公共營養(yǎng)師三級專業(yè)技能輔導練習題及答案(編輯修改稿)
2025-02-11 01:04 本頁面
【文章內容簡介】 的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質中優(yōu)質蛋白質占適宜的比例，要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質之間也要配比適當。食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內菜式、點心盡可能不重復。每日膳食應由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質的供給和營養(yǎng)價值，安排一次中俄ude肝臟（約25g/人）以補充維生素A和鐵。膳食制度要合理。學齡前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養(yǎng)分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐富，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。注意制作和烹調方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，較飯逐漸轉變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調味品的食用；烹調方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調方法，1周內不應重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好方法。隨著年齡的增長應逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調方式也應逐漸向成人膳食過渡?！绢}目2】簡述食譜的綜合評價內容?！绢}目2】答案答：食譜的能量和營養(yǎng)素計算。如以前學習的食譜能量和營養(yǎng)素計算食譜評價的最基本方法，計算完成后應與參考攝入量或營養(yǎng)目標比較，檢查是否達到要求。首先是能量是否達到目標要求。食物種類多樣化。最常用的評價是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足。三種產能營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜，動物脂肪是否過量。蛋白質來源分布或優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當，其他主要微量營養(yǎng)素來源如何。三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應。烹飪方法是否合適，主要是營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少為好。五、模擬操作題【題目1】請為6歲男童設計早餐食譜，并計算出早餐能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的膳食目標量?？己艘罂忌鷳莆赵撃挲g段兒童三大產熱營養(yǎng)素的適宜比例，早餐占全天比例，準確查用食物成分表中的各項數(shù)字。運用食物成分表進行應攝入食物量的計算。準備工作計算器、記錄筆、表格、食物成分表。操作步驟（學生自己列出食譜并按照要求計算）（1）計算全天能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的目標量。（2）計算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目標量。（3）設計早餐食譜。評分項目及標準早餐設計和全天膳食主要營養(yǎng)目標設計評分項目評分要點配分比重（5）評分標準及扣分脂肪目標量列出脂肪所占能量比重5不知脂肪占能量比重不得分釋放系數(shù)和計算公式5不知脂肪產能系數(shù)不得分計算出早餐脂肪目標量10計算錯誤酌情扣分碳水化合物目標量碳水化合物的比例5結果錯不得分碳水化合物的產能系數(shù)5結果錯不得
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