食品包裝技術appt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:03 本頁面
【文章內容簡介】 酚類、氧化酶和氧等基質，因此，加熱使酶失活，降低 PH，或用亞硫酸鹽來抑制酶促褐變。真空包裝或充氣包裝也可有效減緩褐變反應。 食品包裝技術 包裝食品的變色 食品的變色主要是食品中原有顏色在光、氧、水分、溫度、 PH、金屬離子等因素影響下的退色和色澤變化。 食品包裝技術 影響褐變變色的因素 －光 光線對包裝食品的變色和退色有明顯的促進作用，特別是紫外線的作用更顯著。天然色素中葉綠素和類胡蘿卜素是一種在光線照射下較易分解的色素。波長 300nm以下的紫外線部分對色素分解的影響最為顯著。 從焦油系色素在太陽光下退色的情況，可知色素不同其分解退色性能也有很大差別。 玻璃和塑料包裝材料雖然能阻檔大部分的紫外線，但所透過的光線也會使食品變色和退色，縮短食品保質期。為減少光線對食品色澤的影響，選擇的包裝材料必須能阻擋使色素分解的光波。 食品包裝技術 影響褐變變色的因素 －氧氣 氧是氧化褐變和色素氧化的必須條件。色素是容易氧化的，類胡蘿卜素、肌紅蛋白、血紅色素、醌類、花青素等都是容易氧化的天然色素。在苯酚化合物中，如蘋果、梨、香蕉中含有綠原酸、白花色等單寧成分；還原酮類中的維生素、氨基還原酮類；羰基化合物中的油脂、還原糖等。這些物質的氧化會引起食品的褐變、變色或退色，隨之而來的是風味降低、維生素等微量營養(yǎng)成分的破壞。因此，包裝食品對氧化的控制是至關重要的保質措施。 食品包裝技術 包裝材料的透氧性對色澤的影響 從用透氧性不同的各種塑料薄膜包裝咸味牛肉，其貯藏溫度對牛肉色澤的影響中可以看出，包裝材料的透氧率越高，溫度越高，色素分解越快。 食品包裝技術 影響褐變變色的因素 －水分 褐變是在一定水分條件下發(fā)生的，在絕對干燥的條件下不會發(fā)生褐變。一般認為，參與多酚氧化酶的酶促褐變是在水分活度 Aw= ,非酶褐變 Aw在 上 ,反應速度隨 Aw的上升而加快 ,在 Aw=~等水分中反應最快。若水分含量再增加時，其基質濃度被稀釋而不易引起反應。 水分對色素穩(wěn)定性的影響因色素性質不同而有較大差異，類胡蘿卜素在活體上非常穩(wěn)定，但在干燥后暴露在空氣中就非常不穩(wěn)定；花色素系色萘在干燥狀態(tài)下非常穩(wěn)定，但在水分達 6%~8%以上時，就明顯迅速分解，尤其在光、氧存在及 PH值的影響下很快褪色。 食品包裝技術 影響褐變變色的因素 －溫度 溫度也會引起食品的變色，溫度越高，變色反應越快。干燥食品吸濕就會褐變或退色，這種反應與環(huán)境溫度關系密切；由氨基 羰基反應引發(fā)的非酶褐變 ,溫度提高 10℃ 其褐變程度增高 2~3倍。高溫會使食品失去原有的色澤，如干菜、綠茶、海帶等含有葉綠素、類胡蘿卜素的食物，高溫能破壞色素和維生素類物質使風味降低，若長期貯存，應關注環(huán)境溫度影響。 食品包裝技術 影響褐變變色的因素 － pH 褐變反應一般在 pH 3左右最慢， pH越高，褐變反應越快。從中等水分到高等水分的食品中， pH對色素的穩(wěn)定性影響很大，葉綠素和氨苯隨著下降，分子中的 Mg2+和 H+離子換位，變?yōu)辄S褐色脫鎂葉綠素，色澤變化顯著；花色素系和葸醌系色素， pH對色素的穩(wěn)定各異，紅色素在 ~色，檀色素、青色素等在 pH4左右時變成不溶性而不能使用 ,故包裝食品的色澤保護應考慮的影響。 食品包裝技術 影響褐變變色的因素 － 金屬離子 一般來說， Cu、 Fe、 Ni、 Mn等金屬離子對色素的分解起促進作用。如番茄中的胭脂紅、橘子汁中的葉黃素等類胡蘿卜素只要有 1~2mg/kg左右的銅、鐵離子就能促進色素氧化。 食品包裝技術 影響褐變變色的方法 － 隔氧包裝 在常溫下，氧化褐變反應速度比加熱褐變反應速度快得多，因此，對易褐變食品必須進行隔氧包裝。對于濃縮肉湯和調味汁液類風味食品，即使包裝內有少量的殘留氧，也能引起褐變變色，降低食品的風味和品質。真空包裝和充氣包裝是常用的隔氧包裝，要求完全除去包裝內部的氧，特別是吸附在食品上偽微量
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