qū)W院學(xué)生開展一至二次調(diào)研活動(dòng)，征求對(duì)本食堂的意見和建議。 思想品德好，積極上進(jìn)，在校無違紀(jì)記錄。 （六）蒸飯區(qū)和點(diǎn)心區(qū) 衛(wèi)生項(xiàng)目 衛(wèi)生要求 蒸飯間 地板和地溝定期刷洗，并把持整潔，水池?zé)o油垢積聚和食物殘?jiān)? XX 餐飲集團(tuán)《食物中毒事故緊急處理預(yù)案》 出現(xiàn)第一事件 第一發(fā)現(xiàn)人 食堂負(fù)責(zé)人 派人保護(hù)好留樣柜 通知校醫(yī)實(shí)施救治 安排人員陪護(hù)中毒者 控制 未控制 出現(xiàn)第二例及以上事件 通知 120 救治，安排陪護(hù) 控制現(xiàn)場(chǎng)，停止售賣 通知甲方及校方負(fù)責(zé)人 控制 化驗(yàn)留言食物 調(diào)查事故原因 確認(rèn)各方責(zé)任 做出相應(yīng)處理 食品安全管理檢查表 檢查項(xiàng)目 檢查控制點(diǎn) 分值 結(jié)果 環(huán)境衛(wèi)生 13 廚房內(nèi)墻壁、天花板、 門窗等是否有涂層脫落或破損 2 食品生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境是否整潔 5 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 4 廢棄物處理是否帶蓋垃圾桶 2 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程 21 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 7 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ * 10℃ ~60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間內(nèi)是否未超過2 小時(shí)：存放時(shí)間超過 2 小時(shí)的食 用前是否經(jīng)充分加熱 10 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分開 * 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 * 專間操作是否符合要求 4 餐具、直接入口食品容器 14 使用前是否經(jīng)過有效清洗消毒 5 清洗消毒水是否與其他用途水池混用 4 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) 5 個(gè)人衛(wèi)生 20 從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范戴口罩 4 從業(yè)人員接觸直接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是否洗手消毒 4 從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為 4 從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 4 工業(yè)人員上廁所是否在廚房內(nèi)脫去工作服 4 健康管理 8 從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作 3 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 5 采購管理 8 從業(yè)人員是否有衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明 5 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 5 食品貯存 9 庫房存放食品是否離地隔墻 4 冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求 5 食品貯存是否存在生熟 混放 * 食品或原料是否與有毒物品存放在同一場(chǎng)所 * 違禁食品 5 是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 5 是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品 * 是都生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品 * 注： *號(hào)項(xiàng)目為否決項(xiàng)，不合格則該大項(xiàng)為 0 分 食品衛(wèi)生安全管理有關(guān)表格（片段） 一、餐具、用具消毒記錄表 二、葉類菜浸泡記錄表 三、過夜菜處理記錄表 四、 豆?jié){驗(yàn)收品嘗記錄表 日期 品嘗人 品嘗時(shí)間 銷售時(shí)間 銷售量 監(jiān)督人 審核時(shí)間 備注 品嘗記錄人： 監(jiān)督監(jiān)察人： 年 月 日 五、食物留樣記錄表 留樣日期： 年 月 日 留樣日期： 年 月 日 留樣日期： 年 月 日 序號(hào) 序號(hào) 序號(hào) 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 01 01 01 02 02 02 說明： 早餐留樣時(shí)間為 6:50；中餐留樣時(shí)間為 11:00；晚餐留樣時(shí)間為 16:30 留樣量：每個(gè)品種為 100 克。 第三十二條 加強(qiáng)從業(yè)人員飲食衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，使之具備合乎崗位要求的飲食衛(wèi)生安全知識(shí)；加強(qiáng)從業(yè)人員飲食衛(wèi)生法律、法規(guī)及安全操作技能培訓(xùn)，提高員工飲食衛(wèi)生安全意識(shí)，并要求其嚴(yán)格按相關(guān)衛(wèi)生安全要求上崗操作。廚師有權(quán)拒用腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透方可出售食用。同時(shí)，每個(gè)學(xué)期組織一次防火及滅火演習(xí)，組織全體員工學(xué)習(xí)、宣傳、掌握消防知識(shí)，了解消防法規(guī)，制止違反消防管理的行為。 第五條 公司總部派出分店店長服裝對(duì)所轄學(xué)校食堂進(jìn)行管理。 食堂的改善 根據(jù)我方對(duì)學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)踏勘的結(jié)果，擬從以下方面實(shí)施改善： 一、提高膳食品質(zhì)。 學(xué)校食堂文化 學(xué)校食堂不僅是就餐場(chǎng)所，更是育人之地，是學(xué)生學(xué)習(xí)成長過程中極關(guān)鍵的接觸點(diǎn)。 三、 生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。 推行“ 5S”管理 （整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）改善環(huán)境、減少浪費(fèi)、提高效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水準(zhǔn)；執(zhí)行衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人制，每日檢查、每周評(píng)比。 經(jīng)營定位 把食堂打造成一個(gè)以中式快餐、風(fēng)味小吃為主，集時(shí)尚休閑為 一體的美食城。我們以項(xiàng)目管理的模式對(duì)食堂進(jìn)行整體籌劃，從小處著眼、小處入手，把制度文本化為員工的執(zhí)行力和工作習(xí)慣，使之貫徹到食堂作業(yè)流程中的每個(gè)細(xì)節(jié)里，從而實(shí)現(xiàn)“三方滿意”的經(jīng)營目標(biāo)，達(dá)成多方共贏的和諧局面。 企業(yè)文化。 餐桌檢修。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的采購計(jì)劃，是我們做到“ 零庫存 ”的保障，杜絕了因原材料過剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)造成的浪費(fèi)。 ★ 學(xué)校食堂不僅是學(xué)生就餐場(chǎng)所，更是育人之地，是學(xué)生社會(huì)化過程中極關(guān)鍵的接觸點(diǎn)。 設(shè)置“失物招領(lǐng)處”（專人登記、保管）等便民措施，盡可能為學(xué)生提供方便，滿足學(xué)生的合理要求。 經(jīng)營目標(biāo) 總體經(jīng)營目標(biāo)：三方滿意（學(xué)生滿意、學(xué)校滿意、社會(huì)滿意） ◆ 切實(shí)保障學(xué)生的飲食需求。透明的管理方式使員工有了歸屬感，極大地激發(fā)員工工作積極性。 四、 徹底搞好食堂內(nèi)外衛(wèi)生工作，如：入口的亮化；大廳環(huán)境裝飾。安全部負(fù)責(zé)人由公司總經(jīng)理擔(dān)任，各分店店長為安全部成員；另設(shè)執(zhí)行安全總監(jiān)一名，協(xié)助總經(jīng)理處理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作計(jì)劃和要求，督促、指導(dǎo)食品安全法規(guī)的執(zhí)行。采購任務(wù)完成后必須由經(jīng)辦采購員、保潔員共同辦理驗(yàn)收和入庫手續(xù)；保管員對(duì)食品原材料入庫進(jìn)行把關(guān)，確保原材 料質(zhì)量合格，拒絕“三無”、過期及腐爛變質(zhì)等不合格產(chǎn)品入庫；對(duì)采購員擅自此案夠的食品和物料不予辦理結(jié)算和報(bào)賬，其后果由當(dāng)事人承擔(dān)。清毒液必須現(xiàn)用兌現(xiàn)、濃度合適，確保消毒 時(shí)間：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。 第三十七條 分店安全衛(wèi)生工作考核結(jié)果列入店長年度工作考核項(xiàng)目；分店安全衛(wèi)生衽員工崗位責(zé)任制，考核結(jié)果作為員工評(píng)先評(píng)優(yōu)和獎(jiǎng)金發(fā)放的主要實(shí)績之一，也是續(xù)聘的主要依據(jù)。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜放置專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象 （三）葷菜加工區(qū)域 衛(wèi)生項(xiàng)目 衛(wèi)生要求 地面、地溝及墻角 干凈、無油垢、無食物殘?jiān)o臟斑、 墻壁、門、窗、天 花板 燈具 吊扇 干凈、無污垢、無吊