haccp應(yīng)用原理培訓(xùn)給廣東某知名企業(yè)培訓(xùn)資料(編輯修改稿)
2025-02-06 12:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 照 。 【 案例 24：終產(chǎn)品特性描述 】 王老吉涼茶 飲用水、白砂糖、仙草、蛋花、布渣葉、菊花、銀花、夏枯草、甘草 （化學(xué)、生物、物理） 1感觀： 參照王老吉涼茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ： 農(nóng)藥殘留符合 《 GB27632022食品中農(nóng)藥最大殘留限量 》 ；重金屬殘留符合 《 GB27622022食品中污染限量 》 。 其他指標(biāo)參照王老吉涼茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 參照王老吉涼茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) （消費(fèi)對(duì)象） 普通消費(fèi)者 開罐即飲。 內(nèi)包裝采用三片罐，外包裝瓦楞紙箱。 2年 常溫或冷藏 批發(fā)、零售 常溫或冷藏 流程圖、過程步驟和控制措施 流程圖 應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的 流程圖。流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià)可能出現(xiàn)、增加或引入的食品 安全危害提供基礎(chǔ)。 流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí)，流程圖包 括： a)操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系； b)源于外部的過程和分包工作； c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； d)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)； e)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物排放點(diǎn)。 食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。經(jīng)過驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。 過程步驟和控制措施的描述 現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）其實(shí)施的嚴(yán)格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實(shí)施危害分析。 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自監(jiān)管部門或顧客）。 上述描述應(yīng)及時(shí)更新。 危害分析 總則 食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合。 危害識(shí)別和可接受水平的確定 應(yīng)識(shí)別并記錄與產(chǎn)品類別、過程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。 這種識(shí)別應(yīng)基于以下方面： a)收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)； b)經(jīng)驗(yàn)； c)外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)； d)來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。 應(yīng)指出可能引入每一食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。 在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮： a)特定操作的前后步驟； b)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施 /服務(wù)和周邊環(huán)境； c)在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。 針對(duì)每個(gè)識(shí)別的食品安全危害，只要可能，應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對(duì)食品安全的要求、顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)。確定的依據(jù)和結(jié)果應(yīng)予以記錄。 危害評(píng)估 應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行危害評(píng)估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健? 應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生得分可能性，對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評(píng)估的結(jié)果。 控制措施的選擇 基于危害評(píng)估，應(yīng)選擇適宜的控制措施組合，預(yù)防、消除或減少食品安全危害至規(guī)定的可接受水平。 應(yīng)按照控制措施是需要通過操作性前提方案還是通過 HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理，對(duì)所選擇的控制措施進(jìn)行分類。 危害分析表 產(chǎn)品名稱： 企業(yè)名稱： 銷售與儲(chǔ)存方法： 企業(yè)地址： 預(yù)期用途和消費(fèi)者： 加工工序 （ 1） 本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 2） 潛在的危害是否顯著（是 /否） （ 3） 第三欄的判斷依據(jù) （ 4） 能用于顯著危害的控制措施是什么 （ 5） 本工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)（是 /否） （ 6） 生物性危害： 化學(xué)性危害： 物理性危害： 生物性危害： 化學(xué)性危害： 物理性危害： 操作性前提方案的建立 操作性前提方案（ OPRP）應(yīng)形成文件，其中每 個(gè)方案應(yīng)包括如下信息：
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