【文章內(nèi)容簡介】 生標準、物品歸類），可一次性獎勵 10。 3，所有用具及設(shè)備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。 4，餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人 為導致?lián)p耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破 損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐 具的原價處理。 5，違紀處罰 （ 1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰 20 元。 （ 2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物 品外出， 一經(jīng)發(fā)覺一律開除。 （ 3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公 安機關(guān)處理。 四、安全管理制度 廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識。 所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。 所有在崗廚師對廚房的所有機器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開始運轉(zhuǎn)，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備，因及時報修，由專業(yè)人員進行維修。 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將 刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。 個人的專業(yè)刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。 各種設(shè)備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時清除不安全隱患。 每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴禁私自進行處理。 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。 掌握廚房內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。 五、消防安全管理制度 消防工作方針： 預(yù)防為主，防消結(jié)合。 凡酒店員工必須做到“四懂四會”： “四懂四會四能力”： 懂得本單位火災(zāi)的危險性會報警（ 119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會使用消防器材；懂得補救火災(zāi)的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災(zāi)隱患的能力；組織補救初期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力 ；消防宣傳教育培訓的能力。 廚房防火細節(jié) （ 1）使用天然氣時，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。 （ 2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。 （ 3）餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。 （ 4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。 （ 5）熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。 廚房防火檢查細則 嚴格遵守以下操作規(guī)程； (1)廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各氣閥門，無漏氣現(xiàn)象； (2)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔； (3)嚴禁員工在工作時吸煙。 六、衛(wèi)生管理制度 個人衛(wèi)生 （ 1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象； （ 2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物； （ 3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復雜頭飾； （ 4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為； （ 5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手； （ 6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手； （ 7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔； 操作衛(wèi)生 （ 1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。 （ 2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。 （ 3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。 （ 4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。 （ 5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。 （ 6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。 環(huán)境衛(wèi)生 （ 1）餐具： 潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。 （ 2）地面： 無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。 （ 3）操作臺： 內(nèi)外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。 （ 4）貨架： 保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。 （ 5）下水道： 每天清理，無垃圾。 （ 6）盛用具： 保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。 （ 7）設(shè)備設(shè)施： 保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。 （ 8）冰箱： 內(nèi)外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。 （ 9）水池： 保持干凈，無雜物、無堵塞。 （ 10）案板： 保持干凈，無雜物、無面跡。 （ 11）調(diào)料區(qū)： 每天清理和打掃，調(diào)料按標識分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。 （ 12）灶臺： 無雜物，整潔、光亮。 周衛(wèi)生 （ 1）每周禮拜一大掃除。 （ 2）冰箱除霜一次。 （ 3）每個部門區(qū)域死角。 （ 3）天花板，排煙罩，下水道。 七、驗收管理制度 廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營利潤，驗收人員肩負著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質(zhì)量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。 1： 品種驗收： 首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求； 2： 數(shù)量驗收： 對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對于按個數(shù)、箱數(shù)計數(shù)的必須一一清點； 3： 質(zhì)量驗收： 食品原 料的質(zhì)量驗收是最復雜的環(huán)節(jié)，驗收人員必須運用豐富的工作經(jīng)驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用； 4： 包裝驗收： 對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等； 5： 辦理入庫： 食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手續(xù)并簽字，合理儲存保管、發(fā)放； 八、盤點管理制度 每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下： 1： 盤點時間： 后廚原材料盤點 ： 每月最后一天，晚餐閉餐后。 物品、餐具盤點： 每月 26 號早上 8： 30 分。 2： 盤點表填寫要求： （ 1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實、準確； （ 2）嚴格按盤點表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量； （ 3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監(jiān)盤； （ 4）盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字 ； （ 5）確認無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點表 九、員工宿舍管理制度 宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。 住宿員工歸舍最遲時間： 晚 12:00，入寢熄燈時間： 晚 12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關(guān)人員請假，晚12:0012:30 回宿舍應(yīng)及時向宿舍長請假，超過 12:30 回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批準。 員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。 宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。 宿舍員工在離開宿舍前必須關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。 宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無異味。 宿舍內(nèi)嚴禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔責任。 嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準。 宿舍員工要愛護設(shè)備設(shè)施等公共財產(chǎn)，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。 住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。 1 宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。 1 員工宿舍實行“費用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。 1 宿舍內(nèi)嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。 1 宿舍員工應(yīng)愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。否則由此造成一切后果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。 1 宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協(xié)助解決， 必要時移交公安機關(guān)處理。 1 宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時舉報相互監(jiān)督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。 1 全體員工要團結(jié)、互助、和睦相處，不得拉幫結(jié)派破壞團結(jié)。 1 嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。 1 員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。 嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權(quán)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險品立即上報或沒收。 2 未經(jīng)同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交公安機關(guān)依法處理。 2 節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大于 200）的電器設(shè)備，外出時，要切斷電源，關(guān)好門窗。 2 離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。 凱美大酒店 201X 年 1月 12 日 篇五： 酒店、會所廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度 各位員工，衷心的歡你進入 —— 工作，相信你會開心和熱愛這一新的崗位，在這里敬業(yè)樂業(yè)。希望你能積極參與并支持企業(yè)的管理，為他 的成長發(fā)展貢獻力量。公司為大家提供了一個自我展現(xiàn)、公平竟爭的舞臺。祝各位能在這個舞臺上奏出最棒、最好的樂章！ 為了使本店《員工手冊》及各項規(guī)章制度能夠更好地貫徹執(zhí)行，提高廚房的整體工作效率，使廚房管理制度化、規(guī)范化，特制定此規(guī)章制度。本制度對酒店的各項章程和相關(guān)規(guī)定做了大致的介紹，務(wù)請熟悉，并嚴格執(zhí)行。 一、行為操作規(guī)范 廚房所有員工必須服從廚師長的安排及調(diào)動，全力配合其他部門工作，如有抵觸，不聽安排者將視情況給與相應(yīng)的處罰。 廚師長負責廚房菜單的更新工作，一季度一次。新 菜推出后必須在兩天內(nèi)組織員工培訓學習違者罰款 10 元。 廚師長必須安排人員在每周三對服務(wù)進行一次菜品培訓。 廚師長負責對酒店貴重食品原材料的申購、驗收、領(lǐng)料、使用等情況進行檢查控制。 廚房員工應(yīng)按時上下班，按本酒店規(guī)定的時間簽到，不得代簽，工作時間不得擅自離崗，下班后無事不得在酒店逗留。如有遲到或代簽，按《考勤制度》執(zhí)行。 穿上工裝不得在大廳或包房過道閑逛，上下班必須從廚房后門進出違者重罰。 上班時不得嬉戲、打鬧、聚眾聊天，不得在包房和大廳閑逛。禁止 與本店員工發(fā)生爭執(zhí)。 不得惡語傷害他人，制造言論事端，無事生非影響團結(jié)。應(yīng)虛心接受賓 客意見，并積極改進。 工作中應(yīng)注意安全，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，下班時應(yīng)及時關(guān)閉水、電、煤 氣，鎖好門窗。如粗心造成不必要的損失后果自負，廚師長承擔連帶責任。 廚房員工上下班時間為早上 9： 30— 13： 30，下午 16： 30— 20： 30。 1 廚房各部門嚴禁加工生產(chǎn)腐敗變質(zhì)原料，應(yīng)根據(jù)用料進度下單采購，避 免浪費。認真做好收撿工作，保管好庫存食品。如庫存量大，要及時上報，否則由于失誤而造成的損失，由廚房負責。 1 墩子必須做到無腐爛變質(zhì)的菜品上桌，冰柜生熟分開，衛(wèi)生清潔，物品 擺放整齊并有物品標簽。 1 遵紀守法、文明禮貌、廉潔奉公；自覺節(jié)約用水、用電、煤氣、油及原 材料等。 1