【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 氧化的機(jī)制 雙鍵吸收紫外線 引發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng) 促使自動(dòng)氧化的因素 脂肪酸的組成 是主要因素 溫度 光敏氧化 酶催氧化 過(guò)渡金屬催化 高鐵血紅素的催化 水分 氧氣 光線 油脂的自動(dòng)氧化 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂自動(dòng)氧化是由 O2引起的不飽和脂肪酸氧化 酸敗 Lipid autoxidation 紫外線 自由基 加速氫過(guò)氧化物的分解 容器 ? 光敏化劑 催化生成 氫過(guò)氧化物 自由基傳遞 ? 葉綠素血紅素 油脂的自動(dòng)氧化 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂自動(dòng)氧化是由 O2引起的不飽和脂肪酸氧化 酸敗 Lipid autoxidation 促使自動(dòng)氧化的因素 脂肪酸的組成 是主要因素 溫度 光敏氧化 酶催氧化 過(guò)渡金屬催化 高鐵血紅素的催化 水分 氧氣 光線 是一類(lèi)能接受光能并把能量轉(zhuǎn)給分子氧的物質(zhì) 3O2 1O2 可見(jiàn)光 插烯反應(yīng) 脂肪氧合酶 自動(dòng)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng) ? 氫過(guò)氧化物 作用于具有1,4–戊二烯雙鍵結(jié)構(gòu)的脂肪酸 油脂的自動(dòng)氧化 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂自動(dòng)氧化是由 O2引起的不飽和脂肪酸氧化 酸敗 Lipid autoxidation 促使自動(dòng)氧化的因素 脂肪酸的組成 是主要因素 溫度 光敏氧化 酶催氧化 過(guò)渡金屬催化 高鐵血紅素的催化 水分 氧氣 光線 自由基 分解 引發(fā) 痕量過(guò)渡金屬 Cu、 Fe、Co、 Mn 催化自動(dòng)氧化速度 ? 提高氫過(guò)氧化物的分解速度 油脂的自動(dòng)氧化 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂自動(dòng)氧化是由 O2引起的不飽和脂肪酸氧化 酸敗 Lipid autoxidation 促使自動(dòng)氧化的因素 脂肪酸的組成 是主要因素 溫度 光敏氧化 酶催氧化 過(guò)渡金屬催化 高鐵血紅素的催化 水分 氧氣 光線 血紅素 催化自動(dòng)氧化速度 ? 血紅蛋白肌紅蛋白 油脂的自動(dòng)氧化 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂自動(dòng)氧化是由 O2引起的不飽和脂肪酸氧化 酸敗 Lipid autoxidation 促使自動(dòng)氧化的因素 脂肪酸的組成 是主要因素 溫度 光敏氧化 酶催氧化 過(guò)渡金屬催化 高鐵血紅素的催化 水分 氧氣 光線 高鐵血紅素與氫過(guò)氧化物配位生成活性物質(zhì) ， 然后再分解成自由基 AW= 氧化速度最慢 ? 油脂的自動(dòng)氧化 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂自動(dòng)氧化是由 O2引起的不飽和脂肪酸氧化 酸敗 Lipid autoxidation 促使自動(dòng)氧化的因素 脂肪酸的組成 是主要因素 溫度 光敏氧化 酶催氧化 過(guò)渡金屬催化 高鐵血紅素的催化 水分 氧氣 光線 Aw過(guò)高或過(guò)低均加快自動(dòng)氧化的速度 AW 氧化速度提高 氧分壓 與含脂食品的比表面積成正比 氧供給足 油脂的自動(dòng)氧化 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂自動(dòng)氧化是由 O2引起的不飽和脂肪酸氧化 酸敗 Lipid autoxidation 促使自動(dòng)氧化的因素 脂肪酸的組成 是主要因素 溫度 光敏氧化 酶催氧化 過(guò)渡金屬催化 高鐵血紅素的催化 水分 氧氣 光線 除氧 阻氧 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂的自動(dòng)氧化 除氧 抗氧化劑 除去殘余氧 采用高效阻氧材料包裝食品 能阻止或延遲自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)，稱(chēng)抗氧化劑 ? 抗氧化劑自由基 無(wú)活性，只參 與終止反應(yīng) AH＋ ROO ? ROOH ＋ A ? 或 AH＋ R ? RH ＋ A ? 馬口鐵、玻璃 、 鋁箔 、復(fù)合塑料 真空包裝 充氮 、 CO2 油脂自動(dòng)氧化的控制 A ? ＋ ROO ? ROOA 脫氧劑 抗壞血酸 棕櫚酸酯 鐵系 、 連二硫酸鈉脫氧劑 Lipid autoxidation 破壞自由基或與自由基相結(jié)合，終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng) 沒(méi)食子酸丙酯 金屬螯合劑 ? GSH 酚類(lèi) 酶類(lèi)自由基清除劑 單線態(tài)氧淬滅劑 非酶類(lèi)自由基清除劑 還原型谷胱甘肽 天然 主體 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂的自動(dòng)氧化 油脂自動(dòng)氧化的控制 除氧 抗氧化劑 能阻止或延遲自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)，稱(chēng)抗氧化劑 Lipid autoxidation 常用抗氧化劑 維生素 E 維生素 C β胡蘿卜素 丁基羥基茴香醚 丁基羥基甲苯 A ? 自由基的單 電子離域 苯環(huán)作用 使自由基的鏈反應(yīng)中斷 無(wú)能力奪α 亞甲基的氫 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂的自動(dòng)氧化 油脂自動(dòng)氧化的控制 除氧 抗氧化劑 能阻止或延遲自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)，稱(chēng)抗氧化劑 Lipid autoxidation 常用抗氧化劑 金屬螯合劑 酶類(lèi)自由基清除劑 單線態(tài)氧淬滅劑 非酶類(lèi)自由基清除劑 超氧化物歧化酶 SOD 過(guò)氧化氫酶 谷胱甘肽過(guò)氧化物酶 GSHPx 清除由氧化酶和過(guò)氧化物作用產(chǎn)生的超氧化物自由基 O2 ? － CAT 可清除 H2O 脂類(lèi) ROO和 ROOH 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂的自動(dòng)氧化 油脂自動(dòng)氧化的控制 除氧 抗氧化劑 能阻止或延遲自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)，稱(chēng)抗氧化劑 Lipid autoxidation 常用抗氧化劑 金屬螯合劑 酶類(lèi)自由基清除劑 單線態(tài)氧淬滅劑 非酶類(lèi)自由基清除劑 類(lèi)胡蘿卜素是較好的淬滅劑 ? 1O2 含有多個(gè)雙鍵 維生素E有一定的淬滅作用 易與雙鍵作用轉(zhuǎn)變成 3O2 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂的自動(dòng)氧化 油脂自動(dòng)氧化的控制 除氧 抗氧化劑 能阻止或延遲自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)，稱(chēng)抗氧化劑 Lipid autoxidation 常用抗氧化劑 金屬螯合劑 酶類(lèi)自由基清除劑 單線態(tài)氧淬滅劑 非酶類(lèi)自由基清除劑 檸檬酸 蘋(píng)果酸 酒石酸 抗壞血酸 與金屬形成螯合物 鈍化過(guò)渡金屬 失去催化作用 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 氧化脂質(zhì)的安全性 油脂氧化 自由基 過(guò)氧化脂質(zhì) 高反應(yīng)活性 破壞細(xì)胞 衰老 人體 食品 損壞外觀 質(zhì)地變劣 降低營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量 損傷機(jī)體 油脂的自動(dòng)氧化 致癌 Lipid autoxidation 能與食品中任何成分反應(yīng) 產(chǎn)生致癌物質(zhì) 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 加熱時(shí)油脂的化學(xué)變化 熱解 高溫分解 ＞ 200℃ 產(chǎn)生一系列產(chǎn)物 脂肪酸、烷、烯、酮、氧化丙基酯、丙烯二醇二酯、丙烯醛、二酰甘油等 水分較多 水分較少 三酰甘油 1位 酯鍵水解 ? 水分極少或無(wú)水 三酰甘油分解成 酸酐 對(duì)稱(chēng)酮或不對(duì)稱(chēng)酮 ? 三酰甘油＋ H2O 二酰甘油 ＋ 單 酰甘油 ＋ 脂肪酸 脫羧 △ 飽和油脂 酯鍵水解 △ △ 極高溫度 RH碳鏈斷裂 二聚體和多聚體 熱聚合反應(yīng) 高溫加熱 自由基彼此結(jié)合 不飽和油脂 ? 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 加熱時(shí)油脂的化學(xué)變化 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂品質(zhì)的化學(xué)鑒定指標(biāo) 酸值 (酸價(jià) ) 中和 1g油脂中所含的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱(chēng)為油脂的酸值 意義 游離脂肪酸含量標(biāo)志 鑒別油脂的鮮度 豬油≤ mg/g Acid value 色拉油≤ mg/g 過(guò)氧化值 1kg油脂中所含氫過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù) 意義 氫過(guò)氧化物含量標(biāo)志 鑒別油脂初期氧化程度 豬油≤16 meq/kg Peroxide value 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂品質(zhì)的化學(xué)鑒定指標(biāo) TBA值 Thiobarbituric acid 每 100g油脂中所含丙二醛的 mg數(shù) ， 稱(chēng)油脂 TAB值 意義 油脂氧化酸敗產(chǎn)物 早期鑒別油脂質(zhì)量 豬油≤ mg% 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂品質(zhì)的化學(xué)鑒定指標(biāo) 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂品質(zhì)的化學(xué)鑒定指標(biāo) 皂化值 Saponify value 完全皂化 1g油脂所需 KOH的 毫克數(shù) 意義 平均分子量的標(biāo)志 與油脂的平均分子量成反比 皂化值高 ， 油脂熔點(diǎn)低 、 易消化 ? R—COOH + KOH RCOOK + H2O (皂化反應(yīng) ) △ ,乙醇 皂化值越大則平均分子量越小 碘 值 在一定條件下與 100 g油脂起加成反應(yīng)所需碘的 克數(shù) Iodine value 意義 脂肪酸不飽和度的標(biāo)志 判斷油脂中雙鍵數(shù)多少 碘值越大 ,油脂中雙鍵越多 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 油脂品質(zhì)的化學(xué)鑒定指標(biāo) ? 第三節(jié) 油脂在貯存與加工過(guò)程中的化學(xué)變化 二、油脂的自動(dòng)氧化 （一）自動(dòng)氧化的機(jī)制 （二）促使油脂自動(dòng)氧化的因素 一、脂解反應(yīng)