【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 3。 20 致謝 22 第一章 引言 1 第一章 引言 隨著人們生活水平的不管提高，人們對(duì)水果的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味要求也隨之越來(lái)越高。而果實(shí)大，果色紅，甜度高，風(fēng)味好的蘋(píng)果，尤其是近年來(lái)種植范圍廣的紅富士蘋(píng)果深受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的歡迎。我國(guó)于 1966 年開(kāi)始從國(guó)外引進(jìn)并擴(kuò)展紅富士蘋(píng)果的種植規(guī)模，它具有果肉甘脆，可溶性固形物含量高，品質(zhì)高， 貯藏性高等優(yōu)點(diǎn)，目前在我國(guó)已經(jīng)成為主要蘋(píng)果栽培品種之一。富士蘋(píng)果的特點(diǎn)是體積大，顏色紅，果型園。在果實(shí)的重量比例中， 1012%是糖類，并且果肉結(jié)實(shí)，相對(duì)其他蘋(píng)果來(lái)說(shuō)更加甘甜清脆，從而受到國(guó)內(nèi)甚至全世界消費(fèi)者的傾愛(ài) [20]。 據(jù)測(cè)定，紅富士蘋(píng)果 可溶性固形物 達(dá) %，可滴定 性 酸 %，糖酸 比例47： 56，每 一 百克果肉 中 含有 維生素 毫克， 并且 還 富含 胡羅卜素、脂肪、蛋白質(zhì)、 鈣 、 鐵 等人體 必需 的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 并且通過(guò)人體試驗(yàn)證明，蘋(píng)果可以降低人體血液血脂，有效防護(hù)心腦血管疾病，預(yù)防癌癥，增強(qiáng)人體細(xì)胞的抗氧 化能力，強(qiáng)化骨骼，增加鈣的攝取和使用，在一定程度上能夠預(yù)防骨質(zhì)疏松。食用蘋(píng)果在人體內(nèi)環(huán)境上不僅能增強(qiáng)人體各方面的體質(zhì)，而且還因?yàn)槠涓缓w維質(zhì)，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增強(qiáng)吸收能力，有助于人體的排泄功能 [21]。 研究的目的和意義 紅富士蘋(píng)果是我國(guó)主要的蘋(píng)果品種之一，為大型果，平均單果重 180~300克。果實(shí)多為扁圓形， 果肉黃白色，肉質(zhì)致密，細(xì)脆、果汁多。酸甜適口，芳香味濃，品質(zhì)極上。 近年來(lái)紅富士蘋(píng)果種植面積逐漸擴(kuò)大，產(chǎn)量有較大提升，如今富士系蘋(píng)果在我國(guó)已發(fā)展近百萬(wàn)公頃，在遼寧、山東、河北、北京、山西、陜西 、天津、河南、江蘇、安徽、甘肅等省市，均已代替了晚熟品種國(guó)光發(fā)展前景十分廣闊 [1]。 紅富士蘋(píng)果相對(duì)其他蘋(píng)果在貯藏性上的優(yōu)勢(shì)是無(wú)可比擬的，室溫下保存期在 4個(gè)月左右，如果進(jìn)入冰箱低溫保存甚至可以保存 57 個(gè)月。 但是紅富士蘋(píng)果的貯藏品質(zhì)也是和蘋(píng)果采收的早晚直接掛鉤的，采收時(shí)間會(huì)直接影響紅富士蘋(píng)果的貯藏品質(zhì)。和其他蘋(píng)果種類一樣，紅富士在貯藏期間也容會(huì)發(fā)綿變軟，褐變，失水和酒化，使品質(zhì)下降。如果采收比較早，蘋(píng)果果肉生長(zhǎng)不完全，重量輕，顏色差，果型差，甜度低，營(yíng)養(yǎng)不足 。但是如果采收時(shí)間太晚，果實(shí)會(huì)變綿 [23]，由于呼吸 作用的增強(qiáng)，并且還容易因?yàn)椴【挠绊懚l(fā)生采收后病害，造成蘋(píng)果營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的嚴(yán)重流失，影響蘋(píng)果的價(jià)值 [2]。在紅富士收獲量上升的同時(shí)也會(huì)因?yàn)椴傻谝徽? 引言 2 收期的選擇錯(cuò)誤造成腐爛情況的加劇和由此導(dǎo)致的出售價(jià)格的大幅度降低。而目前紅富士研究領(lǐng)域的焦點(diǎn)主要集中在資源和栽培等方面，在貯藏效果方面的研究較少，紅富士蘋(píng)果的貯藏性的提高將延長(zhǎng)它的銷售期限和銷售輻射范圍，成為這項(xiàng)農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展的一個(gè)重要制約因素。只有在合適期間采收，才能使蘋(píng)果食用性達(dá)到最佳，延長(zhǎng)蘋(píng)果貯藏時(shí)間，最大程度上保證蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，將損失減小到最低程度，從而獲得理想的 商業(yè)收益 [22]。本論文旨在研究紅富士蘋(píng)果的貯藏特性，為提高紅富士蘋(píng)果的商業(yè)價(jià)值，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間和保障長(zhǎng)途運(yùn)輸期間的品質(zhì)等提供理論依據(jù)和技術(shù)支持，對(duì)紅富士蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。 苦痘病癥狀 蘋(píng)果苦痘病又稱苦陷病，是在蘋(píng)果成熟期和貯藏期常發(fā)生的一種生理病害，主要表現(xiàn)在果實(shí)上。 苦痘病大部分發(fā)生在皮下果肉組織內(nèi)部，因此，發(fā)病初期不易識(shí)別，發(fā)病后期涉及到表面，這時(shí)果皮稍凹陷，呈灰褐色或綠褐色，紅色果面處呈暗紅色圓斑，有時(shí)呈不規(guī)則形，局部組織皮下果肉壞死變成褐色，呈海綿狀或蜂窩狀，病 斑可擴(kuò)大到直徑 lcm，深約 ～ ，壞死部位有苦味 [3]。發(fā)病原因主要是由于生理缺鈣和氮、鈣營(yíng)養(yǎng)失調(diào)所致，該病是一種缺鈣性生理病害。經(jīng)化學(xué)分析證明，發(fā)病組織總灰分較高，鉀鎂含量較高，鈣含量較低，總氮及蛋白質(zhì)含量較高 [4]。 腐爛病癥狀 蘋(píng)果 腐爛病 有潰瘍、枝枯和表面潰病 3種類型。潰瘍型在早春樹(shù)干、枝樹(shù)皮上出現(xiàn)紅褐色、水漬狀、微隆起、圓至長(zhǎng)圓形病斑。質(zhì)地松軟，易撕裂，手壓凹陷，流出黃褐色汁液，有酒糟味。后干縮，邊緣有裂縫，病皮長(zhǎng)出小黑點(diǎn)。潮濕時(shí)小黑點(diǎn)噴出金黃色的卷須狀物。枝枯型在春季 2～ 5年生枝上出現(xiàn)病斑，邊緣不清晰，不隆起，不呈水漬狀，后失水干枯，密生小黑粒點(diǎn) [24]。表面潰瘍型在夏秋落皮層上出現(xiàn)稍帶紅褐色、稍濕潤(rùn)的小潰瘍斑。邊緣不整齊，一般 2～ 3厘米深，指甲大小至幾十厘米，腐爛。后干縮呈餅狀。晚秋以后形成潰瘍斑 [5]。 虎皮病癥狀 虎皮病是蘋(píng)果貯藏后期發(fā)生的最嚴(yán)重的生理病害，多數(shù)品種易感此病，但發(fā)病程度略有不同。發(fā)病初期果皮顏色變?yōu)榈稚?，表面平略有起伏或呈不?guī)則的凹陷斑，多發(fā)生在不著色的陰面，嚴(yán)重時(shí)病斑連成大片，顏色加深至暗褐色，如第一章 引言 3 燙傷狀，病變只發(fā)生于靠近果皮的 6~7層細(xì)胞 ，一般對(duì)果肉無(wú)大影響。嚴(yán)重時(shí)病部果皮能成片撕下，果肉發(fā)病面變軟，稍帶酒味，病果易腐爛變質(zhì) [6]。發(fā)病原因主要是實(shí)采收過(guò)早，運(yùn)輸及貯藏前期呼吸代謝過(guò)旺，貯藏后期的溫度過(guò)高和通風(fēng)不良等因素造成的。 Huelin 和 Coggiola [7]發(fā)現(xiàn)，虎皮病大多是在 α 法尼烯積累高峰后發(fā)生的，且在 α 法尼烯含量下降時(shí)病情繼續(xù)加重。根據(jù)這些結(jié)果，他們認(rèn)為虎皮病可能是 α 法尼烯的氧化產(chǎn)物引起的。也有人認(rèn)為 ， 虎皮病與共軛三烯醇的氧化及 MHO 的產(chǎn)生積累可能有關(guān) [8]，也可能與過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶的活性變低導(dǎo)致 H2O2積累、 引起膜脂過(guò)氧化有關(guān)。 貯藏期間的品質(zhì)指標(biāo) 可溶性固形物（ SSC） 可溶性固形物：顧名思義，在食品檢測(cè)中，是指溶液中溶質(zhì)的百分含量，一般采用阿貝折光儀或者手持折光計(jì)來(lái)測(cè)定，這里的溶質(zhì)，指樣品中的糖分，果汁，食用色素，甜味劑，香精，防腐劑等，如果樣品溶液中其它含量較少而糖分含量相應(yīng)較高，這是其他含量可忽略不計(jì)，可視測(cè)定的結(jié)果為糖分的含量 [9]。當(dāng)蘋(píng)果進(jìn)入成熟期時(shí)，由于淀粉酶，蔗糖合成酶活性提高，淀粉水解為可溶性糖類，主要有葡萄糖，果糖和蔗糖?？扇苄蕴堑脑黾硬粌H使蘋(píng)果成熟后具有甜味，提高蘋(píng)果的 風(fēng)味，而且促進(jìn)蘋(píng)果著色。果實(shí)在貯藏期間含糖量變化受呼吸，淀粉水解和組織失水程度這三個(gè)因素的影響。采收時(shí)不含淀粉或者含淀粉較少的果實(shí)隨貯藏時(shí)間的推移，含糖量逐漸減少；采收時(shí)淀粉含量較高的果實(shí)，如蘋(píng)果貯藏期間淀粉水解，含糖量短暫增加，但達(dá)到最佳試用階段以后，含糖量因呼吸消耗而下降。因此，在貯藏期間蘋(píng)果的可溶性固形物一般是先上升后下降，由于在貯藏初期果實(shí)內(nèi)的大分子物質(zhì)分解， SSC 一度呈上升趨勢(shì)，之后則隨著衰老物質(zhì)消耗[10] 。 可滴定酸（ TA） 蘋(píng)果酸度是決定果實(shí)品質(zhì)的一個(gè)重要因素。蘋(píng)果中游離 酸以蘋(píng)果酸為主。未成熟時(shí)含酸量較大，但隨著果實(shí)的成熟，酸度下降很快。其原因主要有三個(gè)方面： （ 1）部分有機(jī)酸轉(zhuǎn)變?yōu)樘? （ 2）呼吸作用氧化分解了部分有機(jī)酸，變成二氧化碳和水，特別是溫度較高的條件下，呼吸作用加強(qiáng)，酸度下降更快 （ 3）部分有機(jī)酸與鉀離子鈣離子等結(jié)合生成鹽 [11]。 第一章 引言 4 紅富士蘋(píng)果的含酸量下降，風(fēng)味變甜，變淡，品質(zhì)和耐貯性也降低 [19]，所以糖酸比是衡量蘋(píng)果品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是判斷蘋(píng)果成熟度，采收期的重要參考指標(biāo)。 pH 值 pH 是指果實(shí)中游離酸含量，它不同于可滴定酸， 果實(shí)的 pH 是將果實(shí)打漿后直接由 pH 計(jì)測(cè)量得到的 pH 值。 可滴定酸是指果實(shí)中所有酸的含量包括不游離的酸和游離酸。果實(shí)的 pH 值可以在一定程度反應(yīng)出果實(shí)的口感。這些游離的氫離子是從果實(shí)中的有機(jī)酸解離出的，因此可滴定酸含量的變化也會(huì)對(duì)果實(shí)的 pH值產(chǎn)生一定的影響，隨著貯藏時(shí)間的不斷增長(zhǎng)， pH 也會(huì)不斷變化。 硬度 蘋(píng)果硬度的變化是蘋(píng)果成熟的另一標(biāo)志。蘋(píng)果硬度的大小決定于果肉細(xì)胞的大小，細(xì)胞間的結(jié)合力等關(guān)系。細(xì)胞間的結(jié)合力與果膠有關(guān)。果膠的形態(tài)越不容易水解，含量越高組織細(xì)胞間的結(jié)合力越強(qiáng)，蘋(píng)果的質(zhì)地越牢固，即硬度越大[12] 。 隨著果蔬的成熟，原果膠在酶的作用下，逐漸分解為可溶性果膠與纖維素，其存在于細(xì)胞汁液中，相鄰細(xì)胞間彼此分離，組織軟化。但可溶性果膠仍具有一定的粘結(jié)性，故成熟的果蔬組織還能保持比較好的彈性。已經(jīng)成熟的果蔬向過(guò)熟期轉(zhuǎn)化時(shí)，在果膠酶的作用下，果膠分解為果膠酸和甲醇，果膠酸無(wú)粘結(jié)性，相鄰細(xì)胞失去粘結(jié)性，組織就變的松軟無(wú)力，彈性消失，使果蔬呈軟爛狀態(tài)。所以果膠物質(zhì)從原果膠→果膠→果膠酸的轉(zhuǎn)變，是導(dǎo)致果蔬的硬度下降的主要原因[13]。硬度是影響果蔬貯運(yùn)性能的重要因素，同時(shí)也是評(píng)價(jià)它們貯藏效果的重要參考指標(biāo)。 貯藏期間的其他相關(guān)指標(biāo) 葉綠素含量 葉綠素是衡量果實(shí)成熟度和貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)。也反映出果實(shí)的鮮艷程度。再果實(shí)成熟衰老過(guò)程中，果實(shí)的葉綠素含量會(huì)逐漸降低，因此，通過(guò)測(cè)定果實(shí)的葉綠素含量，可以了解果實(shí)的成熟或后熟軟化程度 [35]。 果實(shí)的呼吸速率 呼吸作用是生物體進(jìn)行新陳代謝的重要生理活動(dòng)。它是果實(shí)采后生命活動(dòng)的第一章 引言 5 中心，通過(guò)吸取氧氣，分解消耗自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳、熱量和水。呼吸作用產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)成分、果實(shí)外觀、風(fēng)味質(zhì)量的不可逆變化，不僅降低果實(shí)的食用性，而且使果實(shí)組織逐漸 衰老，進(jìn)而使耐藏性和抗病性降低，嚴(yán)重影響果實(shí)的商品價(jià)值。因此延長(zhǎng)果蔬貯藏期的關(guān)鍵是降低呼吸速率，即在維持其正常生命活動(dòng)，不會(huì)出現(xiàn)異常生命活動(dòng) [34]，保證抗病能力的前提下，利用一定的貯藏技術(shù)手段把呼吸強(qiáng)度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)，以達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期，提高保藏效果的目的。 蘋(píng)果屬于典型的呼吸躍變型水果，蘋(píng)果采后其果實(shí)的成熟有一個(gè)明顯的呼吸躍變過(guò)程，當(dāng)果實(shí)完全成熟時(shí)呼吸強(qiáng)度最大，隨后由于果實(shí)組織的衰老呼吸強(qiáng)度漸漸降低。躍變過(guò)程的初期，組織內(nèi)乙烯濃度很低，在躍變到來(lái)之時(shí)，乙烯明顯上升，以引起 呼吸躍變。這也表明著果實(shí)組織內(nèi)貯藏物質(zhì)強(qiáng)烈水解作用的開(kāi)始，因此呼吸躍變常發(fā)生在完全成熟后，此時(shí)果實(shí)品質(zhì)和貯藏性都會(huì)相對(duì)降低。 乙烯的代謝 乙烯和脫落酸是植物體中的衰老激素，促進(jìn)果蔬的成熟與衰老。這類激素在植物生長(zhǎng)的幼齡階段含量少，進(jìn)入成熟期含量會(huì)迅速升高。果實(shí)內(nèi)乙烯濃度的升高，一般認(rèn)為是果實(shí)色澤風(fēng)味、質(zhì)地等生理指標(biāo)的不可逆變化的標(biāo)志 ,因此人們認(rèn)為乙烯在果實(shí)的成熟中是一個(gè)關(guān)鍵因子 [14]。乙烯在植物體內(nèi)的生物合成主要由 1氨基環(huán)丙烷 1羧酸（ ACC）氧化酶和合成酶這兩個(gè)限速酶來(lái)控制的 [15]，在果實(shí)的成熟過(guò)程中從 ACC 到乙烯是需氧過(guò)程，在低氧或缺氧情況下可以抑制 ACC向乙烯轉(zhuǎn)化，而且低氧情況下可減弱乙烯對(duì)新陳代謝的作用。低濃度二氧化碳會(huì)促進(jìn) ACC 向乙烯的轉(zhuǎn)化 。高濃度二氧化碳抑制乙烯的形成，延緩了乙烯對(duì)果蔬成熟的促進(jìn)作用，還可干擾芳香類物質(zhì)的揮發(fā) [16]。 脫落酸對(duì)果實(shí)完熟的調(diào)控作用在非躍變果實(shí)中的表現(xiàn)比較突出，這些果實(shí)在完熟過(guò)程中脫落酸含量急劇增加，而乙烯的生成量很少。躍變果實(shí)在完熟中也有脫落酸積累，施用外源脫落酸也能促進(jìn)這類果實(shí)的成熟 [29]，但是乙烯在呼吸躍變型的果實(shí)中起著更重要的作用，很多專 家學(xué)者在這一方面做了很多研究而且乙烯已經(jīng)在實(shí)際的生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用 [17]。 乙烯在促進(jìn)果蔬的成熟中起關(guān)鍵的作用。因此，凡是能抑制果蔬乙烯生物合成及其作用的技術(shù)，一般都能延緩果蔬成熟的進(jìn)程，從而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間和保持較好的品質(zhì)。隨著果實(shí)的成熟，乙烯合成能力急增，到衰老期乙烯合成又下降。因此我們可以根據(jù)乙烯的這一特點(diǎn)來(lái)判斷果實(shí)在貯藏期間的品質(zhì)及性能 [18]。第 二章 試驗(yàn)方法和處理 6 第二章 試驗(yàn)方法和處理 實(shí)驗(yàn)材料與前處理 試材為蘋(píng)果，品種為紅富士，分別于 2020年 10月 4號(hào)， 12號(hào)， 20號(hào)， 28號(hào)和11月 6號(hào)采自山東招遠(yuǎn)同一個(gè)果園。果實(shí)采收后運(yùn)至山東理工大學(xué)，挑選果個(gè)大小，顏色均勻一致的果實(shí)，測(cè)定基本數(shù)據(jù)后，用 PE保鮮袋包裝入紙箱，放入 02℃，RH為 8090%的冷庫(kù)內(nèi)貯藏，定期取樣測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。 實(shí)驗(yàn)試劑和儀器 實(shí)驗(yàn)試劑：氫氧化鈉，蒸餾水 丙酮 乙醛 實(shí)驗(yàn)儀器： WTY1型折光儀， GY1型果實(shí)硬度計(jì)，打漿機(jī)，打孔器，容量瓶，電導(dǎo)率儀， Check Point O2/CO2 測(cè)定儀，研缽，堿式滴定管，移液槍， UV1700型紫外分光光度計(jì)， Sigma 3k15 性 離心機(jī) 測(cè)定指標(biāo)與方法 每隔 30 d 測(cè)定果實(shí)生理指標(biāo)，指標(biāo)是果肉硬度、可溶性固形物含量（ SSC）、可滴定酸含量（ TA）、 色差 、 葉綠素含量。 貯藏結(jié)束時(shí)統(tǒng)計(jì)腐爛率。 果肉硬度的測(cè)定 采用 GY1 型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)去皮硬度，重復(fù) 10 次，單位： kg/cm2。 可溶性固形物含量的測(cè)定