青島啤酒西安漢斯集團有限公司生物工程生產(chǎn)實習(xí)報告(編輯修改稿)
2025-02-15 00:37 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 啤酒。（三）啤酒制造工藝流程：麥芽制備 ——＞麥汁的制造——＞啤酒發(fā)酵——＞過濾 ——＞罐裝 ——＞ 成品啤酒（四）麥芽制備：大麥預(yù)處理——＞浸麥（含水量達43～48％）——＞發(fā)芽 ——＞干燥——＞除根——＞ 貯藏 ——＞磨光 ——＞成品麥芽大麥發(fā)芽的目的：使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長；隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)被逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個胚乳結(jié)構(gòu)由堅韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。 干麥芽除根的目的 ：麥根中含有43％左右的蛋白質(zhì)，具有不良苦味，而且色澤很深，如帶入啤酒，會影響啤酒的口味、色澤以及非生物穩(wěn)定性。 干麥芽貯藏的目的 ：除根后的麥芽，一般都要經(jīng)過6～8周的貯藏后再用于釀酒。主要原因是：經(jīng)過貯藏，麥芽的蛋白酶與淀粉酶活性得以恢復(fù)和提高，有利于提高糖化力；提高麥芽的酸度，有利于糖化； 麥芽在貯藏期間吸收少量水分后，麥皮失去原有的脆性，粉碎時破而不碎，利于麥汁過濾。（五）麥汁制備：麥芽——＞粉粹 ——＞糖化 ——＞過濾 ——＞煮沸 ——＞回旋沉淀 ——＞麥汁冷卻 輔料（大米）——＞粉碎 ——＞糊化麥芽及輔料的粉碎： 原料粉碎的目的是為了縮短糖化的時間，提高收得率?？偟膩碚f，要求粉碎后做到“皮殼破而不爛，胚乳盡可能細(xì)”，以防止皮殼過碎使其中對酒質(zhì)不利的苦澀質(zhì)物質(zhì)如色素、單寧過多浸出，影響啤酒的色澤和口味。糊 化 ： 淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。糊化后的產(chǎn)物又叫糊精。糖化：所謂糖化是指利用麥芽自身的酶（或外加酶制劑代替部分麥芽）將麥芽和輔助原料中不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì)，如：糖類、糊精、氨基酸、肽類等的過程。糖化
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