【文章內容簡介】 通常，人體的能量來源中的 55﹪ /65﹪為碳水化合物提供。同時，碳水化合物可轉化成糖原貯存于肝臟、肌肉等組織中，在需要時又可分解為葡萄糖供能。 但與蛋白質及脂肪相比，碳水化合物在人體內的儲備量較少，僅占人體干重的 2%左右，一般能維持數(shù)小時的需要。而人體每日所消耗碳水化合物的量比體內儲備量要大得多，因此必須經(jīng)常性保證供給。這即是碳水化合物的營養(yǎng)學特點。若碳水化合物供給不足，基于能量供 應第一優(yōu)先的原則，人體會動員機體組織中的脂肪和蛋白質供能，從而導致脂肪和蛋白質的消耗。 12 此外，葡萄糖供能對維持神經(jīng)組織功能有特殊的生理意義。尤其是腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能靠葡萄糖供能，故其是腦細胞唯一可利用的能量形式。對胎兒和嬰兒來說，缺乏碳水化合物攝入不僅會影響腦細胞的代謝，甚至能導致腦細胞的發(fā)育障礙。 如細胞膜中的糖蛋白、結締組織中的粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等的構成都有碳水化合物的參與 。再如核糖和脫氧核糖等遺傳物質合成也必須有碳水化合物的參與 。某些激素、抗體的生成也與之相關。在人體的組織細胞中碳水化合物的含量約為 2%～ 10%。 、節(jié)約蛋白質 被機體吸收的單糖進入血液，血糖升高，經(jīng)組織利用或以糖原形式儲存于肝臟及肌肉組織，可恢復到正常水平 。當饑餓時血糖降低，糖原分解為葡萄糖，調節(jié)血糖使之穩(wěn)定在正常范圍。 當碳水化合物攝入不足，供給的能量不能滿足機體需要時，膳食中的蛋白質有一部分將會被用來分解供能，而不能發(fā)揮其更主要的生理功能，造成蛋白質的浪費。故攝入充足的碳水化合物可以節(jié)約蛋白質，避免其無效消耗，使蛋白質在體內的貯存量增加。這即是碳水化合 物對蛋白質的節(jié)約作用。 脂肪在體內氧化時需要碳水化合物的參與。如脂肪在體內代謝所產(chǎn)生的乙?；仨毰c草酰乙酸結合才能進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。而草酰乙酸是葡萄糖在體內氧化的中間產(chǎn)物。當碳水化合物攝入不足，草酰乙酸減少，脂肪則不能完全被氧化而會產(chǎn)生過量酮體。酮體過量堆積可致人體內酸堿平衡失調，甚至可能危及生命。故足量的碳水化合物攝入，能有效防 13 止脂肪不完全氧化的情況發(fā)生，從而避免產(chǎn)生過量的酮體。營養(yǎng)學將這一作用稱為抗生酮作用。 乳糖可促進腸中有益菌的生長，進而合成 維生素 B 群及加強鈣的吸收。有些多聚糖盡管不能被人體所吸收利用，但可被人體內腸道細菌所利用，并有利于維持人體腸道內環(huán)境的平衡，促進腸道蠕動，維護消化管的正常功能及大便通暢等。 碳水化合物經(jīng)代謝生成的葡萄糖醛酸是人體內的重要結合性解毒物質。其可在肝細胞中與諸如細菌毒素、乙醇、重金屬離子等結合，可使之毒性減弱，甚至消失，從而達到解毒的目的。 三、來源與供給量 碳水化合物廣泛存在于各類食物中，且以植物類食物中的含量尤為豐富。人類所需的碳水化合物主要由谷物類和薯類供給。一般 谷物類食物中的含量為 60%~80%、薯類中的含量為 15%~29%、豆類中約含 40%~60%，其他如根莖類蔬菜、堅果 (如栗子、蓮子、菱角等 )亦含淀粉較多。 此外，蔗糖 (食糖 )、蜂蜜、水果、糕點、乳制品等亦都是人類所需碳水化合物的重要來源。 14 碳水化合物的供給量取決于機體對能量的需要。 1998 年中國營養(yǎng)學會曾推薦我國居民中健康人群的碳水化合物膳食供給量應占總能量供給的 60%～ 70%。但目前有許多營養(yǎng)學家認為，若要長期維持人體健康，碳水化合物攝入量以占總能量供給的 55%～ 65%為宜，即我國 健康成年人每日平均需要攝入的碳水化合物大約在 300～ 400 克左右。 由于純能量食物，如蔗糖等精制糖攝取后會被迅速吸收，若攝入量較大使人體一時難以盡快將其完全氧化，并分解利用，尤易于轉化成脂肪儲存，以致發(fā)生肥胖，兒童則易造成齲齒等。故認為精制糖攝入量應加以控制，一般健康成年人以 25g/d 為宜。并提倡在日常生活中應以復合性碳水化合物淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等為主。 復習思考題： ? ?它有什么生理意義 ? ? 的種類和主要食物來源有哪些 ? ? ? 2022 公共營養(yǎng)師三級考試輔導：知識點(3) 小編輯收集整理了公共營養(yǎng)師三級知識點脂類，以供參考。 15 脂類是人體必需的一類營養(yǎng)素，由碳、氫、氧及磷和氮等元素構成。不同的脂類都有能溶解于有機溶劑，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物學作用。人體中的脂類約占體重的 %，是一種產(chǎn)生熱量最高的營養(yǎng)素 。同時脂類又是人體組織結構的重要組成成分。 一、脂類的分類 脂類一般可分為脂肪和 類脂兩大類。 ：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱為中性脂肪。 一般所謂的膳食脂肪主要為甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂類的 95%是甘油三酯，而體內貯存的脂類中的甘油三酯可高達 99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固體狀態(tài)者稱為 “脂 ”。若呈液態(tài)者則稱為 “油 ”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪發(fā)揮各種生理功能的重要成分。 膳食脂肪中的脂肪酸根據(jù)其碳鏈上相鄰的兩個碳原子間是否含有不飽和雙鍵，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸二大類。其中，不飽和脂肪酸又 有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之分。目前，在多不飽和脂肪酸中有一種經(jīng)人為加氫后產(chǎn)生的反式多不飽和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不飽和脂肪酸則幾乎都為順式。 脂肪酸又可按其碳鏈的長短分為，長鏈脂肪酸 (14 碳以上 )、中鏈脂肪酸 (含 8~12 碳 )和短鏈脂肪酸 (6 碳以下 )。其中，以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯，在營養(yǎng)學中有特殊的重要意義。因這種脂肪更易被機體消化吸收，并可經(jīng)門靜脈直接入肝臟代謝，它不會引起血脂增高和動脈粥樣硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或機體有特殊能量需求時盡快被機體所利用，且不會增加滲透壓或 體積負荷。一般來說，碳鏈越短，不飽和度越高，其熔點就越低。這亦是脂和油的物理性質不同的物質基礎。 16 人類和哺乳動物自身都能合成多種脂肪酸，但這并不意味可以不必從食物中攝取脂肪酸。因還有一些對人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油酸和亞麻酸等。這些脂肪酸能由植物和海魚合成，又是人類正常生長和維護健康所必需的。故營養(yǎng)學中將這些必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸 (essentialfattyacids， EFA)。故 EFA 在植物油和海產(chǎn)魚類中含量較多。 類脂主要包括磷脂 (phospholipids)和固醇類 (sterols)等。 ⑴ 磷脂：按其結構不同可分為磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂二類。磷脂中較重要的卵磷脂和腦磷脂都屬磷酸甘油酯類。磷脂能和脂肪酸一樣為人體供能，并是組織細胞膜的重要構成成分 。其還能幫助脂類或脂溶性物質等的消化吸收和利用，如脂溶性維生素、激素等 。而卵磷脂能促進脂肪代謝，防止形成脂肪肝，促使膽固醇的溶解和排泄 。腦磷脂則與血液凝固有關。 ⑵ 固醇類：是一類含有同樣多個環(huán)狀結構的脂類化合物。其中，重要的固醇類物質有膽固醇和植物固醇。膽固醇是一些人體類固醇激素的前體，如維生素 D、腎 上腺皮質激素、性激素等 。又是人體細胞膜的重要組成成分。人體內 90%的膽固醇存在于細胞中，其中有部分形成膽固醇酯。這些膽固醇酯中的脂肪酸通常含有 16～ 20 個碳原子，且多為單烯酸或多烯酸。人體中常見的膽固醇酯為膽固醇的油酸酯和亞油酸酯，并在脂蛋白、腎上腺皮質和肝臟中大量存在。 人體中的膽固醇只有小部分來自動物性食物，大部分是由自身合成。肝臟和小腸是合成膽固醇的主要部位。一般人體自身每天約能合成膽固醇 1～ ，其中的 80%為肝臟合成。 植物固醇的的環(huán)狀結構與動物膽固醇的完全相同，僅側鏈有異，如大豆中的 豆固醇、麥芽中的谷固醇。其是植物細胞的重要