【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 褐 變（ 美 拉 德 反 應(yīng) ）? 維生素 C的破壞率隨 金屬離子 的存在而增加，尤其是 銅、鐵 的作用最大， Cu2+的催化反應(yīng)速率比 Fe3+大 80倍； ? 即使金屬離子含量為百萬(wàn)分之一也會(huì)引起食品中維生素 C 的嚴(yán)重?fù)p失。 OC HH O H 2 COO HO HHL 抗 壞 血 酸A H2H OOC HH O H2COOO HHH O+ C u2 ++ O2+ H+ OC HH O H2COOHOHH OC u2 +O2H+OC HH O H2COOHOHH OC u2 + O OH+OC HH O H2COOOHH OC u2 + H+OC HH O H2COOOHH O+ C u2++ H2O2 H+L 脫 氫 抗 壞 血 酸? 并且 含有鐵和銅的酶 也是破壞維生素 C的有效催化劑，這些酶主要有 抗壞血酸氧化酶、酚酶、細(xì)胞色素氧化酶和過(guò)氧化物酶 。 ? 在 完整的水果 中，酶與底物在細(xì)胞中是 隔開(kāi) 的，因此酶并不能產(chǎn)生作用； ? 然而當(dāng)水果受 機(jī)械損傷、腐爛或成熟會(huì) 導(dǎo)致 細(xì)胞組織破壞 ，酶與底物接觸使維生素降解。 ? 用 蒸汽熱燙法 或 加熱法 可以 鈍化蔬菜中的酶 的活性； 脫氣 或在 低溫下 放置一段時(shí)間也可抑制酶的活性，因而可降低 VC的損失。 ? 由于 亞硫酸鹽 可與過(guò)氧化氫反應(yīng)，這樣就可以加入亞硫酸鹽保護(hù)VC的進(jìn)一步氧化； ? 金屬離子螯合劑 ，如花青素、黃烷醇及多羥基酸蘋果酸、檸檬酸、聚磷酸等，也可抑制抗壞血酸的氧化，穩(wěn)定抗壞血酸。 a. 作為必要的 營(yíng)養(yǎng)素 ， 維持細(xì)胞的正常代謝 ， 保護(hù)酶的活性； b. 作為 抗氧化劑 ， 除去氧； 清除自由基 ；還原生育酚自由基等等 。 因此 ， 可用 VC防止水果和蔬菜產(chǎn)品的褐變和脫色； ? VC與長(zhǎng)鏈脂肪酸的酯化產(chǎn)物 ， 由于長(zhǎng)鏈烴的親脂性 ，使得抗壞血酸具有部分脂溶性 ， 可在脂質(zhì)環(huán)境中提供直接的 抗氧化作用 。 如可用于油脂的抗氧化 。 OH O C HC H 2 OOH O O HHL 抗 壞 血 酸 棕 櫚 酸 酯CO( C H 2 ) 1 4 C H 3（ 3）抗壞血酸在食品中的作用： c. 對(duì)鉛化物、砷化物、苯以及細(xì)菌毒素等具有解毒作用； d. 因其可以 給出質(zhì)子 ，具有一定的 還原性 。 ? 如用來(lái)還原鄰二醌，能有效 抑制酶促褐變 ； ? 在腌制肉制品中 抑制亞硝胺 的形成； ? 還原金屬離子 ，如將三價(jià)鐵離子還原成二價(jià)鐵，有利于 鐵的吸收 ，并參與鐵蛋白的合成。 e. VC與疏水化合物的結(jié)合使得抗壞血酸具有部分脂溶性，同時(shí)又具有水溶性，可用作 乳化劑 。 f. 參與膠原蛋白中 合成羥脯氨酸 的過(guò)程，防止毛細(xì)血管脆性增加，有利于 組織創(chuàng)傷的愈合 ； g. 促進(jìn)心肌利用葡萄糖合成心肌糖元，有擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈的效應(yīng)。 OH O C HC H 2 OOH O O HHL 抗 壞 血 酸 棕 櫚 酸 酯CO( C H 2 ) 1 4 C H 3（ 4） 存在 ： ? 廣泛存在于自然界中，主要是在 植物組織 如 水果 和 蔬菜 中存在，尤其是酸味較重的水果和新鮮葉菜類蔬菜含 Vc較多，如柑橘類、草莓、綠色蔬菜、番茄、辣椒、馬鈴薯及一些漿果中 VC含量較為豐富，而在刺梨、 獼猴桃 、薔薇果和番石榴等中維生素含量非常高； ? 同一水果 不同部位 中， VC的濃度差別也很大，如在蘋果表皮中 VC含量要比果肉中高 2~3倍。 ? VC唯一的動(dòng)物來(lái)源是 牛乳和肝 。 食物名稱 含量 食物名稱 含量 獼猴桃 420 山楂 190 鮮棗 380 甘藍(lán) 500 柑橘 220 菠菜 2 20 番石榴 300 番茄 1 00 缺乏癥： ? Vc廣泛存在于 水果及蔬菜 中，人缺乏 Vc的癥狀是 牙齦部出血 ，牙齒松脫，同時(shí)皮下出血，形成瘀斑?；颊呔氲?，特別易感染疾病。 維生素 B1 （ 1） 結(jié)構(gòu) ： ?維生素 B1又名 硫胺素 ，或 抗腳氣病維生素 ，是由一取代的嘧啶通過(guò) 亞甲基橋 與一取代的噻唑連接而成。 NNH 2CH 3 C N H 2N +SH 3 CC H 2 C H 2 O H硫 胺 素? 硫胺素分子中有兩個(gè) 堿基氮原子 ，所以能與無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸形成鹽類。 ? 天然存在的硫胺素存在一個(gè) 伯醇 ，能與磷酸形成磷酸酯。 NNH 2CH 3 C N H 2N +SH 3 CC H 2 C H 2 O H硫 胺 素N +NH 2CH 3 C N H 3N+SH 3 CC H 2 C H 2 O H硫 胺 素 鹽 酸 鹽H C lC l 1 2 NNH 2CH 3 C N H 2N+SH 3 CC H 2 C H 2硫 胺 素 焦 磷 酸 鹽O P O POO O OO ?大多數(shù)天然的硫胺素主要以 硫胺素焦磷酸鹽 的形式存在，作為各種 ?酮酸脫氫酶 、 ?酮酸脫羧酶、磷酸酮酶和轉(zhuǎn)酮醇酶 的輔酶。 ?商品化的硫胺素以 鹽酸鹽 和 單硝酸鹽 的形式出現(xiàn)，被廣泛用于 食品強(qiáng)化和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充 中。 NNH 2CH 3 C N H 2N +SH 3 CC H 2 C H 2 O H硫 胺 素 單 硝 酸 鹽N O 3 NNH 2CH 3 C N H 2N +SH 3 CC H 2 C H 2硫 胺 素 焦 磷 酸 鹽O P O POO O OO N +NH 2CH 3 C N H 3N +SH 3 CC H 2 C H 2 O H硫 胺 素 鹽 酸 鹽H C lC l （ 2）穩(wěn)定性：是 B族 維生素中 最不穩(wěn)定 的。 ? pH、溫度、介質(zhì) 和其他反應(yīng)條件都影響到硫胺素的穩(wěn)定性。 ? 降解反應(yīng)主要是連接兩個(gè)環(huán)的 亞甲基碳上的親核取代 反應(yīng)，生成的噻唑環(huán)可進(jìn)一步開(kāi)環(huán)分解生成硫、硫化氫、呋喃、噻吩、二氫噻吩等物質(zhì)，是烹調(diào)食品中“肉香味”產(chǎn)生的原因。 NNH2CH3C N H2N+SH3CC H2C H2O H硫 胺 素NNH2CH3C NNSC H3C H2C H2O H脫 氫 硫 胺 素氧 化 劑 H++ H+N+NH2CH3C N H2N+SH3CC H2C H2O H質(zhì) 子 化 硫 胺 素HS O32 N+NH2CH3C N H2NSH3CC H2C H2O HH S O3+H2Op H 6NNC H2O HH3C N H2NSH3CC H2C H2O H+O HNNH2CH3C N H2NSH3CC H2C H2O HHO H硫 胺 素 ( 假 堿 )O HNNH2CH3C N H2NC H OSH3CC H2C H2O H硫 胺 素 ( 硫 醇 式 )p H 7加 熱S + H2S +OH3CH2CS HC H2O H親 核 取 代親 核 取 代親 核 加 成親 核 取 代? 甲 基 5 磺 甲 基 嘧 啶羥 甲 基 嘧 啶噻 唑加 熱OH3C S S C H3+ SOH3C S S C H3+H2SSC H3SC H3+噻 吩二 氫 噻 吩 H2O? 加熱、氧氣、二氧化硫、水浸提、中性及堿性 等條件都會(huì)破壞硫胺素的穩(wěn)定性，而 光 對(duì)它沒(méi)有什么影響。 ? 硫胺素在 酸性條件下是穩(wěn)定 的， pH120oC高壓滅菌時(shí)硫胺素破壞很少，而在 中性或堿性條件下煮沸或貯存在室溫下也會(huì)破壞硫胺素，因此食物加工時(shí)應(yīng)盡量避免加堿。 ? 由于二氧化硫能破壞硫胺素，因此含硫胺素多的食品最好 不用二氧化硫或亞硫酸鹽添加劑 。 ? 硫胺素在 食物清洗、碾磨 中都會(huì)有損失； ? 水分活度 與硫胺素的損失也有密切關(guān)系； ? 魚(yú)類及貝類的提取液 能破壞硫胺素，是因?yàn)樘崛∫褐泻辛虬匪孛傅木壒?，因此食用生魚(yú)的人最好補(bǔ)充硫胺素。 ? 硫胺素在 肝臟 被磷酸化成為 焦磷酸硫胺素 ，并以此構(gòu)成重要的 輔酶 ，參與機(jī)體代謝。 ① 硫胺素參與體內(nèi) ?酮酸的氧化脫羧反應(yīng) ，對(duì) 糖代謝 十分重要 。 ② 硫胺素作為 轉(zhuǎn)酮酶的輔酶 參與磷酸戊糖途徑的 轉(zhuǎn)酮反應(yīng) ，這是唯一能產(chǎn)生核糖以供合成 RNA的途徑。 NNH 2CH 3 C N H 2N +SH 3 CC H 2 C H 2硫 胺 素 焦 磷 酸 鹽O P O POO O OO （ 3）功能 R C CO O O H R C HO?硫胺素廣泛存在于 動(dòng)植物組織 中，尤其 全粒谷物 、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、 豆類 、堅(jiān)果中含量較豐富。 ?長(zhǎng)期食用 精白米及精白面 者易得 VB1缺乏癥。 （ 4）存在 缺乏癥 ： ?硫胺素在體內(nèi)儲(chǔ)存量極少，若攝入不足，可引起硫胺素缺乏癥，即 腳氣病 ； ?硫胺素缺乏，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，導(dǎo)致多發(fā)性 末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào) ，早期表現(xiàn)為疲倦、煩躁、頭疼、食欲不振、便秘及工作能力下降等。 ?硫胺素?cái)z入過(guò)量可由 腎臟排出 ，毒性非常低。 維生素 B2 (核黃素 ) （ 1）結(jié)構(gòu) ：維生素 B2又名 核黃素 ，是一類具有含有 核糖醇 側(cè)鏈的 異咯嗪衍生物 。 NNN HN OOH 2 C ( C H O H ) 3 C H 2 O HH 3 CH 3 C核 黃 素? 維生素 B2在自然狀態(tài)下通常是 磷酸化 的，以 黃素單核苷酸（ FMN） 形式存在，與 腺嘌呤 形成 黃素腺苷嘌呤二核苷酸（ FAD） ，在機(jī)體代謝中起著 輔酶 的作用，如是細(xì)胞色素 C還原酶、黃素蛋白的組成部分。 NNN HN OOH3CH3CV B2( 核 黃 素 )H2CO HHO HHO H