食品化學(xué)脂肪ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 碘值 過(guò)氧化值 0 ?過(guò)氧化值（ POV）： 1kg油脂中過(guò)氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)。反映初期氧化情況。 ?酸價(jià) (AV)：中和 1g油脂中游離酸所需要的 KOH毫克數(shù)。反映油脂新鮮度。 ?碘值 (IV)： 100g油脂吸收碘的克數(shù)。反應(yīng)不飽和程度。 ?皂化值 (SV)： 1g油脂完全皂化所需的 KOH毫克數(shù)。反映分子大小和消化難易度。 其他測(cè)定指標(biāo) ?硫代巴比妥酸試驗(yàn)：反映油脂氧化程度。 ?活性氧試驗(yàn)：反映不同抗氧化劑的性能。 ?二烯值：反映不飽和脂肪酸中共軛雙鍵的多少。 油脂的加工處理 ?油脂的精煉 ?油脂的氫化 ? 氫化的機(jī)理 ? 氫化的選擇性 ?油脂的酯交換反應(yīng) ? 機(jī)理 ? 隨機(jī)酯交換和選擇性酯交換 ?油脂的組分分離 油脂的精煉 粗油 沉 降 脫 膠 脫 酸 脫 色 脫 臭 靜置、過(guò) 濾、離心 通入熱水或水蒸氣，分離水相 堿中和，離心分離水相 加入吸附劑，過(guò)濾 添加檸檬酸減壓蒸餾 油脂的氫化 ?機(jī)理：金屬鍵過(guò)渡態(tài)加成反應(yīng) ?原料：含有不飽和鍵的油脂 ?條件：高溫、高壓、催化劑 (Ni, Pt) ?產(chǎn)品：穩(wěn)定性改善的固體脂 ? 完全氫化 —— 制皂用脂肪 ? 部分氫化 —— 起酥油和人造奶油 ?問(wèn)題：可能產(chǎn)生反式脂肪酸 油脂氫化的機(jī)理 C H 2 C H C H C H 2C H 2 C H C H C H 2MC H 2 C H C H C H 2M HC H 2 C H C H C H 2HHC H C H C H C H 2M HC H C H C H 2 C H 2M +H +H — H
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