【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 因素有： ? 熱空氣溫度 芋片干燥介質(zhì)一般是熱空氣。熱空氣的溫度影響干燥的速度及芋片的品質(zhì)和色澤。溫度升高，干燥加快，當(dāng)溫度為 70℃ 左右時(shí)，干燥快，葡甘聚糖含量也高；溫度不夠，不能很快抑制酶的活性，葡甘聚糖被消耗量大；若溫度過高，引起糖分焦化，葡甘聚糖含量也降低。當(dāng)熱空氣溫度為 80℃ 左右時(shí)，色澤最佳，如再升溫，色澤變差。現(xiàn)在一般干燥設(shè)備采用多風(fēng)溫干燥，干燥初期風(fēng)溫 100～120℃ ，因物料濕度高，很快使風(fēng)溫下降，實(shí)際物料溫度不高于 80℃ ，在此高溫下失水并定色后，到中后期風(fēng)溫逐漸降到低于 60℃ ，芋片質(zhì)量好，又省燃料。 ? 熱空氣濕度 空氣的絕對(duì)濕度與飽和濕度相差愈大，干燥能力愈強(qiáng)，干燥速度愈大。 ? 熱空氣流速 熱空氣流速增加可增加物料中水分向外蒸發(fā)，同時(shí)帶走物料表面的水汽，但流速過大，耗能過多。 ? 鮮芋片厚度 隨片厚減小，干燥速率提高。片厚 7～ 8mm時(shí)，干燥快，葡甘聚糖含量最高。 ? 據(jù)研究芋片干燥優(yōu)化工藝參數(shù)為：風(fēng)溫 81℃ ，風(fēng)速 ，片厚 5mm，可作為參考。 （五）干燥設(shè)備 ? 目前中國(guó)的芋片干燥仍大量使用傳統(tǒng)烘灶，優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備費(fèi)用低，但存在嚴(yán)重缺點(diǎn)是靠輻射傳熱，靜態(tài)干燥，費(fèi)時(shí)太長(zhǎng)（約近 2天），干燥不均勻，黑片較多，熏硫難控制，含硫量超標(biāo)，灰塵污染大，產(chǎn)品質(zhì)量差。 ? 十幾年來中國(guó)的烘烤設(shè)備經(jīng)歷了從瓶膽式烘房→ 燧道式干燥設(shè)備（順流式、逆流式、對(duì)流式）→ 振動(dòng)流化床干燥設(shè)備 → 網(wǎng)帶式干燥設(shè)備的不斷進(jìn)步演化。網(wǎng)帶式設(shè)備是借鑒日本的設(shè)備（重油為燃料），結(jié)合中國(guó)實(shí)際（燒煤）經(jīng)過幾年不斷改進(jìn)，目前已達(dá)到較滿意效果。 二、魔芋粉的加工 ? （一）定義 ? 魔芋粉：以魔芋球莖為原料制成的粉，是一個(gè)不分類別，等級(jí)的統(tǒng)稱。 ? 魔芋全粉： 魔芋球莖全組分的粉，日本稱粗粉。 ? 魔芋精粉及飛粉：魔芋全粉中分離出來的粗制葡甘聚糖粒子稱為魔芋精粉，其余組分（以淀粉為主）構(gòu)成的粉稱飛粉。飛粉比重小于葡甘聚糖，干法生產(chǎn)時(shí)，經(jīng)風(fēng)分離后，淀粉及雜質(zhì)等飛揚(yáng)時(shí)被搜集起來成為飛粉，飛粉為副產(chǎn)品。 （二）魔芋精粉分類 ? 2022年 1月公布， 2月實(shí)施的 《 魔芋粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 》 中將魔芋精粉分為四類。 ? 普通魔芋精粉 初步去掉淀粉等雜質(zhì)制得的，粒度在 ～ 粒占 90%以上的魔芋粉。 ? 普通魔芋微粉 初步去掉淀粉等雜質(zhì)制得的，粒度 ≤ 90%以上的魔芋粉。 ? 純化魔芋精粉 鮮魔芋經(jīng)食用酒精濕法加工或普通魔芋精粉經(jīng)食用酒精提純，葡甘聚糖含量在 85%以上，粒度在～ 90%以上的魔芋粉。 ? 純化魔芋微粉 鮮魔芋經(jīng)食用酒精濕法加工或用普通魔芋精粉經(jīng)食用酒精提純，葡甘聚糖含量在 85%以上，粒度≤ 90%以上的魔芋粉。 ? (三 )魔芋精粉加工的原理 ? 魔芋球莖的普通薄壁細(xì)胞主含淀粉，常稱淀粉細(xì)胞，異細(xì)胞主含葡甘聚糖，呈一個(gè)完整的半透明粒子，常稱葡甘聚糖粒子或精粉粒子，這兩類細(xì)胞的特性相差很大。淀粉細(xì)胞小，脆性，很易破碎成粉塵，淀粉粒子直徑僅 ，不溶于冷水，滴 I2KI液顯藍(lán)色。異細(xì)胞內(nèi)含一個(gè)完整的葡甘聚糖顆粒，直徑 ～ ，細(xì)胞的韌性及硬度極大，不易破碎，所含葡甘聚糖易溶于水。異細(xì)胞周圍緊裹著普通細(xì)胞及其纖維素等，似魚網(wǎng)，很難除凈。 ? 魔芋全粉包含著淀粉、葡甘聚糖和其它雜質(zhì)。精粉加工的目的就是要將葡甘聚糖與淀粉和其它雜質(zhì)分離，分離和提純得越徹底，精粉的質(zhì)量就越高。精粉加工有干法和濕法兩大類，其加的原理如下： ? 干法加工原理 由于普通細(xì)胞的韌性及硬度小于異細(xì)胞，采用機(jī)械粉碎的方法，使普通細(xì)胞首先破碎，其中的淀粉、纖維素等雜質(zhì)逐步粉碎成為顆粒細(xì)小的飛粉，而葡甘聚糖異細(xì)胞的韌性極強(qiáng)，在一般粉碎條件下不會(huì)破碎，且粒子大小和重量均超過淀粉等雜質(zhì)，只要用篩分或風(fēng)力分離的方法就可將淀粉等雜質(zhì)分離除去。但葡甘聚糖粒子周圍緊裹著有似魚網(wǎng)的普通細(xì)胞和雜質(zhì)還必須經(jīng)過在機(jī)械內(nèi)繼續(xù)碰撞、磨擦、揉搓及粒子之間的相互碰撞和磨擦才可能逐步脫離，配合機(jī)械內(nèi)的風(fēng)力逐步將這些雜質(zhì)分離除去，得到半透明狀的魔芋精粉粒子。 ? 魔芋精粉濕法加工原理 濕法加工也是根據(jù)異細(xì)胞與普通細(xì)胞在韌性、硬度、顆粒大小等的差異，進(jìn)行粉碎、研磨與分離。不同的是濕法使用了液體介質(zhì)。水是最廉價(jià)的液體加工介質(zhì)，但因葡甘聚糖遇水極易溶脹結(jié)塊，不能完全用水作加工介質(zhì)。因此，需要的介質(zhì)應(yīng)是既能抑制葡甘聚糖溶脹，又不改變葡甘聚糖性質(zhì)的液體介質(zhì)，稱阻溶劑。在阻溶劑存在下或接觸水的時(shí)間很短時(shí)，葡甘聚糖異細(xì)胞仍具有較好的硬度和韌性，當(dāng)受到剪切、沖擊、擠壓等各種機(jī)械力的作用時(shí)，不易破碎，而普通細(xì)胞很快被粉碎為顆粒微小的粒子。隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)和加工次數(shù)的增加，葡甘聚糖異細(xì)胞表面的普通細(xì)胞及雜質(zhì)才被研磨脫落，成為微小顆粒懸浮于液體介質(zhì)中，在固液分離時(shí)，通過一定孔徑的濾網(wǎng)（布）而被除去。同時(shí)，異細(xì)胞中所存在的少量可溶性糖、粗蛋白、纖維素、礦物質(zhì)元素也逐漸溶解于液體介質(zhì)中，通過固液分離而被除去，使?jié)穹ㄉa(chǎn)的精粉比干法生產(chǎn)的更為純凈。 ? 阻溶劑分有機(jī)溶劑和鹽類試劑兩大類。有機(jī)溶劑中只有乙醇、異丙醇適作精粉加工的阻溶劑，其中乙醇價(jià)格最低也最常用。乙醇作阻溶劑，在 20℃ 下有效濃度 30%（ v/v）。鹽類試劑中只有四硼酸鈉（硼砂）適合作魔芋精粉濕法加工的阻溶劑，但因硼有毒，食品加工中禁用，只能用于非食品魔芋精粉加工。 （四）魔芋粉加工方法 ? 普通魔芋精粉干法加工 以錘片設(shè)備加工為例。 ? （ 1）工藝流程 芋片（角） → 精粉機(jī)中加工 →風(fēng)選分離 → 研磨機(jī)中研磨 → 風(fēng)選分離 → 篩分 →分級(jí) → 混合勻質(zhì) → 包裝入庫。 ? （ 2）主要設(shè)備 目前中國(guó)以錘片式精粉加工機(jī)（ MJJO）為主，其型號(hào)有 300型、 400型、450型、 500型。為了提高精粉質(zhì)量， 1995年以后又推出了刮片式渦輪魔芋精粉研磨機(jī)。至此，形成了魔芋精粉干法加工設(shè)備系統(tǒng)，由破碎機(jī)、 MJ450型魔芋精粉加工機(jī)、 400型魔芋精粉研磨機(jī)、分離罐、旋風(fēng)除塵器、布袋除塵器和三元振動(dòng)篩等組成。 （ 3）操作步驟 ? ① 原料準(zhǔn)備 芋片（角）的質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接影響精粉的質(zhì)量，應(yīng)選色白、含水量約 13%～ 15%的芋片（角），凡 黑心 和烘焦的不能制備特極、一級(jí)精粉。選好的芋片（角）倒在絲網(wǎng)板上，使小粒及雜物漏下，特別注意清除毛發(fā)等不能進(jìn)入食品的混雜物，還可在網(wǎng)板底面固定幾塊磁鐵，以清除金屬碎渣，防止進(jìn)入精粉機(jī)中。 ? ②啟動(dòng)精粉機(jī) 合上配電盤上的閘刀，控制柜通電，再按說明書規(guī)定的順序啟動(dòng)機(jī)器的各部分。 ? ③投料 機(jī)器上加料指示燈亮?xí)r，將按規(guī)定稱好的單次加料量的芋片（角）均勻地投入料斗內(nèi)，投料時(shí)間約 20S。 ? ④ 粉碎研磨與出料 投料后，粉碎、研磨和分離達(dá)到預(yù)定時(shí)間后，自動(dòng)卸出精粉。 ? ⑤研磨機(jī)中研磨 將精粉輸入研磨機(jī)中進(jìn)一步研磨，通過抽風(fēng)吸走飛粉雜質(zhì)（如只要求一般的質(zhì)量，可省去此步驟）。 ? ⑥篩分檢驗(yàn)均質(zhì)和包裝 卸出的精粉倒入篩分器內(nèi)進(jìn)行篩分，篩網(wǎng)有 40目、 60目、 80目、 100目、 120目和 140目等幾種孔徑。篩網(wǎng)孔徑大小、粒度級(jí)數(shù)依要求而定。篩分后進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，包括粘度、二氧化硫、水分、粒度。然后用混粉器將同一類的精粉進(jìn)行充分混合，以保證產(chǎn)量的均勻性，最后進(jìn)行包裝。 （ 4）提高精粉出粉率和質(zhì)量的措施 ? ① 選好魔芋的種和品種 不同種的葡甘聚糖含量：白魔芋＞花魔芋＞西盟桔黃魔芋＞勐海魔芋；同為花魔芋，不同地區(qū)的農(nóng)家品種含量有差異，萬源花魔芋、綦江花魔芋和東川花魔芋的葡甘聚糖含量高于其它地方品種。 ? ②提高鮮芋的成熟度 成熟度對(duì)精粉的出粉率及其質(zhì)量的影響較大，未成熟的鮮芋含水量高，葡甘聚糖積累未達(dá)高峰，出精粉率較低。從芋角外觀看，凡表面很飽滿，并有葡甘聚糖粒子凸起則出粉率高；若芋角收縮，表面無葡甘聚糖粒子凸起或凸起很少很微則出粉率低；芋角在手中有沉甸感的出粉率高，有輕飄感的出粉率低。 ? ③控制好芋角含水量 若芋片（角）含水量高于 16%,不但出粉率低，且影響精粉保存，若低于 11%，出粉率雖高，但精粉的光澤度較差，外觀較粗糙。加工原料的含水量以 13%～ 15%為宜，既能保證出粉率和精粉粒子的良好外觀，又能通過加工過程的水分散發(fā)，使精粉含水量達(dá) 10%左右，符合國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)的要求。判斷芋片（角）含水量的簡(jiǎn)單辦法：手捏感覺扎手的較干；將芋角拋下，響聲脆的較干，響聲沌的含水量較高；敲擊芋片（角），易呈粉末狀較干，成塊狀含水量較高。 ? ④ 精粉機(jī)參數(shù)對(duì)精粉出粉率及質(zhì)量的影響 如機(jī)器結(jié)構(gòu)空間過大，不但增長(zhǎng)加工時(shí)間，且不利于雜質(zhì)的去除，如機(jī)器間隙過小，易使溫度過高，使精粉受熱變黃，甚至焦化。機(jī)器內(nèi)襯若用鑄鐵或用未經(jīng)調(diào)質(zhì)淬火處理的鋼件，其硬度不夠，加工的精粉易發(fā)污，不光亮，色澤不好。 ? ⑤精粉與飛粉分離系統(tǒng)和風(fēng)量是否匹配對(duì)精粉質(zhì)量和出粉率的影響 在分離輪葉片尺寸一定時(shí)，風(fēng)量過大，可能將精粉抽走，風(fēng)量過小，飛粉排不盡；在風(fēng)量一定時(shí)，分離葉片過寬，飛粉排不出，葉片過窄，可能將精粉抽走，間隙過小則飛粉排不盡。 ? ⑥加料量和加工時(shí)間對(duì)精粉出粉率和質(zhì)量的影響 在其它因素不變時(shí)，若加料多，加工時(shí)間短，出粉率雖高，但雜質(zhì)去除不徹底；若加料少，加工時(shí)間過長(zhǎng)，精粉質(zhì)量雖提高，但出粉率降低。為保證較高的出粉率和提高精粉質(zhì)量，可采用短時(shí)間內(nèi)在精粉機(jī)內(nèi)加工兩遍，并嚴(yán)格控制加料量，然后在研磨機(jī)中加工。 ? 魔芋微粉干法加工 普通魔芋精粉粒度分布在 50～ 80目，溶脹慢，在室溫水中完全溶脹需 4h以上，給工業(yè)應(yīng)用帶來不便，因而必須發(fā)展干法微粉加工。微粉加工中，由于葡甘聚糖粒子的韌性極強(qiáng)，熱穩(wěn)性差，常出現(xiàn)不能有效將葡甘聚糖粒子粉碎細(xì)化，或雖能細(xì)化但粘度大幅度下降，成為次品或廢品，且加工成本高。目前，較為成功的干法加工微粉的技術(shù)路線有高壓預(yù)處理 粉碎、機(jī)械研磨、深冷粉碎、氣流粉碎等。 ? （ 1）深冷粉碎 為防止強(qiáng)烈沖擊粉碎增溫對(duì)葡甘聚糖的損害，將普通精粉在液氮（ 196℃ ）中浸泡冷卻結(jié)凍，用沖擊式或銷棒式粉碎設(shè)備，以高回轉(zhuǎn)打板強(qiáng)力粉碎和特殊的分級(jí)機(jī)構(gòu)，排出的微粒經(jīng)旋風(fēng)分離器捕集 ? （ 2）耙式氣流粉碎 將物料定量送入噴射器，經(jīng)混合加速后，以 400m/s以上氣流速度高速反復(fù)沖擊在旋轉(zhuǎn)耙上以實(shí)現(xiàn)