食品添加劑教學幻燈片第七章乳化劑簡(編輯修改稿)
2025-03-20 13:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 冰結(jié)晶的形成。 9．豆腐 抑制發(fā)泡； 提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充分分離，并由于保水性的增強而使出漿率提高； 提高固化成型后的保型能力。 ［乳化劑其他用途 ］ 如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增強、彈性增加，并減少淀粉填充物的糊狀感；用于面粉以增加面筋強度； 提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。 167。 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（ GB2760 2022）批準使用的品種有 33種。 目前國內(nèi)外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉和磷脂等。特別是前兩種，因其安全性高、效果好、價格較便宜而得到廣泛的應用。 一、單硬脂酸甘油酯 （ Glycerol Monostearate， Monostearin） 二、大豆磷脂 （ Soybean phospholipid， SBPL ） 三、蔗糖脂肪酸酯 （ Sucrose Esters of Fatty Acid； SE） 四、山梨醇酐脂肪酸酯類 （ Sorbitan Fatty Acid Ester） 一、單硬脂酸甘油酯 （ Glycerol Monostearate， Monostearin） （一）概述 ? 單甘酯（ Monostearin），是單脂肪酸甘油酯中最重要的一種，是我國批準使用的食品乳化劑中用量最大的乳化劑，占乳化劑總用量的近 70%以上。 ? 其分子式 C21H42O47，分子量為 CNS: （單、雙、三，均用此代碼） （二）性狀 微黃色的蠟狀固體，凝固點不低于 56℃ ，碘值約為 .370~，游離酸約占 %~%。不溶于冷水，可分散在熱水中，溶于熱乙醇、丙酮、油和烴類，具有良好的親油性， HLB值為 ，為油包水型乳化劑。 （三）毒性 ADI： 不作限制性規(guī)定 (FAO/WHO, 1994)。 （四）使用 作乳化劑；穩(wěn)定劑；消泡劑；涂層劑。 用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖結(jié)晶和油水分離，增加細膩感和光澤； 用于面包，可改良面包組織結(jié)構(gòu)和保存性能，能增加其柔軟性和體積。 特點： 單硬脂肪酸甘油酯具有良好的乳化、分散、起泡、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。 其水解物可參與體內(nèi)代謝，是世界各國公認的無毒食品添加劑。 二、大豆磷脂 ? CNS: 、 ? 是大豆生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸絲氨酸酯等的混合物。其通式如圖 ?在甘油的 1位為飽和脂肪酸， 2位是不飽和脂肪酸。式中 B為含氮堿殘基。 經(jīng)處理，能得到三種不同的商業(yè)大豆磷脂： ①濃縮大豆磷脂 ②粉末磷脂 ③分級磷脂 （一）性狀 大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的親水性較強，而肌醇磷肌的親油性較強。 溶于乙醚、石油醚等有機溶劑； 大豆磷脂的 HLB值約為 9，它不耐高溫，在 80℃ 開始變色
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