【正文】 E （ 1） 結(jié)構(gòu) ：維生素 E從其化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，是 6羥基苯駢二氫吡喃 的衍生物，包括 生育酚 和 生育三烯酚 。 7 39。生育酚 生育三烯酚 （ 2） 活性 ： ? 維生素 E廣泛存在于 動植物 食品中，自然界存在常見的 4種生育酚（ ?、 b、 ?、 ?生育酚）較為重要， 它們具有相同的生理功能作用，但 ? 生育酚的活性最高 。 R1R2R3? C H 3 C H 3 C H 3b C H 3 H C H 3? H C H3C H3? H H C H 3OC H3C H3R 1H OR2R3C H3C H3C H3? 如在 植物油 中加入 VE就是利用了生育酚的抗氧化作用，抗氧化能力為 ??b?； ? 而在 生物體 內(nèi)，抗氧化能力卻相反，即 ?b??； 生育酚和生育三烯酚的 V E 相對活性 化合物 鼠胎兒的再吸收 鼠紅血球溶血 ? 生育酚 100 ??? b 生育酚 25~40 15~27 ? 生育酚 1~1 1 3~20 ? 生育酚 1 ~2 ? 生育三烯酚 27~29 17~25 b 生育三烯酚 5 1~5 （ 3） 穩(wěn)定性 ： ? 在 不存在氧及氧化脂肪 的條件下， VE穩(wěn)定性較高 。 ? VE對 堿 和 紫外線 也不穩(wěn)定； ? 金屬離子 如 Fe2+的存在能促進(jìn) VE的氧化。 OC H3C H3C H3H OH3CC H3C H3C H3C H3? 生 育 酚過 氧 化 自 由 基 （ R O O ）氫 過 氧 化 物 （ R O O H ）OC1 6H3 3C H3C H3OH3CC H3? 生 育 酚 自 由 基OC1 6H3 3C H3C H3OH3CC H3? 生 育 酚 氧 化 物OC1 6H3 3C H3C H3OH3CC H3? 生 育 醌O H O HH OC1 6H3 3C H3C H3H OH3CC H3? 生 育 酚 氫 醌OC1 6H3 3C H3C H3H OH3CC H3? 生 育 酚OC1 6H3 3C H3C H3OH3CC H3? 生 育 酚 氫 過 氧 化 雙 烯 酮O HC1 6H3 3C H3C H3OH3CC H3? 生 育 醌 2 , 3 環(huán) 氧 化 物OO HC1 6H3 3C H3C H3OH3CC H3? 生 育 醌1O2O O HOO缺乏 VE癥： 1. 生殖系統(tǒng)的上皮細(xì)胞毀壞，導(dǎo)致 不育 。 3. 血膽固醇水平增高，紅細(xì)胞破壞，發(fā)生貧血。 (4) VE生化作用： 1. 抗氧化作用 2. 維持生殖機能 3. 促進(jìn)血紅素代謝 （ 5）存在 ?主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、萵苣葉、甘薯等食物中含量較多； ?在蛋類、豆類、堅果、植物種子、綠葉蔬菜中含量中等； ?在肉、魚等動物性食品、水果及其他蔬菜中含量較少。 ? 根據(jù) 3位 取代基的不同，較常見的天然維生素 K有 K1和 K2兩種。 OOC H 32 甲 基 1 ,4 萘 醌(V K 3)OOC H 3葉 綠 醌 （ 維 生 素 K 1 ）HC H 3 C H 3 3OOC H 3聚 異 戊 烯 基 甲 基 萘 醌（ 維 生 素 K 2 ）HC 3 n（ 2） 穩(wěn)定性 ： ? 可被 空氣 緩慢 氧化 而分解； ? 遇 光 很快被破壞； ? 對 熱、酸較穩(wěn)定 ，但對 堿不穩(wěn)定 ； ? 在正常烹調(diào)過程中損失很少。機體內(nèi)如果缺乏 VK導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其他器官出血，延長凝血時間。 （ 4）存在： ? 維生素 K1在 綠色蔬菜 中含量豐富，如菠菜、白菜等；其次是 奶及肉 類 VK1含量也較多；但水果、谷類中VK1含量很少（占 4050%）； ? VK2能由 動物腸道中的微生物合成 ，人體很少缺乏。 ﹡ 體內(nèi)不易儲存，必須經(jīng)常從食物中攝取。 ? 從結(jié)構(gòu)上看，抗壞血酸是一個 多羥基羧酸的內(nèi)酯 ，具有一個 烯二醇 基團(tuán)，所以抗壞血酸具有 強還原性 ，并能 離解出氫離子 。 ? 抗壞血酸 有 還原型 和 氧化型 兩種異構(gòu)體，即 L抗壞血酸 是還原型， L抗壞血酸 失去兩個氫后得到氧化型的 L脫氫抗壞血酸 。 a. 純的 VC為無色固體，在干燥條件下較穩(wěn)定，但在 受潮、加熱或光照 時不穩(wěn)定； b. 在 酸性 (pH4)時穩(wěn)定 ，但在中性以上的溶液 (pH)非常不穩(wěn)定； c. 植物組織中存在的 抗壞血酸氧化酶 也可以破壞它。 OH CC H2O HOH O O HHL 抗 壞 血 酸 H+ OH CC H2O HOO O HH36OOH OHO HO半 脫 氫 抗 壞 血 酸半 脫 氫 抗 壞 血 酸 H++ H++ H+OH CC H2O HOO OH脫 氫 抗 壞 血 酸OOH OHO HO脫 氫 抗 壞 血 酸+ H2O H2OO HO HA H2 A HO HOH CC H2O HOO OHHH2O63 21O H O HO HO HH CC H2O HOO OH2 , 3 二 酮 古 洛 糖 酸( D K G )O HO H+ H2OHH CC H2O HO OH木 糖 酮O H O HO HHH CC H2O HH O OHO HO H還 原 酮123HCC H2O HO O3 脫 氧 戊 酮 糖( D P )O H1325OC H OOC O O H糠 醛2 呋 喃 加 酸褐 色 色 素 C O2 H2O C O2氨 基 化 合 物氨 基 化 合 物氨 基 化 合 物非 酶 褐 變（ 美 拉 德 反 應(yīng) ）? 維生素 C的破壞率隨 金屬離子 的存在而增加，尤其是 銅、鐵 的作用最大， Cu2+的催化反應(yīng)速率比 Fe3+大 80倍； ? 即使金屬離子含量為百萬分之一也會引起食品中維生素 C 的嚴(yán)重?fù)p失。 ? 在 完整的水果 中，酶與底物在細(xì)胞中是 隔開 的，因此酶并不能產(chǎn)生作用； ? 然而當(dāng)水果受 機械損傷、腐爛或成熟會 導(dǎo)致 細(xì)胞組織破壞 ，酶與底物接觸使維生素降解。 ? 由于 亞硫酸鹽 可與過氧化氫反應(yīng)，這樣就可以加入亞硫酸鹽保護(hù)VC的進(jìn)一步氧化； ? 金屬離子螯合劑 ，如花青素、黃烷醇及多羥基酸蘋果酸、檸檬酸、聚磷酸等，也可抑制抗壞血酸的氧化，穩(wěn)定抗壞血酸。 因此 ， 可用 VC防止水果和蔬菜產(chǎn)品的褐變和脫色； ? VC與長鏈脂肪酸的酯化產(chǎn)物 ， 由于長鏈烴的親脂性 ，使得抗壞血酸具有部分脂溶性 ， 可在脂質(zhì)環(huán)境中提供直接的 抗氧化作用 。 OH O C HC H 2 OOH O O HHL 抗 壞 血 酸 棕 櫚 酸 酯CO( C H 2 ) 1 4 C H 3（ 3）抗壞血酸在食品中的作用： c. 對鉛化物、砷化物、苯以及細(xì)菌毒素等具有解毒作用； d. 因其可以 給出質(zhì)子 ，具有一定的 還原性 。 e. VC與疏水化合物的結(jié)合使得抗壞血酸具有部分脂溶性，同時又具有水溶性，可用作 乳化劑 。 OH O C HC H 2 OOH O O HHL 抗 壞 血 酸 棕 櫚 酸 酯CO( C H 2 ) 1 4 C H 3（ 4） 存在 ： ? 廣泛存在于自然界中，主要是在 植物組織 如 水果 和 蔬菜 中存在，尤其是酸味較重的水果和新鮮葉菜類蔬菜含 Vc較多，如柑橘類、草莓、綠色蔬菜、番茄、辣椒、馬鈴薯及一些漿果中 VC含量較為豐富，而在刺梨、 獼猴桃 、薔薇果和番石榴等中維生素含量非常高； ? 同一水果 不同部位 中， VC的濃度差別也很大，如在蘋果表皮中 VC含量要比果肉中高 2~3倍。 食物名稱 含量 食物名稱 含量 獼猴桃 420 山楂 190 鮮棗 380 甘藍(lán) 500 柑橘 220 菠菜 2 20 番石榴 300 番茄 1 00 缺乏癥： ? Vc廣泛存在于 水果及蔬菜 中，人缺乏 Vc的癥狀是 牙齦部出血 ，牙齒松脫，同時皮下出血，形成瘀斑。 維生素 B1 （ 1） 結(jié)構(gòu) ： ?維生素 B1又名 硫胺素 ，或 抗腳氣病維生素 ，是由一取代的嘧啶通過 亞甲基橋 與一取代的噻唑連接而成。 ? 天然存在的硫胺素存在一個 伯醇 ，能與磷酸形成磷酸酯。 ?商品化的硫胺素以 鹽酸鹽 和 單硝酸鹽 的形式出現(xiàn)，被廣泛用于 食品強化和營養(yǎng)補充 中。 ? pH、溫度、介質(zhì) 和其他反應(yīng)條件都影響到硫胺素的穩(wěn)定性。 NNH2CH3C N H2N+SH3CC H2C H2O H硫 胺 素NNH2CH3C NNSC H3C H2C H2O H脫 氫 硫 胺 素氧 化 劑 H++ H+N+NH2CH3C N H2N+SH3CC H2C H2O H質(zhì) 子 化 硫 胺 素HS O32 N+NH2CH3C N H2NSH3CC H2C H2O HH S O3+H2Op H 6NNC H2O HH3C N H2NSH3CC H2C H2O H+O HNNH2CH3C N H2NSH3CC H2C H2O HHO H硫 胺 素 ( 假 堿 )O HNNH2CH3