【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 0%。這樣，配合粉中的蛋白質(zhì)含量比玉米提高 10%，使玉米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到強(qiáng)化。 玉米淀粉 玉米經(jīng)過清理，在 5354℃ 下浸泡 48 小時(shí)，加入濃度為 %的亞硫酸，粉碎后除去胚芽，再進(jìn)行細(xì)磨、沉淀、烘干等工藝過程，可制成用途廣泛的玉米淀粉。 精制玉米粉 精制玉米粉以玉米為原料，經(jīng)過浸泡、破瓣、磨粉、分離、干燥等多道工序加工而成。這種玉米粉質(zhì)量好，粉質(zhì)細(xì)，元顆粒狀，色澤淡黃，味道略甜，消除了普通玉米粉的小顆粒狀，多麩質(zhì)和略有苦味的缺點(diǎn)。如機(jī)械化大批量生 12 產(chǎn)，每公斤精制玉米粉的價(jià)格在 元左右。這種玉米分所制成的各類食品，在營(yíng)養(yǎng)、色澤、外觀、口味等方面，都有獨(dú)特的風(fēng)味， 有的還優(yōu)于小麥粉食品。 糖化玉米粉 經(jīng)去皮提胚芽的玉米，除加工玉米粉和玉米渣外，還可加工成糖化玉米粉。其方法是：將一定數(shù)量的玉米渣裝進(jìn)缸里，用清水浸透（夏天要防止酸霉），再用水磨加工成沫糊，裝進(jìn)布口袋，瀝出多余水分，即成糖化粉。糖化粉做成的基本上吃不出玉米味，可直接做烤糕、飴餉等食品，也可摻 1020%到面粉里做油條、麻花、饅頭、面條等食品。 玉米粉糕點(diǎn) 把制作糕點(diǎn)的原料，摻進(jìn) 5060%的玉米面，再制成各種糕點(diǎn)，別有風(fēng)味，深受歡迎。 玉米片 玉米經(jīng)過清理、破碎、分級(jí)、蒸煮、干燥、調(diào)合、壓片、烘焙、冷卻等工藝過程，可制成做為小吃的玉米片。如今已在許多國(guó)家盛行，是一種大眾化的早餐方便食品。 玉米（人造大米） 將玉米胚乳粉碎成大米粒大小，用三聚磷酸鹽噴霧處理，再用卵磷脂等乳化濟(jì)混合均勻后干燥而成。它具有和大米同樣的膨潤(rùn)性和吸水性，內(nèi)無(wú)硬芯，營(yíng)養(yǎng)成分高于大米。 人造米 玉米經(jīng)過清理、制粉、加水、攪拌、膨化、擠壓、成形、烘干等工藝過程，可制成同天然大米相似的人造玉米。如添加各種營(yíng)養(yǎng)素和藥物，還能制成營(yíng)養(yǎng)米和療效米。 爆米花 玉米及用玉米制成的人造米，可通過膨化的方法制成玉米花，香脆可口，優(yōu)越于其它米花。 米花糖 用人 造玉米米爆米花，加適量的糖制成的米花糖，香甜可口，很受消費(fèi)者歡迎。 玉米飴糖 玉米經(jīng)過粉碎、調(diào)漿、液化、糖化、過濾、濃縮等工藝過程，可直接生產(chǎn)飴糖。 直接法生產(chǎn)糖，工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，成本低，出糖率高。糖渣可用來燒酒，每百公斤糖渣可出酒 8 公斤。酒糟作牛飼料，奶捉出奶量可提高 12%。 用玉米酶法生產(chǎn)麥芽糖 以玉米粉為原料酶法制取麥芽糖，可就地消化和利用玉米，比用淀粉經(jīng)酶 13 解生產(chǎn)麥芽糖優(yōu)越。它是通過直接液化法，避免了對(duì)環(huán)境的污染，而且副產(chǎn)品是生產(chǎn)酶制劑的主要原料，用這種新工藝每生產(chǎn)一噸麥芽糖，可節(jié)約資金 400元 。 啤酒 用 70%的玉米面， 30%的大麥，用 α －淀粉酶液化，用麩皮補(bǔ)充 β －淀粉酶的不足，并加食鹽調(diào)麥汁氯離子，可制成泡沫潔白、口味純正的鮮啤酒。 玉米粉的應(yīng)用 凡是以糯米粉為原料的點(diǎn)心，如年糕、團(tuán)子、等均可用玉米粉代替。摻 2030 玉米粉于糯米粉中，易于熟化，食味也得到改進(jìn)，并降低成本。 此外，在西式點(diǎn)心、果醬、罐頭、魚丸、肉丸等食品中均可使用玉米粉，并各有其特點(diǎn)。玉米還可以加工楂子、煎餅、發(fā)糕、烤糕等食品，其下腳料可加工成大量的飼料。 水泥池保鮮玉米棒 建池標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)長(zhǎng)，寬，高各 2 米的池子可保鮮玉米 棒 2500 公斤左右。水泥池四壁及底部用磚砌成，墻面抹水泥并全部用白色稠面瓷磚貼面，池底留排水孔，池口砌到高出地面 50 厘米，以防泥沙污物入池。 選棒：挑選無(wú)蟲蛀，無(wú)病害，棒體大小均勻，籽粒嫩而飽滿的乳熟期玉米棒，除去包葉及果穗花絲，用清水沖干凈。 漫燙：將玉米棒置于 80— 90℃熱水中漫燙 2— 3 分鐘，馬上撈出，放入流動(dòng)清水中，冷卻降至溫度 20— 25 度即可。 入池腌貯：將冷卻后的玉米棒銷晾一下，浸沒于腌液中貯存。腌液的配制方法是： 20%的食鹽水煮沸，過濾澄清，加入 5%的山梨酸鉀防腐。然后，那玉米棒與腌液的重量比約 為 8： 4 的比例，把玉米棒和腌液放入水泥池中，蓋嚴(yán)池口。 翻池：腌漬 35— 40 天后，要進(jìn)行翻池，方法是將覆蓋物揭開，用一竹竿在池中反復(fù)攪動(dòng)，待氣味散盡后再封嚴(yán)池口。 換水：翻池后 20 天左右換水，方法是將玉米棒撈出，從池底的排水孔排干池水，然后注入 10%的食鹽水。 用此法保鮮玉米棒，到淡季加工出售，增值效果明顯。 常溫下嫩玉米保鮮新技術(shù) 一種不需冷凍，不用鹽漬、不用真空包裝、不用烘干 (晾干 )的常溫下嫩玉米保鮮技術(shù)，由河北省玉田縣康莊新資源技術(shù)研究所實(shí)驗(yàn)成功。該所 2022 年 8月初實(shí)驗(yàn)貯存保鮮的 5000 余穗嫩玉米 ，截止到今年 3 月底，鮮嫩如初、口味香甜，每穗玉米保鮮成本僅為 3 分錢左右。 14 該法保鮮玉米克服了冷凍法及其它常溫保鮮法保鮮玉米成本高、操作復(fù)雜、保鮮效果差、口味欠佳等各種不足，操作時(shí)，只需將嫩玉米浸泡于事先配制好的保鮮液中，即可達(dá)到長(zhǎng)期保鮮的目的，保鮮期長(zhǎng)達(dá) 8 個(gè)月以上。保鮮液配制是康莊新資源技術(shù)研究所科研人員根據(jù)嫩玉米品質(zhì)老化的生物機(jī)理，科學(xué)選用對(duì)玉米生物酶活性具有強(qiáng)烈抑制作用的天然無(wú)毒抗氧化保鮮劑、廣譜滅菌抑菌劑、增效劑等復(fù)配而成。嫩玉米在保鮮液各成分的綜合作用下，常溫環(huán)境中可長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持原有鮮嫩生理狀態(tài)， 不發(fā)霉腐爛。另外，實(shí)驗(yàn)證明該技術(shù)同樣適合西瓜及各種名貴蔬菜的常溫保鮮，效果甚佳。 工藝原理 嫩玉米香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，人人愛吃。然而嫩玉米采摘季節(jié)正值生長(zhǎng)旺盛期，貯藏保存難度非常大。目前市場(chǎng)上跨季節(jié)銷售的嫩玉米，基本上采用冷凍法貯存保鮮，一次性設(shè)備投資大、成本高、口味差、難于普及推廣。雖然近年來一些單位也相繼推出幾種常溫下嫩玉米保鮮方法，例如烘干 (晾干 )－－復(fù)水保鮮法，殺菌機(jī) (臭氧發(fā)生器 )保鮮法，但操作復(fù)雜，保鮮期短，效果不理想。 本文介紹的嫩玉米常溫保鮮技術(shù)，不需冷凍、不需烘干、不需日常管理，只要將采摘 后的嫩玉米浸泡于事先配制好的保鮮液中，即可達(dá)到長(zhǎng)期貯存保鮮的目的，保鮮期長(zhǎng)達(dá) 8 個(gè)月以上，口味純正，品質(zhì)鮮嫩如初，而保鮮成本每穗僅為 3 分錢左右。此法玉米保鮮不需設(shè)備投資，操作簡(jiǎn)單易行，原料易購(gòu)價(jià)廉，極具普及推廣價(jià)值。 工藝流程 嫩玉米→預(yù)處理→保鮮液浸泡→成品 (上市 ) 保鮮液配方及配制方法 配方：安息香酸鈉鹽 ％－ ％，有機(jī)酸 ％，肌醇六磷酸脂 ％，維生素 ％，水余量。 配制方法：先按配方量將安息香酸鈉鹽、有機(jī)酸溶于水中加熱至沸，放涼后再加入肌醇六磷酸脂及維生素 C ，攪拌均勻后 即為玉米保鮮液。 操作要點(diǎn) 原料采收應(yīng)選擇籽粒剛剛飽滿而未固化，穗頭雄蕊未發(fā)干的嫩玉米 (即7 成熟狀態(tài) )。 保鮮液浸泡前應(yīng)除去苞葉、雄蕊，用清水沖洗干凈。采下后要當(dāng)天處理完畢，否則品質(zhì)老化無(wú)保鮮處理價(jià)值。 保鮮液使用量應(yīng)以沒過玉米為準(zhǔn) (一般保鮮液與玉米的重量比為 2： 3) 保鮮貯存容器可選用塑料桶、大缸或水泥池。使用前洗凈殺菌。 貯存保鮮玉米，應(yīng)盡可能裝滿容器，并加蓋密封，以減小空氣的氧化作用。 保鮮液中各成分均屬食品添加劑，可到各地食品添加劑商店購(gòu)買。 如在保鮮液配方中補(bǔ)加不同香 型的食品香精，還可加工成各種不同口 15 味的水果型保鮮玉米，價(jià)值更高。 該法保鮮嫩玉米，一般夏未秋初操作，春節(jié)前后上市最佳。 嫩玉米常態(tài)保鮮新技術(shù)及保鮮劑的配制 此法不需冷凍及真空儲(chǔ)藏，也不需晾干或烘干，只用廉價(jià)自配藥劑即可使嫩玉米自始至終保持剛摘下時(shí)的狀態(tài)，食用時(shí)風(fēng)味不減，具體方法如下： 一、選棒：采收籽粒剛剛飽滿且尚未固化、棒頭雌芯未發(fā)干的嫩玉米（即七成熟狀態(tài)），除去苞葉、雌芯、用清水洗干凈，采下的要當(dāng)天處理完畢。 二、預(yù)煮：這是貯存成敗的關(guān)鍵。將水燒開后放入嫩玉米燙煮 2— 3 分鐘（時(shí)間不能太長(zhǎng)也不能太短 ，否則會(huì)失去甜味）。之后馬上撈出放入大量涼水中或水管下沖洗冷卻至 2025 攝氏度，撈出。 三、液貯：將一號(hào)保鮮劑溶解在水中，配成濃度為 20%的溶液，煮沸，過濾，晾涼后再加入占溶液重量千分之五的二號(hào)保鮮劑，將嫩玉米浸沒其中貯存。嫩玉米與溶液的重量比為 6 ： 4。 四、換水：整理后 20 天左右，根據(jù)技術(shù)要求進(jìn)行換水。因此時(shí)氣溫漸低，將嫩玉米撈出后放在濃度為 10%的一號(hào)保鮮劑溶液中，同時(shí)二號(hào)保鮮劑的用量要減少到千分之一。 五、整理：為使嫩玉米被溶液均勻浸漬，在液貯 3540 天后，要將嫩玉米上下充分翻動(dòng)，但注意不要脫離 溶液。如缸已用泥或其它物品封嚴(yán)，可將缸放倒，在地上滾動(dòng)幾下也可。 六、漂劑：此步在上市前 10 天左右進(jìn)行，目的是除去藥劑成分，將嫩玉米放入清水中，多漂幾遍，直至恢復(fù)玉米原來的淡味。 七、滅菌：采用間歇滅菌法。將嫩玉米放在蒸籠中，水開后大汽蒸 1 小時(shí)，降至常溫放置 24 小時(shí)后再用開水大汽蒸 1 小時(shí)降至常溫。 八、復(fù)新：將甜蜜素 400 克放入適量熱水中化開降至常溫，再加入少量食用水果香精（各種香精均可，檸檬香精更接近一些），將 100 斤嫩玉米浸沒其中 810天后取出，在蒸籠內(nèi)稍微加熱即可上市。 注：一號(hào)保鮮劑為食鹽（氯化鈉 含量越高越好），二號(hào)保鮮劑為苯甲酸鈉。技術(shù)中所涉及的原料食品添加劑商店有售。如銷售藥劑可把食鹽、苯甲酸鈉裝袋后銷售（不標(biāo)原料名稱，只標(biāo)一號(hào)保鮮劑、二號(hào)保鮮劑），同樣還可把復(fù)新工藝中的甜蜜素也裝入袋中，標(biāo)為復(fù)新劑。這是經(jīng)營(yíng)技巧問題，要靈活掌握創(chuàng)新。 糯玉米長(zhǎng)期保鮮技術(shù) 傳統(tǒng)的糯玉米保鮮是將整穗玉米快速冷凍，低溫貯藏。這種方法必須要有冷藏鏈，且成本高，不便于銷售。現(xiàn)介紹用新技術(shù)保鮮糯玉米，不但使糯玉米能在常溫下保鮮１年，而且也將使原有利潤(rùn)增長(zhǎng)５倍 16 一、剝殼除絲 對(duì)收獲的整穗玉米棒子進(jìn)行剝殼、檢查，剔除有蛀蟲、 霉?fàn)€、畸形及短小的玉米穗，去掉棒子上的玉米須。 二、入鍋預(yù)煮 預(yù)煮可將糯玉米中大部分酶的活性破壞，顯著提高產(chǎn)品的貯藏性，防治褐變。按嫩玉米量確定夾層鍋里的用水量（玉米重與水重之比為１：１ .５ — ２）。當(dāng)夾層鍋中的水沸騰以后，開始進(jìn)行預(yù)煮處理。預(yù)煮時(shí)間因成熟度而異，老玉米棒子長(zhǎng)點(diǎn)，嫩玉米棒子短點(diǎn)，變化幅度為１０ — １５分鐘。 三、冷卻漂洗 預(yù)煮好的玉米棒子立即放入冷卻池中進(jìn)行冷卻處理。冷卻水要用循環(huán)水，保持冷卻池中有較低的水溫。冷卻時(shí)間為２０ — ２５分鐘，以棒子中心的溫度達(dá)到或接近冷卻水溫度為宜。 四、控制水分 將 冷卻漂洗后的玉米棒子撈起來，放在有篩孔的工作臺(tái)上控水１０分鐘左右，在這期間要用鼓風(fēng)機(jī)吹干水分。 五、脫粒裝袋 用不銹鋼刀除掉殘留的玉米須并切頭，切面要光滑整齊。糯玉米軟罐頭包裝必須使用耐高溫的透明蒸煮袋（厚度８ — １０ｍｍ），漏損率＜２％，經(jīng)得起熱合封口、高溫蒸煮，彩印圖案要美觀、清晰、整潔，包裝袋的容量可采用２棒４５０ｇ、１棒２００ｇ、籽粒１５０ｇ等規(guī)格。籽粒產(chǎn)品用脫粒機(jī)進(jìn)行脫粒，脫粒率＞９５％，籽粒要完整。脫粒后，籽?；煊猩倭坑衩装粼樱捎们逅輰⑵浞蛛x出來。 六、真空包裝 用全自動(dòng)真空封口機(jī)進(jìn)行真空 包裝處理，封口時(shí)真空度為棒子０ .０９４ — ０ .０９６Ｍｐａ，籽粒０ .０８５Ｍｐａ。在對(duì)籽粒進(jìn)行處理時(shí)，真空度不宜過高，以抽氣后籽粒凸現(xiàn)、袋子外形美觀即可。 七、殺菌冷卻 封口后的玉米立即放入殺菌釜中進(jìn)行高溫殺菌處理，當(dāng)儲(chǔ)氣罐壓力＞０ .４ＭＰ，蒸氣壓力為０ .３ — ０ .４Ｍｐａ時(shí)可以開始?xì)⒕?。安全殺菌溫度的時(shí)間是：升溫至１２０℃，在１２０℃恒溫下４０分鐘。采用水泵打水與同時(shí)注入高壓空氣進(jìn)行快速降溫，待溫度指針下降到４０℃時(shí)，停止打入高壓空氣和冷水，改用自來水冷卻至常溫后即可取出，平鋪在吹干臺(tái)上，用鼓風(fēng)機(jī)吹干明水。降 溫需要約１０分鐘。 八、檢驗(yàn)存放 吹干的袋子在裝箱前先檢驗(yàn)，剔除脹袋、封口不嚴(yán)或有破損的袋子，然后裝箱貯藏。在貯藏過程中，倉(cāng)庫(kù)溫度不能高于２５℃。 鮮食玉米加工保鮮技術(shù) 鮮食玉米又稱果蔬玉米，目前在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上十分俏銷，它不僅鮮嫩香甜，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、糖等含量大大超過普通玉米。另外，種植鮮食玉米經(jīng)濟(jì)效益顯著，按每 667ｍ 2 收獲 4000 個(gè)果穗，產(chǎn)值高出普通玉米一倍左右。如果進(jìn)行精深加工，則效益更高。目前新疆鮮食玉米則處于起步階段，發(fā)展前景廣闊。 收獲的鮮玉米脫離母體后，籽粒養(yǎng)分含量發(fā) 生變化，一是呼吸作用消耗籽粒中可溶性糖類；二是可溶性糖類迅速轉(zhuǎn)化為淀粉，使籽粒中可溶性物質(zhì)迅速下降，失去商品性質(zhì)。因此，鮮食玉米保鮮難度大，貨架壽命短，對(duì)鮮玉米加工保鮮技術(shù)進(jìn)行初步探索，方法有以下幾種： ①簡(jiǎn)易保鮮方法：鮮果穗當(dāng)天采收，當(dāng)天蒸煮，然后進(jìn)行真空包裝，可使 17 果穗在常溫下保存風(fēng)味 7～ 10 天，可延長(zhǎng)果穗的貨架期，該技術(shù)工藝簡(jiǎn)單，缺點(diǎn)是保鮮時(shí)間較短。 ②熟料保存：果穗當(dāng)天采收，洗凈，真空包裝，蒸煮以達(dá)到滅菌效果，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可達(dá)半年，結(jié)合低溫貯藏，保質(zhì)期可達(dá) 1 年，該技術(shù)設(shè)備投資不多，工藝簡(jiǎn)單。 ③ 速凍冷藏：果穗采收后迅速放入 — 30℃的速凍冷庫(kù) 12 小時(shí)，轉(zhuǎn)入 — 18℃低溫庫(kù)貯藏，可在淡季分批供應(yīng)市場(chǎng)，缺點(diǎn)是冷凍后的風(fēng)味稍差，可采取當(dāng)天采收后進(jìn)行蒸煮，然后冷凍，可保持鮮穗原有的風(fēng)味。 ④玉米粒罐裝： :主要以甜玉米加工為主，收獲的甜玉米采用脫?！逑础b罐→加壓→冷卻→成品，主要為加工企業(yè)采用，產(chǎn)品可遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外，但所需設(shè)備投資大，成本