蛋白質(zhì)在貯藏加工中的變化(編輯修改稿)
2025-09-01 16:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ? 所以，原來處于分子內(nèi)部的疏水基團大量暴露在分子表面，而親水基團在表面的分布則相對減少，至使蛋白質(zhì)顆粒不能與水相溶而失去水膜，很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉淀。 四、加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響 廣泛變性失去溶解性，導致與其有關的功能性質(zhì)受到損害；部分變性能改進蛋白質(zhì)的消化率和必需氨基酸的生物有效性。如雞蛋，適度加熱能提高消化率。 適度熱處理酶可失活 例如 :蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶等。 油料種子富含脂肪氧合酶，提取油之前的破碎過程中，脂肪氧合酶能夠催化不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生氫過氧化物，釋放出醛和酮，醛和酮使蛋白產(chǎn)生不良風味，因此，在破碎原料前就通過加熱使脂肪氧合酶失活。 在提取和分級時組成的變化 ? 提取、等電點沉淀、鹽沉淀、熱凝結和超濾會造成蛋白質(zhì)的損失，營養(yǎng)價值
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