食品中的油脂ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 20:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 0→3RCOOH+C 3H5(OH)3 在油炸食品時，食品中大量水分進(jìn)入油脂，油脂在較高溫條件下發(fā)生脂解反應(yīng)。在油炸過程中，由于游離脂肪酸含量的增加，通常引起油脂發(fā)煙點和表面張力降低，以及油炸食品品質(zhì)變劣。 一 、 脂類的水解 脂類氧化是食品變質(zhì)的主要原因之一。脂類氧化對食品的影響： 、含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。 2. 降低食品的營養(yǎng)價值。 3. 某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。 食品風(fēng)味。 二 、 脂類的氧化 光敏氧化 自動氧化 酶促氧化 非酶促氧化 脂類氧化 （ 一 ） 自動氧化 （ Autoxidation） 脂類自動氧化的自由基鏈反應(yīng)機(jī)理 引發(fā) 傳遞 終止 引發(fā)劑： 光、氧氣、金屬離子（光及金屬離子對氧化的影響將在后面介紹，這里介紹氧的引發(fā)） 油脂的自動氧化指脂類與空氣中氧（基態(tài)氧）之間所發(fā)生的自由基類型的反應(yīng)。 脂類自動氧化是典型的自由基反應(yīng)歷程，其特征： 凡能干擾自由基反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，都將抑制氧化反應(yīng)速率； 光和產(chǎn)生的自由基的物質(zhì)對反應(yīng)有催化作用； 氫過氧化物 ROOH產(chǎn)率高； 光引發(fā)氧化反應(yīng)時量子產(chǎn)率超過 1； 用純底物，可察覺到較長的誘導(dǎo)期。 在含有天然色素或肌紅蛋白的油酯，易發(fā)生光敏氧化。 光敏氧化反應(yīng)具有如下特點： 由基； ； 3.與氧濃度無關(guān)； ； 反應(yīng)受到單重態(tài)氧猝滅劑 β 胡蘿卜素和生育酚的抑制，但不受抗氧化劑的影響。 （ 二 ） 光敏氧化 非氧化熱解 氧化熱解 飽和脂肪 酸、烯醛、酮 不飽和脂肪 低分子量物質(zhì)、二聚體 飽和脂肪 ROOH 不飽和脂肪 ROOH（自動氧化） 三 、 熱分解作用 加熱時食品中營養(yǎng)成分不但發(fā)生分解，而且營養(yǎng)成分之間相互作用極為復(fù)雜，并形成很多新的化合物。 飽和與不飽和脂肪酸在氧存在下加熱均發(fā)生化學(xué)分解。 油脂加熱溫度應(yīng) T150℃ 1）油脂在油炸過程 中產(chǎn)生的化合物
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1