制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量(編輯修改稿)
2025-02-17 14:58 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 條狀或片狀。 ②泡菜鹽水按清水和鹽為 4∶1 質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。 ③預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。 ④倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒全部菜料 。 ⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用 水 密封發(fā)酵。發(fā)酵時間受到 溫度 影響。 原料處理 將鮮菜 修整、洗滌、陽光下晾曬 ，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。 選材有什么要求？ 配制鹽水 ? 清水與鹽按 4:1的比例配制好后 煮沸冷卻 。 鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會造成細菌污染。 煮沸的目的：殺菌 冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動 。 裝壇發(fā)酵 ? 將 泡菜壇洗凈 ，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 ? 將經(jīng)過處理的蔬菜 混合 均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至 半壇時 放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至 八成滿 ，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過 全部菜料 ，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中 注滿水 。并注意發(fā)酵過程中補充水。 如何控制無氧環(huán)境？ 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。 操作提示 （ 1）泡菜壇的選擇 火 候 好 無裂紋、無砂眼 壇沿深、蓋子 吻合好 （ 2）腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的 時間 、 溫度 和食鹽 的 用量 。 溫度過高、食鹽用量不足 10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 ? 測定亞硝酸鹽含量的原理： 在 鹽酸酸化 條件下，亞硝酸鹽與 對
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