【文章內(nèi)容簡介】 餐盒的材質(zhì)，耐熱抗 寒，但不能放進微波爐中。 “ 7”代表其他類： 用來制作奶瓶、太空杯的塑料等，盡量不要用來盛裝開水。 三、物理性污染 雜物污染：生產(chǎn)、儲運、銷售過程受到的 污染，摻雜、摻假造成的污染； 放射性污染：對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷 致癌、致畸、致突變。 第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防 一、食物中毒特點及分類 共同特點：⑴發(fā)病突然，癥狀相似，潛伏期短 ⑵發(fā)病與某些食物有關(guān)； ⑶病人不具有傳染性； ⑷季節(jié)性； ⑸地方性。 分類：微生物、化學性、有毒動植物、不明 原因食物中毒。 二、細菌性食物中毒 沙門氏菌 來源：污水、動物和人畜的糞便； 食品：肉類、魚、禽、奶、蛋 流行病學特點：⑴以動物性食品為多見； ⑵ 大多發(fā)生在 5－ 10月； ⑶原因：生熟不分，交叉污染，食前未加熱或加 熱不徹底； 臨床表現(xiàn)： 4－ 48小時，惡心、寒戰(zhàn)、全身無力、嘔吐、腹瀉、 腹?jié)q、發(fā)熱，重者痙攣、休克。 預(yù)防措施：不食用中毒食品；生熟分開、加強管理；高溫殺滅 控制繁殖。 葡萄球菌 流行病學特點：夏、秋季節(jié)； 中毒食品主要為：乳及乳制品、蛋及蛋制 品，各類熟肉制品； 原因：被污染后的食品在較高 的溫度下 保存時間過長， 臨床表現(xiàn)：潛伏期 2－ 4 小時；典型的胃腸道癥狀，兒童 發(fā)病癥狀較成人嚴重，一般 1－ 3天痊愈 ，很 少死亡。 預(yù)防措施：飯前便后洗手，奶油制品及奶制品低溫保存。 肉毒梭菌 存在：土壤、江河湖海的淤泥和人畜的糞便中 流行病學特點：家庭自制發(fā)酵豆、谷類制品； 多發(fā)生與冬、春季； 被污染的食物未進行徹底的加熱 臨床表現(xiàn)：潛伏期 1－ 7天；中毒表現(xiàn)為：頭、 眼、咽，病死率較高。 預(yù)防措施：停止食用中毒食品；注意自制發(fā)酵 醬的技術(shù)；不吃生醬。 副溶血性弧菌 來源：海洋性食物； 流行病特點：多發(fā)生在 6－ 9月； 中毒食品主要為海產(chǎn)品，其次腌制品； 原因：烹調(diào)時未燒透、煮透。 臨床表現(xiàn)：潛伏期 10小時左右； 發(fā)病急，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、 多汗、口渴； 2－ 3天痊愈，少數(shù)重癥休克、昏迷而死亡 。 預(yù)防措施：停止食用中毒食品；加工海產(chǎn)品燒熟煮透； 食用時適量加醋；生熟食物分開，低溫儲藏。 O157： H7大腸桿菌 來源：肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鮮果汁 季節(jié)：我國春夏季， 6月份高峰期。 臨床表現(xiàn)：潛伏期平均 2－ 5天； 癥狀：腹部痙攣、腹瀉、水樣便低熱或不 發(fā)熱，有些病人有呼吸道癥狀，嚴 重者有生命危險，兒童、老人感染 可能導(dǎo)致溶血或腎衰。 預(yù)防：防止生熟交叉感染，不吃生或加熱不徹底的奶 及肉等動物性食物，不吃 不衛(wèi)生的蔬菜，剩余 飯菜食前要徹底加熱。 三、化學性食物中毒 概述： 原因：七點 發(fā)病特點：五點 處理原則：快 有機磷中毒 原因：噴灑有機磷農(nóng)藥不久的水果、蔬菜； 裝過農(nóng)藥的容器裝食品； 有機磷拌過的種子； 受到污染的車輛、倉庫運、儲糧食。 臨床特點：潛伏期 10分鐘－ 2小時； 癥狀：毒蕈堿樣表現(xiàn)；煙堿樣表 現(xiàn)；中樞神經(jīng)表現(xiàn)。 預(yù)防：與產(chǎn)生原因相對應(yīng) 砷中毒（砒霜） 原因：誤用誤食或食用、飲用 臨床特點：潛伏期 1－ 2小時；三氧化二砷，主要會影響神經(jīng)系統(tǒng)和毛細血管通透性，對皮膚和黏膜有刺激作用。中毒后會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、四肢痛性痙攣，最后導(dǎo)致昏迷、抽搐、呼吸麻痹而死亡。如果是慢性中毒，也會導(dǎo)致肝腎損害與多發(fā)性周圍神經(jīng)炎，最終可致肺癌、皮膚癌。 ? 對急性砷化物中毒患者，應(yīng)迅速催吐、洗胃及導(dǎo)瀉，以排除毒物。洗胃后可口服氫氧化鐵，以保護胃黏膜，防止砷化物吸收。 ? 預(yù)防：一保管三嚴禁 亞硝酸鹽中毒 原因：誤服；食大量的含亞硝酸鹽、硝酸 鹽較多的食物；飲用了含其成分的水； 食用加工時添加過多的亞硝酸鹽的肉食 品。 臨床特點：潛伏期 10－ 15分鐘； 頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、 心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、 口唇、指甲機全身皮膚、黏膜紫 紺，嚴重者死亡。 預(yù)防 :保管；禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜；腌菜至少 20天以 上吃；不喝苦井水、蒸鍋水。 三、動物性食物中毒 河豚魚 原因：誤食、喜食；卵巢、肝臟毒性最強。 臨床表現(xiàn)：河豚魚中毒主要是麻痹中樞神經(jīng)。發(fā)病急驟，發(fā)展迅速。一般在食后數(shù)十分鐘出現(xiàn)明顯的中毒表現(xiàn)，首先出現(xiàn)劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉。病人感覺口唇、指尖麻木，隨之失去知覺，不知疼痛，肌肉癱瘓不能行走。嚴重中毒病人言語不清，呼吸困難，呼吸表淺、頻速而不規(guī)則，血壓下降，昏迷，瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。死亡率 40％ － 60％。 預(yù)防：加強管理；禁止銷售； 含高組胺魚類中毒 來源：青皮紅肉魚類 臨床表現(xiàn)：潛伏期 － 1小時； 紅臉、頭暈、頭痛、心慌、脈快、 胸悶、呼吸急促。可伴有惡心、 嘔吐、腹瀉、腹痛及口、舌、四肢 麻木、乏力、煩躁等癥狀。個別嚴 重者可出現(xiàn)蕁麻疹、口渴、口唇水 腫以及氣喘、吞咽和呼吸困難、視 物模糊、瞳孔散大等。 預(yù)防：⑴市銷青皮紅肉魚要有較高的鮮度， 組胺素含量符合國家標準； ⑵及時烹調(diào)，腌制時劈開魚背加鹽 25％ 以上； ⑶烹調(diào)前區(qū)內(nèi)臟、洗凈、切斷后浸泡幾 小時，不宜油煎或油炸。 ⑷做好宣傳。有過敏性疾病者不吃為宜。 動物甲狀腺中毒 臨床特點 :潛伏期一般在 12－ 24小時； 既有與甲狀腺功能亢奮癥狀相似之 處，又有中毒特點；發(fā)病率高，病 程長，死亡率可達 ％。 預(yù)防：屠宰家畜嚴格要求摘除甲狀腺，防止 修割碎肉時混進，要集中妥善處理摘除 的甲狀腺，做好宣傳。 四、植物性食物中毒 毒蕈中毒 又稱毒蘑菇 臨床表現(xiàn)：腸胃型、神經(jīng) 精神型、溶血型、 肝病型、日光性皮炎 預(yù)防：停止食用、銷毀毒蘑菇及毒蘑菇制做 的食品；中毒后應(yīng)通過媒體進行廣泛 宣傳。 含氰甙類食物中毒 來源：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、 櫻桃仁、木薯等。 1－ 3顆苦杏仁既可 中毒。 臨床表現(xiàn) :潛伏期一般 1－ 2小時， 兒童病死率高。 預(yù)防：不吃苦杏仁、生木薯。 其它 四季豆 發(fā)芽馬鈴薯 鮮黃花菜 皂素、 龍葵素 秋水仙堿 植物血凝素 （糖甙） 食物中毒的調(diào)查處理 目的：及時調(diào)查原因、控制事態(tài)進一步發(fā)展，減少 傷亡，為食物中毒調(diào)查處理提供科學依據(jù)。 內(nèi)容：對病人、同時進餐這者調(diào)查； 加工現(xiàn)場的衛(wèi)生學調(diào)查； 采樣現(xiàn)場快速檢驗； 根據(jù)檢中毒驗結(jié)果提出可能發(fā)生經(jīng)過和防止 中毒進一步擴撒 的控制措施 處理原則：嚴格執(zhí)行食物中毒報告制度； 搶救病人與現(xiàn)場調(diào)查同時進行； 盡快采取停止銷售和食用可以中毒食品等措施； 防止中毒范圍擴大。 第四節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求及管理 一、糧豆的衛(wèi)生及管理 （一）糧豆的主要衛(wèi)生問題 真菌 和真菌毒素的污染 污染糧豆的常見有曲真菌、毛真菌、青真菌、根真菌和鐮菌等。 有害種子 農(nóng)藥殘留 （ 1）直接噴施 （ 2）經(jīng)水、土壤、空氣進入糧豆轉(zhuǎn)移到人 污水灌溉的污染 未經(jīng)處理的污水其中含有金屬毒物，包括：汞、鉛、鎘、砷鉻、及氰化物等。 倉儲害蟲 18℃ 21℃ 相對濕度 65%，蟲卵易繁殖，世界每年損失達 5%30% 其