【正文】 休眠期已解除，溫度較高能促進(jìn)萌芽，低溫則使芽受凍害，宜控制在 10～ 12℃ ，相對濕度 80%左右，這種條件既可起到催芽作用，又可防止“老死芽”的形成。魔芋球莖以含淀粉為主的稱淀粉型魔芋，以含葡甘聚糖為主的稱葡甘聚糖型魔芋，葡甘聚糖和淀粉的含量均居中的稱中間型魔芋。 ? （二）干物質(zhì) ? 魔芋干物質(zhì)中的主要成分。 ? （ 2）淀粉 球莖中葡甘聚糖和淀粉含量呈負(fù)相關(guān)。 ? （ 4）可溶性糖 不同的種及其地方品種含量有差異，如白魔芋為 %（干重，下同），花魔芋為 %，而花魔芋的 12個(gè)地方品種中，低的僅 %，高的達(dá) %。 ? 花魔芋、白魔芋和東亞魔芋中檢出 17～ 18種水解氨基酸，其中水解氨基酸總量，花魔芋芋角為 %～ %，花魔芋精粉為 %～ %，白魔芋芋角為 %，東亞魔芋為 %。至今魔芋的生物堿尚未完成清楚。魔芋的鉀含量高，屬高鉀作物，鈣含量也較高，但與草酸形成不溶性鹽，人體難以吸收，營養(yǎng)意義不大。 ? （一）結(jié)構(gòu) ? 魔芋葡甘聚糖的結(jié)構(gòu)由一定物質(zhì)的量比（花魔芋為 1:～ ，白魔芋為 1:）的葡萄糖和甘露糖殘基通過 β（ 1→3 ）糖苷鍵組成的主鏈，主鏈上每 32～ 80個(gè)糖殘基有一個(gè)支鏈，每條支鏈有幾個(gè)至幾十個(gè)糖殘基，主鏈上大約每19個(gè)糖殘基上有一個(gè)以酯鏈結(jié)合的乙?；▓D91）。其水溶膠為非牛頓流體，或稱假塑性液體，即有剪切變稀的性質(zhì)。 ? 葡甘聚糖溶膠的穩(wěn)定性 葡甘聚糖溶膠的粘度隨著溫度的上升逐漸下降，冷卻后又上升，但不能回升到加熱前的水平。 ? 魔芋精粉純度越高，其溶膠的穩(wěn)定性越好。s）以上，高的達(dá) 20萬 mPa若在 1%黃原膠溶液中加入 ～ %的魔芋精粉，其粘度增加 2～ 3倍，在食品中應(yīng)用，可減少增稠劑的使用量，從而降低成本。其加工原理是葡甘聚糖分子鏈上的乙?；鶊F(tuán)在水中或弱酸條件下能阻止葡甘聚糖長鏈相互靠近，不能形成凝膠，而在堿性（ pH值 9～ 10以上）條件下，并加熱脫去乙酰基團(tuán)，分子間形成氫鏈，而使葡甘聚糖長鏈互相聚合，形成熱穩(wěn)定凝膠，在 200℃ 下都不能破壞其凝膠，故稱不可逆凝膠。 ? 芋片（角）加工的質(zhì)量要求為：含水量減到 15%以下；色澤保持白色，一般白色為上等品，灰白色為次等品，灰黑色為等外品；含 SO2量不能超標(biāo)，日本進(jìn)口一般不能超過，中國的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定普通魔芋粉的 SO2含量≤，純化魔芋粉 ≥；純度要求無泥沙，毛發(fā)等雜物，保持芋片清潔。 ? 刷式清洗去皮機(jī) 鮮芋在機(jī)內(nèi)被旋轉(zhuǎn)的刷子帶動(dòng)而翻滾，靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。鮮芋在料斗內(nèi)利用自身的重力壓在刀片上，靠刀片往復(fù)直線運(yùn)動(dòng)而完成切片。魔芋球莖含充足的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，去皮后充分與氧接觸，發(fā)生褐變現(xiàn)象。直接食用的食品中規(guī)定SO2殘留量應(yīng)小于 20mg/kg。熱空氣的溫度影響干燥的速度及芋片的品質(zhì)和色澤。 ? 熱空氣濕度 空氣的絕對濕度與飽和濕度相差愈大，干燥能力愈強(qiáng)，干燥速度愈大。 ? 據(jù)研究芋片干燥優(yōu)化工藝參數(shù)為：風(fēng)溫 81℃ ，風(fēng)速 ，片厚 5mm，可作為參考。 二、魔芋粉的加工 ? （一）定義 ? 魔芋粉：以魔芋球莖為原料制成的粉，是一個(gè)不分類別，等級(jí)的統(tǒng)稱。 （二）魔芋精粉分類 ? 2022年 1月公布， 2月實(shí)施的 《 魔芋粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 》 中將魔芋精粉分為四類。 ? 純化魔芋微粉 鮮魔芋經(jīng)食用酒精濕法加工或用普通魔芋精粉經(jīng)食用酒精提純，葡甘聚糖含量在 85%以上，粒度≤ 90%以上的魔芋粉。異細(xì)胞周圍緊裹著普通細(xì)胞及其纖維素等，似魚網(wǎng)，很難除凈。但葡甘聚糖粒子周圍緊裹著有似魚網(wǎng)的普通細(xì)胞和雜質(zhì)還必須經(jīng)過在機(jī)械內(nèi)繼續(xù)碰撞、磨擦、揉搓及粒子之間的相互碰撞和磨擦才可能逐步脫離，配合機(jī)械內(nèi)的風(fēng)力逐步將這些雜質(zhì)分離除去，得到半透明狀的魔芋精粉粒子。因此，需要的介質(zhì)應(yīng)是既能抑制葡甘聚糖溶脹，又不改變葡甘聚糖性質(zhì)的液體介質(zhì)，稱阻溶劑。 ? 阻溶劑分有機(jī)溶劑和鹽類試劑兩大類。 （四）魔芋粉加工方法 ? 普通魔芋精粉干法加工 以錘片設(shè)備加工為例。至此，形成了魔芋精粉干法加工設(shè)備系統(tǒng)，由破碎機(jī)、 MJ450型魔芋精粉加工機(jī)、 400型魔芋精粉研磨機(jī)、分離罐、旋風(fēng)除塵器、布袋除塵器和三元振動(dòng)篩等組成。 ? ③投料 機(jī)器上加料指示燈亮?xí)r，將按規(guī)定稱好的單次加料量的芋片（角）均勻地投入料斗內(nèi)，投料時(shí)間約 20S。篩網(wǎng)孔徑大小、粒度級(jí)數(shù)依要求而定。 ? ②提高鮮芋的成熟度 成熟度對精粉的出粉率及其質(zhì)量的影響較大，未成熟的鮮芋含水量高，葡甘聚糖積累未達(dá)高峰，出精粉率較低。判斷芋片（角）含水量的簡單辦法：手捏感覺扎手的較干；將芋角拋下，響聲脆的較干，響聲沌的含水量較高；敲擊芋片（角），易呈粉末狀較干，成塊狀含水量較高。 ? ⑥加料量和加工時(shí)間對精粉出粉率和質(zhì)量的影響 在其它因素不變時(shí)，若加料多，加工時(shí)間短，出粉率雖高，但雜質(zhì)去除不徹底；若加料少，加工時(shí)間過長，精粉質(zhì)量雖提高，但出粉率降低。目前，較為成功的干法加工微粉的技術(shù)路線有高壓預(yù)處理 粉碎、機(jī)械研磨、深冷粉碎、氣流粉碎等。沒有達(dá)到粒徑要求的顆粒再次返回粉碎區(qū)繼續(xù)粉碎，物料采用閉路風(fēng)力負(fù)壓輸送系統(tǒng)，能自動(dòng)將葡甘聚糖與飛粉分離。 ? 魔芋普通精粉濕法加工 葡甘聚糖粒子含有10%以上的雜質(zhì)，干法難以去除，濕法能除去細(xì)胞表面和內(nèi)部的可溶性雜質(zhì)；濕法使葡甘聚糖粒子在液體介質(zhì)中膨脹，撐破普通細(xì)胞的包裹，使葡甘聚糖粒子與普通細(xì)胞的聯(lián)系松散，易于分離而不需長時(shí)間的粉碎研磨，可減少葡甘聚糖的損失，因而精粉收率比干法約高 3個(gè)百分點(diǎn)左右，濕法加工有兩類，即有機(jī)濕法和無機(jī)濕法，發(fā)展的方向是有機(jī)濕法。護(hù)色用有效 SO2濃度為 25～ 100mg/L的亞硫酸鹽溶液，一般在第一次粉碎介質(zhì)中加入使用。乙醇溶液與物料平衡后的乙醇濃度不宜低于 30%。 ? 分離多采用離心過濾分離方式，即將上面漿狀物裝入有150～ 300目濾網(wǎng)的離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，使可溶性物質(zhì)及小顆粒雜質(zhì)在離心力的作用下穿過濾網(wǎng)隨溶劑分離出去，魔芋精粉粒子留在濾網(wǎng)內(nèi)。 ? ④提高濕法產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本的措施。因此，需要使用專用粉碎機(jī)和連續(xù)式脫水機(jī)等設(shè)備。分離液送入回收裝置回收乙醇，以降低生產(chǎn)成本。應(yīng)測定其殘留堿量，計(jì)算用酸量，以～ ，然后干燥至規(guī)定含水量。其純化方法有以下幾種： ? （ 1）逆流洗滌法 以 30%或濃度更高的乙醇或異丙醇溶液為冼滌劑，采用逆流洗滌裝置，精粉物料通過螺旋推進(jìn)器前進(jìn)，而洗滌劑逆向流動(dòng)，使出口端的物料始終接觸干凈的溶劑，洗滌效果好，省溶劑。還可調(diào)節(jié)磨盤間距使精粉拋光。 ? （ 2）設(shè)備 純化魔芋微粉加工設(shè)備與魔芋精粉濕法相似，但研磨設(shè)備要求比普通精粉濕法高，并需增加攪拌器（浸提罐），一般選膠體磨或砂輪微磨機(jī)。 ? （ 3）操作要點(diǎn) 精粉物料投入浸提罐內(nèi)，加入不低于 30%的乙醇溶液進(jìn)行浸提后，輸至?xí)捍婀?，由粗磨機(jī)初步研磨后進(jìn)入旋液分離器組，分離出淀粉、色素、無機(jī)鹽等雜質(zhì)，再送入暫存罐，經(jīng)四級(jí)研磨機(jī)逐級(jí)研磨后進(jìn)入暫存罐，也可根據(jù)粒度要求重復(fù)研磨，再進(jìn)入暫存罐，然后離心脫水，最后輸送至真空干燥機(jī)中進(jìn)行低溫干燥，得到 120～ 200目、含水量在 10%以下的微粉。 1998年中國衛(wèi)生部已將魔芋列入普通食品管理的食品新資源名單，美國和歐盟也相繼將魔芋列入添加劑及食品范圍。 ? 配料 要求凝膠塊硬度大，魔芋精粉的比例應(yīng)加大，一般精粉與水之比為 1:30～ 35，但作粉絲應(yīng)為 1:25～ 30，農(nóng)貿(mào)市場所售軟型魔芋豆腐常達(dá) 1:50左右。 ? 精煉 在精煉機(jī)的攪拌器中，使魔芋糊與石灰液充分?jǐn)嚢?，混合均勻。用切塊機(jī)切成符合要求的小塊，或用花樣機(jī)或其它專用刀具切成各種形狀。以往多采用海藻酸（或瓊脂、卡拉膠、海藻酸鹽等）、果膠或明膠等作為凝膠成分，所制果凍析水量較大，生產(chǎn)成本高，而魔芋精粉果凍析水量明顯減少，凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)，果凍的組織形態(tài)和口感明顯改善。 ? ③將溶液 A和 B趁熱混合，當(dāng)溫度降至 70℃ 左右，并經(jīng)檢驗(yàn)合格后，在攪拌條件下，依次緩慢加入色素、香精、檸檬酸溶液和熱的氯化鉀溶液。 ? 魔芋軟糖 一類是利用魔芋葡甘聚糖與其它食品膠的協(xié)同膠凝作用制備的魔芋軟糖，另一類是在利用其它膠凝劑制備軟糖時(shí)添加一定量的魔芋精粉。 ? （一）在糧食食品中的應(yīng)用 ? 魔芋葡甘聚糖具有良好的粘接性、吸水性、保水性，在面條、掛面、方便面、粉皮、粉條、面皮、饅頭、包子、餃子、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇餅及其它糕點(diǎn)等糧食食品中均有重要用途。 ? 在蛋糕基料中加入適量的魔芋精粉，可使制品具有良好的保溫性，吃時(shí)不掉渣，不粘牙，口感松軟細(xì)膩，貨架期延長一倍。 ? （二）在肉制品中的應(yīng)用 ? 傳統(tǒng)的肉制品屬于高脂肪、高膽固醇類食品，隨著人們生活質(zhì)量的提高和飲食觀念的改變，近年來，低脂肉制品日益得到廣大消費(fèi)者的青睞。西式火煺要求肉塊間結(jié)合緊密、無孔洞、裂縫、切片性能好，并有良好的保水性，常規(guī)工藝是通過添加大豆蛋白、變性淀粉等，而添加占肉重 2%的魔芋精粉，既可達(dá)上述目的，又比大豆蛋白、變性淀粉成本低。 ? （ 2）工藝要點(diǎn) 先將碎肉用食鹽和亞硝酸鹽于 10℃ 以下腌制 2d左右，取出斬拌，在斬拌中添加水溶復(fù)配膠，使肉中蛋白與復(fù)配膠相結(jié)合，再加入其它配料，繼續(xù)斬拌均勻，然后真空灌裝封口，在 80℃ 左右水中煮制 ，取出冷卻10～ 12h即可。在果奶、勾兌酸奶、搖搖奶、 AD鈣奶、特別是直酸型奶中，添加 %～%的魔芋精粉，可使瓶裝產(chǎn)品保存 3個(gè)月，易拉罐保存 12個(gè)月而不凝聚沉淀或分層。 ? 魔芋“珍珠”刺梨果汁 ? （ 1）產(chǎn)品配方（ %） 刺梨原汁 20，魔芋凝膠顆粒 8，蔗糖 10，酸度 ，魔芋精粉 ，瓊脂，山梨酸鉀 ，水補(bǔ)足 100。 ? ④灌裝、殺菌、冷卻。 ? （四）在冷飲中的應(yīng)用 ? 魔芋精粉應(yīng)用于冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、冰片、兩吃冰、刨冰等中，可減少脂肪用量，提高料液粘度，增強(qiáng)吸水率，提高膨脹率，改善制品的組織狀態(tài)，阻止粗糙冰晶形成，防止砂糖結(jié)晶析出，使制品口感細(xì)膩滑潤，形態(tài)穩(wěn)定，提高出品率和貯藏穩(wěn)定性。 ? 下面舉一新產(chǎn)品茶葉冰淇淋的配方工藝要點(diǎn)： ? 產(chǎn)品配方 脫脂奶粉 15%，白糖 16%，魔芋復(fù)合膠（與卡拉膠等復(fù)合） 1%，羧甲基纖維素鈉 %，棕櫚油 1%，紅茶粉 5%(或綠茶粉 4%)，蔗糖脂肪酸酯 %，乙基麥芽酚 %，其余