食品化學(xué)脂肪ppt課件-展示頁(yè)
2025-01-14 21:04本頁(yè)面
【正文】 酸敗的過(guò)程中，氫過(guò)氧化物 時(shí)間曲線會(huì)是一條什么樣形狀的曲線？ ?一位老教師買(mǎi)了一瓶香油，舍不得吃，放了兩年時(shí)間才打開(kāi)。這時(shí)候她發(fā)現(xiàn)香油已經(jīng)變味了。你估計(jì)，這可能是什么原因造成的？ 食品化學(xué) 第三章 脂肪 3 油脂的品質(zhì)評(píng)價(jià)參數(shù) 油脂的精煉 油脂的氫化 油脂的組分分離 油脂的酯交換反應(yīng) 磷脂與固醇 脂肪的水解 ?有水存在的情況下，在加熱、酸、堿、酶的作用下可發(fā)生水解反應(yīng) ?酯酶在水油兩相上發(fā)揮作用，乳化后反應(yīng)速度快 ?游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化 ?游離脂肪酸增多的情況 ? 生物體中存在的酯酶儲(chǔ)藏中作用 ? 油脂壓榨后未經(jīng)過(guò)精煉含水分較高 ? 食物油炸后將水分轉(zhuǎn)移入煎炸油脂中 脂肪的水解 CC H 2 C O R 1R 2 O C O HC H 2 O C O R 313加熱 +H2O CC H 2 O HH O HC H 2 O H＋ R 1C O O HR 2C O O HR 3C O O H＋ ＋ 油脂在加熱后的變化 ?熱分解：高溫?zé)o氧條件下發(fā)生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子產(chǎn)物。 ?熱氧化聚合： 200~230℃ 下，甘油酯在雙鍵的α碳上均裂產(chǎn)生自由基，聚合成二聚體。 丙烯醛 CHOCHCH2不飽和脂肪的熱分解 COR 2 O C H C H 2 C H 2 R 1Oα Cn1醛 Cn2烷 COR 2 O C H 2 C H C H 2 C H 2 R 1OCn1甲基酮 Cn2烷醛 Cn3烷 β COR 2 O C H 2 C H 2 C H C H 2 C H 2 R 1OCn內(nèi)酯 Cn2甲基酮
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