食品增稠劑ppt課件(2)(編輯修改稿)
2025-02-01 21:11 本頁面
【文章內容簡介】 黃原膠 影響最小 變化的大小隨增稠劑的品種不同而不同 溫度升高 分子運動速度加快 溶液的黏度降低 可逆的下降 不可逆的下降 溫度升高 化學反應速度加快 在強酸條件下 高分子膠體解聚 黏度的下降 黃原膠 海藻酸丙二醇酯 具有假塑性的液體飲料或食品調味料，在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切變稀化現象，有利于這些產品的管道運送和分散包裝。 增稠劑溶液 攪拌 泵壓 黏度下降 溶液黏度的影響 極性有機溶劑 有機極性溶劑的水溶液 增稠劑 增塑劑 增稠劑膜 CMC薄膜 甘油 相乘效應 兩種增稠劑混合溶液經過一定的時間后，體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠后為高強度的凝膠。 卡拉膠和槐豆膠 黃原膠和槐豆膠 黃蓍膠和海藻酸鈉 黃原膠和黃蓍膠 卡拉膠和槐豆膠體系 卡拉膠 線性高分子多糖 槐豆膠 有一定的支鏈 在卡拉膠和槐豆膠形成的凝膠體系中，卡拉膠的雙螺管結構與槐豆膠的無側鏈區(qū)之間的強鍵合作用，使生產的凝膠具有更高的強度。 瓜爾膠 因為其側鏈太密而不具有明顯的增稠效應 疊加減的效應 兩種增稠劑混合溶液經過一定的時間后，體系的黏度小于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠后為高強度的凝膠。 阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度 阿拉伯膠可結合更多的水，制約了在水中可能溶脹的黃蓍膠糖的溶脹，降低了黃蓍膠溶液的黏度。 凝膠是空間三維的網絡結構 當體系中溶有特定分子結構的增稠劑，其濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定的要求時，體系可形成凝膠。 大分子聚集 大分子鏈間的交聯與螯合 大分子與溶劑的強親合性 形成凝膠 隨著陽離子濃度是升高，果膠做形成的凝膠的強度，以及凝膠的熔化溫度都升高了。 明膠溶液 1%~2% 30℃ 以下 瓊脂溶液 1% 33~38℃ 卡拉膠溶液 1% 陽離子 K+和 Ca2+的濃度為 %~% 20~70℃ 果膠溶液 1% pH3 可溶性固體＞ 55% 室溫 K+或 Ca2+存在 增稠劑凝膠的觸變 ?凝膠形成的三維網絡結構是松弛的 ?切變力可以破壞松弛的三維網絡結構 ?在切變力的作用下，凝膠有切變稀化、搖溶或者觸變的現象 ?外力一停止，經過一段時間，已經搖溶或變稀的凝膠又可以凍結成凝膠。 第二節(jié) 海藻膠 海藻膠是從天然海藻中提取的一類食品膠 海藻酸及海藻酸鹽 瓊脂 卡拉膠 增稠性 穩(wěn)定性 保形性 膠凝性 薄膜成型性 保健 產銷量最大的食品增稠劑之一 1. 海藻酸和海藻酸鹽 褐藻 來源 水溶性膠 水不溶性膠 分類 ?海藻酸的一價鹽 ?海藻酸衍生物 水溶性膠
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