餐飲營(yíng)銷(xiāo)與銷(xiāo)售ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 08:19 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 映餐廳的經(jīng)營(yíng)方針 2菜單標(biāo)志著該餐廳的特色和水準(zhǔn) 3菜單是溝通顧客與服務(wù)員之間的橋梁 4是菜品研究的資料 5既是藝術(shù)品又是宣傳品 菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)優(yōu)先考慮的問(wèn)題 顧客 菜肴質(zhì)量 成本 供應(yīng)率 衛(wèi)生 最高產(chǎn)量和經(jīng)營(yíng)問(wèn)題 布局 設(shè)備 需求 價(jià)值觀(guān)念 單項(xiàng)價(jià)格 企業(yè)參照目標(biāo) 社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素 人口問(wèn)題 人種問(wèn)題 宗教因素 味道 一致性 成分 /形式 /形態(tài) 營(yíng)養(yǎng)成分 視覺(jué)吸引力 味覺(jué)吸引力 溫度 設(shè)計(jì)新菜單有三個(gè)理由： 1可以增加顧客的需求量； 2增加貢獻(xiàn)差額； 3為企業(yè)創(chuàng)造較大的市場(chǎng)占有率。 設(shè) 計(jì) 菜 單 的 基 本 原 則 : 1以目標(biāo)或潛在目標(biāo)市場(chǎng)顧客的需求為導(dǎo)向； 2要能體現(xiàn)本餐廳的特色 ,具有競(jìng)爭(zhēng)力； 3善變并適應(yīng)飲食新形式 [考慮地區(qū)特性 ]； 4要講究藝術(shù)美； 菜 單 應(yīng) 有 如 下 內(nèi) 容 : 餐廳名稱(chēng) 表明菜品的特點(diǎn) 菜品名稱(chēng)菜品價(jià)格 菜品的說(shuō)明 地址 電話(huà)號(hào)碼 營(yíng)業(yè)時(shí)間 設(shè) 計(jì) 菜 單 時(shí) 的 考 慮： 開(kāi)發(fā)技術(shù)要求低 ,非勞動(dòng)力密集型的新菜 在家庭中不易制作的菜品 用當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上不易購(gòu)買(mǎi)的原料制作菜品 處理現(xiàn)有存貨 [適用于每周菜單 ] 菜 單 新 項(xiàng) 目 策 略： 刺激需求增長(zhǎng)的策略： 1將被證實(shí)為大眾化的菜肴列入菜單， 以便提高顧客光顧餐廳的頻率 , 或擴(kuò)大你的市場(chǎng)占有率； 2增加異質(zhì)產(chǎn)品。 耕馬類(lèi) 受歡迎程度很高但貢獻(xiàn)差額低 ,它們刺激需求的產(chǎn)生 ,可能是菜單上的代表菜 ☆ 星號(hào)類(lèi) 是最暢銷(xiāo)的菜肴種類(lèi)，受歡迎程度和貢獻(xiàn)差額都很高。 狗類(lèi) 滯銷(xiāo)品 ？ 問(wèn)號(hào)類(lèi) 受歡迎程度低 但貢獻(xiàn)差額高 菜肴組合率 貢獻(xiàn)差額率 菜 肴 分 類(lèi)： 設(shè) 計(jì) 菜 單 應(yīng) 考 慮 的 信 息 資 料： 目前正使用的餐廳菜單 標(biāo)準(zhǔn)配方 食品制作記錄 銷(xiāo)售史 [每款菜品的銷(xiāo)售量 ] 存貨情況 ,季節(jié)食品 ,食品采購(gòu)渠道 每份價(jià)格和企業(yè)參照目標(biāo)資料 菜 單 制 訂 的 限 制 設(shè)備 ,設(shè)施的限制 可使用的勞動(dòng)力 原材料采購(gòu)供給情況 營(yíng)銷(xiāo) 市場(chǎng)的限制 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本 營(yíng)養(yǎng) 必須考慮菜肴的營(yíng)養(yǎng)因素 菜 單 的 作 用 : 1菜單決定必須購(gòu)買(mǎi)什么食品原料 2選用廚師取決于菜單 3菜單影響廚房設(shè)備的需要 4菜單決定服務(wù)的要求 5菜單決定餐廳的裝飾裝修 6菜單確定成本控制幅度 7菜單支配所供應(yīng)的食品的營(yíng)養(yǎng)含量 8菜單指導(dǎo)生產(chǎn) :單菜制作時(shí)間 ,批量制作 ,準(zhǔn)備時(shí) 間的長(zhǎng)短 ,積極利用剩余物 . 菜 單 編 制 的 設(shè) 計(jì)
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