【正文】 96℃ ）中浸泡冷卻結(jié)凍，用沖擊式或銷棒式粉碎設(shè)備，以高回轉(zhuǎn)打板強(qiáng)力粉碎和特殊的分級(jí)機(jī)構(gòu)，排出的微粒經(jīng)旋風(fēng)分離器捕集 ? （ 2）耙式氣流粉碎 將物料定量送入噴射器，經(jīng)混合加速后，以 400m/s以上氣流速度高速反復(fù)沖擊在旋轉(zhuǎn)耙上以實(shí)現(xiàn)微粉碎。為保證較高的出粉率和提高精粉質(zhì)量，可采用短時(shí)間內(nèi)在精粉機(jī)內(nèi)加工兩遍，并嚴(yán)格控制加料量，然后在研磨機(jī)中加工。 ? ④ 精粉機(jī)參數(shù)對(duì)精粉出粉率及質(zhì)量的影響 如機(jī)器結(jié)構(gòu)空間過大，不但增長(zhǎng)加工時(shí)間，且不利于雜質(zhì)的去除，如機(jī)器間隙過小，易使溫度過高，使精粉受熱變黃，甚至焦化。從芋角外觀看，凡表面很飽滿，并有葡甘聚糖粒子凸起則出粉率高；若芋角收縮，表面無葡甘聚糖粒子凸起或凸起很少很微則出粉率低；芋角在手中有沉甸感的出粉率高，有輕飄感的出粉率低。篩分后進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，包括粘度、二氧化硫、水分、粒度。 ? ④ 粉碎研磨與出料 投料后，粉碎、研磨和分離達(dá)到預(yù)定時(shí)間后，自動(dòng)卸出精粉。 （ 3）操作步驟 ? ① 原料準(zhǔn)備 芋片（角）的質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接影響精粉的質(zhì)量，應(yīng)選色白、含水量約 13%～ 15%的芋片（角），凡 黑心 和烘焦的不能制備特極、一級(jí)精粉。 ? （ 1）工藝流程 芋片（角） → 精粉機(jī)中加工 →風(fēng)選分離 → 研磨機(jī)中研磨 → 風(fēng)選分離 → 篩分 →分級(jí) → 混合勻質(zhì) → 包裝入庫(kù)。有機(jī)溶劑中只有乙醇、異丙醇適作精粉加工的阻溶劑，其中乙醇價(jià)格最低也最常用。在阻溶劑存在下或接觸水的時(shí)間很短時(shí)，葡甘聚糖異細(xì)胞仍具有較好的硬度和韌性，當(dāng)受到剪切、沖擊、擠壓等各種機(jī)械力的作用時(shí)，不易破碎，而普通細(xì)胞很快被粉碎為顆粒微小的粒子。 ? 魔芋精粉濕法加工原理 濕法加工也是根據(jù)異細(xì)胞與普通細(xì)胞在韌性、硬度、顆粒大小等的差異，進(jìn)行粉碎、研磨與分離。 ? 魔芋全粉包含著淀粉、葡甘聚糖和其它雜質(zhì)。 ? (三 )魔芋精粉加工的原理 ? 魔芋球莖的普通薄壁細(xì)胞主含淀粉，常稱淀粉細(xì)胞，異細(xì)胞主含葡甘聚糖，呈一個(gè)完整的半透明粒子，常稱葡甘聚糖粒子或精粉粒子，這兩類細(xì)胞的特性相差很大。 ? 普通魔芋精粉 初步去掉淀粉等雜質(zhì)制得的，粒度在 ～ 粒占 90%以上的魔芋粉。 ? 魔芋全粉： 魔芋球莖全組分的粉，日本稱粗粉。 （五）干燥設(shè)備 ? 目前中國(guó)的芋片干燥仍大量使用傳統(tǒng)烘灶，優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備費(fèi)用低，但存在嚴(yán)重缺點(diǎn)是靠輻射傳熱，靜態(tài)干燥，費(fèi)時(shí)太長(zhǎng)（約近 2天），干燥不均勻，黑片較多，熏硫難控制，含硫量超標(biāo)，灰塵污染大，產(chǎn)品質(zhì)量差。 ? 熱空氣流速 熱空氣流速增加可增加物料中水分向外蒸發(fā)，同時(shí)帶走物料表面的水汽，但流速過大，耗能過多。溫度升高，干燥加快，當(dāng)溫度為 70℃ 左右時(shí)，干燥快，葡甘聚糖含量也高；溫度不夠，不能很快抑制酶的活性，葡甘聚糖被消耗量大；若溫度過高，引起糖分焦化，葡甘聚糖含量也降低。 ? 我國(guó)目前生產(chǎn)中一般采用熏硫法或利用煤中所含 SO2直接進(jìn)入物料，并在烘烤初期控溫在75℃ 以上的濕熱環(huán)境中以抑制褐變。防止褐變的主要方法如下： ? 熱處理法 多酚氧化酶在 70～ 90℃ 下失活，在 71～ ℃ 的濕熱條件下 5min即失活。該設(shè)備切片厚薄均勻，對(duì)不同大小和形狀的魔芋球莖的適應(yīng)性強(qiáng)，允許使用削刃長(zhǎng)的刀片，易與干燥設(shè)備配套，效果良好。 ? 較常用的是將旋轉(zhuǎn)滾筒與旋轉(zhuǎn)刷子組合使用，其工效可較高，但目前存在的問題是因球莖形狀不圓整，芽窩深，去皮的損失較大，達(dá)3%～ 10%以上，且在水中沖洗的時(shí)間長(zhǎng)，去皮后露出的葡甘聚糖粒子被溶脹損失。 ? 芋片加工的工序是：魔芋鮮球莖 → 除去芽、根 → 清洗去皮→ 切片或塊 → 護(hù)色 → 干燥 → 檢驗(yàn) → 包裝 → 成品。 ? （ 2）熱可逆凝膠 熱可逆凝膠即在形成凝膠后，在常溫下保持凝膠狀態(tài)，當(dāng)加熱時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)。 ? 成膜性 葡甘聚糖溶液具有良好的成膜特性，其特點(diǎn)是用量低，強(qiáng)度高，透明性好。s，幾乎比所有天然增稠劑的粘度高。經(jīng)過純化處理的精粉溶膠可在室溫下放置幾天，粘度無明顯變化，而許多干法生產(chǎn)的精粉，由于含較多的雜質(zhì)和細(xì)菌，其溶膠在 30℃ 下，數(shù)小時(shí)就出現(xiàn)粘度下降，進(jìn)而發(fā)酵變臭。葡甘聚糖溶膠不能長(zhǎng)時(shí)間耐 80℃ 以上的高溫，如葡甘聚糖溶膠置 121℃ 下保溫 ，粘度下降約 50%。 ? σ=KDn σ為剪切應(yīng)力， K為稠度系數(shù)， n為流動(dòng)指數(shù)， D為剪切速率。魔芋葡甘聚糖分子量因魔芋品種、產(chǎn)地、加工方法及原料的貯藏時(shí)間不同而變化，一般為 20～ 200萬道爾頓。 ? （ 3）微量元素 魔芋球莖所含無機(jī)元素種類較多，東亞魔芋含有人體必需或可能必需的微量元素，花魔芋和白魔芋僅缺少礬，個(gè)別樣品中含有超標(biāo)的有害元素鉛、砷、錫，可能來自土壤。 ? 無機(jī)成分 魔芋球莖含豐富的礦物質(zhì)，包括 20多種無機(jī)成分，其中多種元素對(duì)人體健康有益，但不同報(bào)道的灰分總量及元素含量差別較大。 ? 花魔芋芋角中人體必需氨基酸總量為 %～ %、精粉為 %～ %，白魔芋芋角為 %。 含氮化合物 包括蛋白質(zhì)、氨基酸和生物堿。葡甘聚糖型的魔芋如花魔芋含淀粉 12%～20%，白魔芋也含 11%左右。 ? 碳水化合物 約占 70%～ 80%以上，以葡甘聚糖和（或）淀粉為主。魔芋球莖的成分如下： ? （一）水分 ? 魔芋鮮球莖含水分 78%～ 88%，依品種、栽培環(huán)境、收獲期早晚等而不同。應(yīng)加強(qiáng)檢查，剔除腐爛變質(zhì)球莖，周圍撒石灰。 ? （四）貯藏期間的管理 ? 合理的貯藏期管理是種芋貯藏成功的關(guān)鍵，根據(jù)貯藏環(huán)境條件及球莖生理狀態(tài)不同，貯藏各期的管理措施也有不同。 ? 地窖保溫貯藏 在土層堅(jiān)硬的山坡挖建地窖，其容量為貯藏量的 2倍，種芋入窖前必須密閉窖門。據(jù)秦巴山區(qū)的經(jīng)驗(yàn)，海拔 700m地帶只需將魔芋種植畦培土起壟即可，海拔 900m地帶在培土起壟后再蓋玉米桿，海拔 1100m地帶除培土起壟，還必須加蓋地膜。 ? （ 2）懸掛貯藏 用籮筐墊谷殼，裝種芋，每層間及上面均蓋谷殼，懸掛煙囪旁保溫。架間應(yīng)留工作走道，日本多在庫(kù)中央建一火爐。調(diào)節(jié)溫度和濕度的最簡(jiǎn)單方法是通風(fēng)，通風(fēng)的時(shí)間根據(jù)需要靈活掌握。種芋貯藏后期，可控溫在 12～ 20℃ ，并適當(dāng)增濕，以促進(jìn)頂芽萌發(fā)。同時(shí)，魔芋過早發(fā)芽生根會(huì)因根系的枯死而導(dǎo)致軟腐病菌侵入，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育帶來不利影響。如加溫到 30℃ 并通風(fēng)的條件下，則只需 3～ 5d傷口即可愈合，達(dá)預(yù)干燥要求。預(yù)干燥的目的是除去球莖表面水分，使表皮木栓化和傷口愈合，同時(shí)也減少內(nèi)部含水量，使球莖脆性降低。剛挖收的球莖特別是挖收過早、個(gè)體肥大的球莖因含水量高、皮厚肉脆，極易外傷內(nèi)裂，導(dǎo)致軟腐病侵入，引起腐爛。 （二）安全貯藏的條件 ? 魔芋貯藏的效果與貯藏期中溫度、濕度和通氣狀況等環(huán)境條件有著密切的關(guān)系，而正確的田間管理、適時(shí)挖收及做好貯藏前的預(yù)處理是安全貯藏的前提。 貯藏期間的消耗 ? 魔芋貯藏期間，球莖的呼吸消耗和水分蒸發(fā)是重量減輕的主要原因，而且這種減輕在貯藏中是不可避免的。經(jīng)一個(gè)多月的后熟作用，球莖表皮充分木栓化，蒸發(fā)強(qiáng)度和呼吸作用逐漸減弱而轉(zhuǎn)入休眠狀態(tài)。貯藏期間，種芋的損失主要來自腐爛和干癟，造成腐爛的主要原因是種芋受傷感病，造成干癟的主要原因是溫度和濕度管理不當(dāng)。 二、種芋貯藏 ? 魔芋的用種量很大，其種芋費(fèi)用在生產(chǎn)成本中所占比例高達(dá)30%～ 60%。魔芋采收與貯藏、加工 四川省蒼溪縣職業(yè)高級(jí)中學(xué) 閆書貴 ? 教學(xué)重點(diǎn)：掌握魔芋采收技術(shù) ? 掌握魔芋貯藏技術(shù) ? 掌握魔芋加工基本技能 ? 教學(xué)學(xué)時(shí)安排：理論 9學(xué)時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué) 8學(xué)時(shí) 第一講：球莖挖收及貯藏和裝運(yùn) ? 9月底以后，球莖已逐漸成熟并轉(zhuǎn)入休眠期，葉生長(zhǎng)已停滯而逐漸枯黃，直至倒伏，此時(shí)商品芋可開始挖收。要特別避免球莖內(nèi)部受傷，內(nèi)部裂紋極易引起感染而腐爛，若作商品芋將影響加工品品質(zhì)，若作種芋則會(huì)引發(fā)貯藏期嚴(yán)重病害或來年種芋的質(zhì)量。 ? 日本群馬縣農(nóng)業(yè)試驗(yàn)總場(chǎng)在 1974～ 1975年調(diào)查貯藏過程中不良種芋發(fā)生原因及發(fā)生率表明，栽培期施肥過多占 %，種芋未成熟占 %，挖收過晚占 %，挖芋至貯藏期的低溫占 %，貯藏期的低溫占 %，貯藏期管理不當(dāng)占 %。在此貯藏早期，球莖內(nèi)部代謝旺盛，呼吸作用很強(qiáng)，表皮尚未充分木栓化，球莖內(nèi)部的水分迅速蒸發(fā)，重量顯著減低，此時(shí)由于氣溫較高，水汽容易積累而引起球莖腐爛。 ? 第四階段為芽伸長(zhǎng)期， 3月以后，球莖的休眠完全解除，只要環(huán)境條件適宜，球莖便可萌芽生長(zhǎng)，形成植株。為此，貯藏期間應(yīng)嚴(yán)防球莖感病和異常溫度及過濕條件的影響。 ? 種芋受傷引起軟腐細(xì)菌感染，是造成貯藏期間腐爛及栽后發(fā)病的最主要原因。若未經(jīng)預(yù)干燥即進(jìn)行貯藏，幾日后便有軟腐病病菌滋生，并從傷口進(jìn)入球莖內(nèi)部，發(fā)生腐爛。這時(shí)球莖表皮已木栓化，傷口已愈合，內(nèi)部脆性減低，利于貯藏。 ? 溫度與濕度 魔芋球莖在 20℃ 以上高溫貯藏，球莖頂芽會(huì)過分伸長(zhǎng)，并開始生根，形成“老化芽”，不但損耗球莖的養(yǎng)分，且對(duì)低溫的抗性也大大削弱，嚴(yán)重時(shí)有低溫枯死現(xiàn)象。 ? 為了防止“老化芽”的形成及低溫凍害的發(fā)生，貯藏溫度必須保持在 8～ 10℃ ，最高不超過20℃ 。 ? 球莖在貯藏期仍不斷進(jìn)行新陳代謝作用，分解養(yǎng)分，釋放熱能和水分，使貯藏環(huán)境的溫度和濕度增高，而溫度和濕度的過度增高對(duì)貯藏不利。庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)堆放架，每架分 10層左右，層間留約 20cm的距離以利通風(fēng)，每層用金屬條、木條或竹條等釘在架上放置種芋1～ 2層，或先放能通風(fēng)的塑料盤或淺竹簍再放種芋。 簡(jiǎn)易室內(nèi)保溫貯藏 ? （ 1）河沙堆藏 農(nóng)戶常在室內(nèi)地上鋪一層河沙，放一層球莖或根狀莖，以 3～ 4層為宜，上面和四周用干谷草覆蓋保溫。 ? 宿地越冬保種 在冬季有霜凍、土溫達(dá) 0℃ 以下、不種冬季作物的地方，在未發(fā)生病害、準(zhǔn)備留種的地塊上，待植株自然倒苗以后，立即用稻草、麥草或玉米桿加茅草、樹葉等能保溫的材料覆蓋土面，加蓋干細(xì)土一層，厚度依低溫程度而定，一般為 10～ 20cm，最上覆蓋地膜。春暖后，加強(qiáng)通風(fēng)換氣。春季氣溫回升后，要早開窖門通風(fēng)換氣，加強(qiáng)檢查，及時(shí)剔除爛芋，并在爛芋部位撒石灰、草木灰消毒。 ? 后期管理 立春（ 2月上旬）以后，氣溫逐漸回升，但冷暖多變，這時(shí)球莖的