果蔬貯運技術(shù)論word版(編輯修改稿)
2025-02-03 16:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 起細胞中毒，甚至?xí)茐脑|(zhì)的交替結(jié)構(gòu)。過度缺水還會引起脫落酸含量增加，并且刺激乙烯合成，加速器官的衰老 [16]。 此外，失水萎蔫破壞了正常的代謝過程，水解作用加強，細胞彭壓下降造成結(jié)構(gòu)特性改變，必然影響鮮切果蔬的耐貯性和抗病性 [17]。因此，鮮切果蔬加工貯 運過程中的蒸騰失水是導(dǎo)致其品質(zhì)下降，貨架壽命縮短的重要方面。 2. 鮮切果蔬品 褐變及相關(guān)酶類 褐變是鮮切果蔬加工貯藏過程中普遍存在的一種變色現(xiàn)象，是 造成鮮切果蔬品質(zhì)下降的一個重要原因。褐變不僅可引起鮮切果蔬色、味等感觀性狀的下降，還會造成營養(yǎng)損失，甚至影響產(chǎn)品的安全性。果蔬褐變一般可分為兩大類：一類是在氧化酶催化下的多酚類物質(zhì)的氧化變色，稱為酶促褐變；另一類是如美拉德反應(yīng)、焦糖化作用等產(chǎn)生的褐變沒有酶的參與，稱為非酶褐變。而鮮切果蔬中的褐變，常以酚酶引起的酶促褐變反應(yīng)最為明顯。正常情況下，由于膜系統(tǒng)的存在使酚類物質(zhì)與引起褐變的酶類分隔開，酚類物質(zhì)不易發(fā)生氧化而使組織褐變，一旦膜系統(tǒng)被破壞，酚類物質(zhì)在 PPO、 POD 等酶的催化作用下快速氧化，導(dǎo)致果蔬組織褐 變 [18]。 酶促褐變相關(guān)酶 果蔬組織酶促褐變中涉及的酶包括多酚氧化酶（ PPO）、過氧化物酶（ POD）、苯丙氨酸解氨酶（ PAL）和抗壞血酸過氧化物酶（ APX）等，其中以 PPO 和 POD研究較多 。 營養(yǎng)成分損失 營養(yǎng)成分是影響生鮮果蔬品質(zhì)好壞的決定性因素，是果蔬感官性狀得以維持的物質(zhì)基礎(chǔ)。鮮切果蔬由于破壞了細胞的完整性，營養(yǎng)物質(zhì)直接流出損失（尤其是水溶性和易氧化的成分）；另一方面，鮮切果 蔬仍是生命活體，在貯藏過程中必然發(fā)生內(nèi)部營養(yǎng)成分的分解和變化，進而引起果蔬色、香、味和營養(yǎng)價值的降低，超過一定極限，果蔬就會衰老甚至腐爛而喪失商品價值。 微生物污染 鮮切果蔬從原料、加工、包裝、貯藏、運輸?shù)戒N售等各個環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，因而極易受到外界微生物的污染而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，其主要原因有以下幾個方面： （ 1） 鮮切果蔬經(jīng)過加工后細胞組織結(jié)構(gòu)受到破壞，造成大量的機械損傷，表面積成 倍增加，營養(yǎng)物質(zhì)外溢，給微生物的侵染、生長和繁殖提供了有利條件。 （ 2） 切分造成果蔬原有保護系統(tǒng)破壞，自然抵抗 能力下降，更多種類和數(shù)量的微生物侵染機會增加； （ 3） 大多數(shù)果蔬屬堿性食品且含水量較高，給微生物提供了理想的生長環(huán)境。微生物的迅速繁殖不僅縮短了鮮切果蔬的貨架壽命，而且在很大程度上影響產(chǎn)品的安全性。 4．鮮切水果 品劣變的抑制 低溫貯藏 為了延長鮮切果蔬的貨架期，低溫貯藏是十分常見的方法，可以減弱鮮切果 蔬的呼吸強度，降低酶的活性抑制鮮切果 蔬的酶促褐變，延緩組織衰老；并且可以抑制微生物的生長，任何微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度范圍，溫度愈低，它們的活動能力也愈弱，溫度低于微生物的最低生長點，微生物就停止生長甚至導(dǎo)致微生物死亡。環(huán)境溫度愈低，蔬菜的生命活動進行得就愈緩慢，營養(yǎng)素消耗亦少，保鮮效果愈好，常用 4— 8℃的低溫進行鮮切果蔬的保鮮。鮮切果蔬中一些嗜冷菌在低于 0℃ 的環(huán)境中能緩慢的生長，但是，如果貯藏溫度過低會造成鮮切果蔬冷害以及褐變加重等現(xiàn)象。 防腐保鮮劑的使用 為了抑制呼吸強度、減弱鮮切果蔬的生理代謝，一般在鮮切果蔬包裝前進行一定的預(yù)處理，采用防腐保鮮劑是控制微生物生長和抑制褐變一種十分有效的方法。常用的化學(xué)防腐保鮮劑主要有亞硫酸鹽、 VC、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、 4 一己基間苯二酚、 CaCI ZnCI乳酸鈣等 。山梨酸鉀是國際上公認的最好的防腐保鮮劑，但近年日本報道用添加 15％ 的山梨酸鉀的飼料喂小白鼠， 15只中有一半患了肝癌，可見最安全的防腐保鮮劑也不可靠。傳統(tǒng)的化學(xué)物質(zhì)亞硫酸鹽能阻止過氧化氫的形成，抑制酶促和非酶促褐變，防止鮮切果蔬褐變，但亞硫酸鹽可能引起人體的過敏反應(yīng)并導(dǎo)致氣喘以及其他副作用，已被禁用和限制使用。 氣調(diào)包裝 (MAP) 氣調(diào)包裝的基本原理是通過使用適宜的透氣性的包裝材料被動地產(chǎn)生一個調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特 定的氣體混合物及結(jié)合透氣性的包裝材料主動地產(chǎn)生一個調(diào)節(jié)氣體環(huán)境 ，從而降低貯藏環(huán)境中的氧濃度，提高二氧化碳濃度，達到鮮切果蔬保鮮的目的 [19]。 柵欄技術(shù) 柵欄技術(shù)是指在食品設(shè)計、加工和貯藏過程中，利用食品內(nèi)部阻止微生物生長繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合性技術(shù)措施?？刂契r切果蔬中微生物的內(nèi)在柵欄因
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