水產(chǎn)冷凍食品加工ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 12:24 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 類等裝置后置管架上，利用冷風(fēng)機(jī)使 25℃ ～ 30℃ 的冷空氣以每秒 3～ 5m的風(fēng)速循環(huán)流動凍結(jié)魚體。這種方法凍結(jié)速度慢，魚體干耗大，冷凍產(chǎn)品質(zhì)量差。但設(shè)備簡單。適于小型凍庫使用。 45 連續(xù)式吹風(fēng)凍結(jié)裝置 46 連續(xù)式吹風(fēng)凍結(jié)裝置 47 雙螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置 48 連續(xù)式吹風(fēng)凍結(jié)裝置（ IQF急凍）空氣凍結(jié) 特點(diǎn)：可連續(xù)凍結(jié)，凍結(jié)速度快，要定期融霜。適用單體或盒裝 700g/盒以下蝦制品凍結(jié)。 原理：經(jīng)多組蒸發(fā)器冷卻后的空氣通過送風(fēng)機(jī)強(qiáng)制循環(huán)，進(jìn)而達(dá)到急速凍結(jié)的效果。 空氣溫度在 40℃ 以下、空氣流速 8m/s以上?？蛇B續(xù)凍結(jié)、要定期融霜。適用單體或盒裝 700g/盒以下蝦制品凍結(jié)。 49 如國內(nèi)加工蝦制品（帶頭蝦、去頭蝦、蝦仁、蝴蝶蝦仁）常用的凍結(jié)裝置有螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置，產(chǎn)量 1000 Kg/h，水平輸送式凍結(jié)裝置，不銹鋼網(wǎng)和不銹鋼帶（食品與不銹鋼帶安全接觸）。產(chǎn)量 500 Kg/h，長度 1820 m長。 50 IQF 51 帶頭蝦 52 去頭蝦 53 蝦仁 54 蝴蝶蝦仁 55 接觸式凍結(jié)裝置（平板凍結(jié)機(jī)） 56 接觸式凍結(jié)裝置（平板凍結(jié)機(jī)） 57 平板凍結(jié)機(jī)操作注意事項(xiàng) 食品凍結(jié)時要求是和兩面板接觸沒有空隙、并有一定接觸壓力。 凍結(jié)完畢后要把板中的制冷劑抽回壓縮機(jī)。 取凍結(jié)后食品之前 ,升板前要用常溫水沖連接各塊板的不銹鋼軟管至軟為止，才能升板。 接凍下批食品時，要把板上的霜用水沖融后，并盡量抹干水，以免影響凍結(jié)速度。 58 液化氣體噴淋凍結(jié)裝置 59 深冷氣體凍結(jié)法 深冷凍結(jié)是將產(chǎn)品暴露在低溫 60℃ 的已液化的氣體中使之凍結(jié)，這種凍結(jié)裝置主要用液態(tài) N2和液態(tài) CO2兩種深冷液化氣體。 66年、日本在引進(jìn)美國技術(shù)并加以改進(jìn)開發(fā)研制成功－液氮噴淋式速凍裝置（湛江有這種液氮噴淋式速凍裝置）。 60 原理是將產(chǎn)品置于傳送帶上通過深冷氣體而被快速凍結(jié)。用 196℃ 液態(tài) N2噴到傳動帶上的產(chǎn)品，使用后的廢 N2排到大氣中。凍結(jié)費(fèi)用比鼓風(fēng)機(jī)凍結(jié)高很多。 78℃ 液態(tài) CO2（湛江有這種液態(tài) CO2噴淋式速凍裝置）可代替液氮凍結(jié)產(chǎn)品。 日本液氮速凍食品數(shù)量占全部冷凍食品的50％以上。 61 優(yōu)點(diǎn)： ① 速度快、產(chǎn)量高、對 3～ 4cm厚的食品經(jīng) 6～12min即可完成凍結(jié)，其表面溫度 30℃ 、中心溫度為 20℃ 。 ② 質(zhì)量好，有解凍后還是活魚的例子。 ③ 干耗小、一般凍結(jié)的損失率為 3％～ 6％、液氮減少到 ～ ％。 ④ 抗氧化、雜菌少。 ⑤ 設(shè)備投資費(fèi)用少。 62 ５、接觸凍結(jié)、空氣凍結(jié)相結(jié)合凍結(jié)裝置簡介 采用多層、多排 D型管作為接觸式蒸發(fā)冷卻管，管內(nèi)通以制冷劑使之循環(huán)冷卻溫度可降至 － 35~－ 40℃ ， D型管平面向上增大與水產(chǎn)品凍盤的接觸面積。凍結(jié)室上部風(fēng)道裝有蒸發(fā)冷卻管和送風(fēng)機(jī)，送風(fēng)－ 35 ℃~ － 40℃ ，風(fēng)速每秒 3~5m，遙入循環(huán)冷卻空氣使水產(chǎn)品凍結(jié)。這就是接觸式凍結(jié)法和吹風(fēng)凍結(jié)法相結(jié)合。 此法優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)速度快、產(chǎn)量大、投資少。是陸上最常使用的一種凍結(jié)法。 63 圓管冷風(fēng)組合凍結(jié)裝置，為了節(jié)能采用（ D型）管 64 第三節(jié) 常見產(chǎn)品加工工藝 一、凍帶頭蝦工藝流程圖 65 對蝦原料接收清洗 66 挑選保鮮 67 68 機(jī)械初分規(guī)格 69 機(jī)械分出規(guī)格之一 70 機(jī)械分出規(guī)格之二 71 人工細(xì)分規(guī)格 72 裝盒 73 稱量 74 裝速凍車架上進(jìn)速凍庫 75 76 凍蝦仁加工步驟描述 1. 原料接收 (捕撈原料 ) 直接從養(yǎng)殖場收購，收購時蝦農(nóng)需提供養(yǎng)殖場的用藥證明，收購的原料蝦運(yùn)至工廠原料接收區(qū)，由質(zhì)檢員直接進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后準(zhǔn)予進(jìn)入車間，經(jīng)清洗后加冰保鮮。 2．保鮮 待加工的原料蝦置于清潔的容器中用碎冰復(fù)蓋，蝦體溫度在 4℃ 或以下。 77 3．粗加工 (清洗、去頭 ) 原料蝦從保鮮間進(jìn)入粗加工區(qū)時，必需用清水清洗一次后才倒于工作臺上，然后進(jìn)行人工去頭，經(jīng)清水洗后浸入 4℃ 冰水中進(jìn)入下工序。 4．分級 (精加工區(qū) ) 撈起去頭蝦經(jīng)清水洗后，由工人按蝦體大小 進(jìn)行分級處理，同時挑出斷裂、破碎、軟殼和鮮 度不足的蝦，存放于指定的容器中作 B等蝦處理，分好等級的蝦經(jīng)清洗進(jìn)入下工序。 78 5. 去殼、去腸 在車間工作臺上進(jìn)行人工去殼和去腸處理，經(jīng)清水洗后浸入 4℃ 冰水中進(jìn)入下 工序。 6．稱量 將清洗干凈
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