【文章內容簡介】 者攝取數(shù)量過多，也會被氧化分解，釋放能量。 二、蛋白質的分類 （一）氨基酸分類 20種 氨基酸在體內能參與蛋白質合成，都是不可缺少的。其中異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸 9種 ，在體內不能自行合成，或合成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給。稱為必需氨基酸。 9種中 組氨酸 是嬰幼兒必需氨基酸，嬰兒缺乏時患濕疹。其余 11種在體內能自行合成，稱為非必需氨基酸。 半需氨基酸 半胱氨酸 蛋氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 （二）蛋白質分類 按照蛋白質中必需氨基酸的含量分類 (1)完全蛋白： 蛋白質組成中含有全部的人體 EAA，如 酪蛋白 、卵蛋白。 (2)半完全蛋白 ：蛋白質組成中缺乏一種或幾種人體 EAA， 如麥膠蛋白 。 (3)不完全蛋白： 蛋白質組成中缺乏一種或幾種人體 EAA， 如玉米膠蛋白 。 三、氮平衡和氨基酸模式 蛋白質在體內處于不斷的合成分解的動態(tài)變化中。每天約有 3％的蛋白質被分解，同時又有 3％的蛋白質被合成。由于氮是蛋白質特有的元素，因此追蹤氮的攝取和排泄可以反應蛋白質的利用狀況。因此，蛋白質的平衡以氮平衡來代表。 氮平衡 =食物攝入氮 排泄氮 正氮平衡：食物攝入氮 排泄氮 零氮平衡：食物攝入氮 =排泄氮 負氮平衡：食物攝入氮 排泄氮 經測定，飲食中不攝入蛋白質時， 60kg體重的成年男子每日仍可從體內排出 相當于 20g左右的蛋白質，這種氮的損失不可避免，為了維持氮平衡，成人每日至少應從飲食中補充 ，即 20g的蛋白質，考慮到吸收和利用問題還應多攝入一些。 我國居民飲食蛋白質推薦攝入量：成年輕體力勞動者男 75g、女 65g， 并隨勞動強度增加而增加。 蛋白供給量按能量計算，占總能量 10％～ 12％。 理論上，成年人每天攝入不到 30g蛋白質就可滿足零平衡。但從安全性考慮，成人按每 kg體重每天攝入 。我國因以植物性食物為主，供給量在 ～／ kg體重。 氨基酸模式： 蛋白質中各種必需氨基酸的構成 食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越高。當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量，可造成體內氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，影響蛋白質的合成。 在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸互相補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為“ 蛋白質的互補作用”。 一般講，魚、肉、奶、蛋等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此，營養(yǎng)價值也較高，被稱之為 完全蛋白 。 植物性蛋白質的氨基酸模式與人類較遠，營養(yǎng)價值較低，谷類蛋白質缺少賴氨酸、色氨酸，影響其營養(yǎng)價值，稱之為 限制氨基酸 將大豆與谷類混合使用時，兩者有較好的互補作用，這也是改善蛋白質營養(yǎng)價值的較好方法，所以人們也把大豆定為優(yōu)質蛋白，這種互補作用應同時攝入，或不能超過 5個小時。 四、食物蛋白質營養(yǎng)價值評價 食物蛋白質含量 ：評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎，蛋白質含量高，其他指標也較好，才能滿足機體的需要。各種食物蛋白質含量以大豆類最高 (30％～ 40％ )，肉類次之 (12％～ 20％ )，糧谷類較低 (＜ 10％ )。 食物蛋白質含量用凱氏定氮法測定，將測得的含氮量乘以 蛋白含量。 ，但不同食物蛋白質換算系數(shù)略有差異。 （二） 蛋白質消化率： 是指蛋白質被消化酶分解的程度。消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。 動物蛋白質消化率一般高于植物蛋白質，如蛋類為 98％，乳類 97％～ 98％，饅頭 79％。另外，不同加工方法的食品消化率也不同如大豆為 60％，加工成豆腐其消化率提高到 90％。 %1 0 0???? 攝入氮 糞內源氮）（糞氮攝入氮蛋白質%1 0 0??? 攝入氮 糞氮攝入氮蛋白質表現(xiàn)消化率 五、如何提高食物蛋白質營養(yǎng)價值 （一）利用蛋白質互補作用提高蛋白質生理價值： 如果把不同種類的食物混合食用，這些食物中所含的蛋白質有互補作用。即不同種類的食物蛋白質可以相互補充含量缺乏或不足的氨基酸，使混合食物蛋白質的組成更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質的生理價值。 玉米粉 + 黃豆粉 （富蛋缺賴） （富賴缺蛋） 八寶粥：大米、小米、紅豆、綠豆、離子、花生、棗等 素什錦：豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁 強化食品 面粉中添加 ％～ ％的賴氨酸 大米中強化 ％賴氨酸 、合理烹調提高蛋白質的消化吸收率： 食物蛋白質的消化吸收率越高，利用率也越高，其營養(yǎng)效能發(fā)揮得也越好。同一種食物，加工與烹調方法不同，消化吸收率會有很大差別。 黃豆 54％，發(fā)芽 65％， 豆?jié){ 85％，豆腐 90％以上 六、人體蛋白質營養(yǎng)狀況的評價 蛋白質在人體內營養(yǎng)狀況的指標有： 血清白蛋白 (正常值為 35～ 50g/L) 血清運鐵蛋白 (正常值為 ～ ) 氮平衡 =攝入氮 排出氮（尿素氮 *） 氮平衡評價方法： 通過蛋白飲食代替常規(guī)飲食， 持續(xù) 2天或更長時間，收集每天 24小時尿和大便，然后檢測氮的總排出量。 (AMC)： mm 上臂肌圍 (AMC)=上臂中點處的同長(AC) 三頭肌皮褶厚度 (TSF) 上臂肌面積 (AMA)=AMC／ 4 AMC評價標準：國際標準 (男 )、(女 )。測定值＞ 90％標準值為正常。我國成年人正常值：男 ，女 21cm (1)白蛋白 (ALB)： 群體調查時常用的指標 評價標準： ＞ 35g/L 正常 28～ 34g/L 輕度缺乏 21g～ 27g/L 中度缺乏 ＜ 21 g/L 嚴重缺乏 當白蛋白低于 28g/L時，會出現(xiàn)水腫 (2)運鐵蛋白 (TFN) 生物半衰期較短 (8～ 10天 )，能及時反映臟器蛋白急劇的變化。 評價標準： 2500mg/L～ 3000mg/L 正常1500mg/L～ 2021mg/L 輕度缺乏 1000mg/L～ 1500mg/L 中度缺乏 ＜ 1000mg/L 嚴重缺乏 (3)前白蛋白 (PreALB)： 運輸甲狀腺素 ；生物半衰期 評價標準 157mg/L～ 296mg/L 正常 100mg/L～ 150mg/L 輕度缺乏 50mg/L～ 100mg/L 中度缺乏 ＜ 50mg/L 嚴重缺乏 在體重占理想體重的 80％～ 90％即處于輕至中度營養(yǎng)不良范同內時，應選擇前白蛋白作為評價指標。 (4)視黃醇結合蛋白 (RBP) 是運輸維生素 A醇的特殊蛋白 生物半衰期 10小時，是評價蛋白質營養(yǎng)不良急性變化的敏感指標。 評價標準： 29mg/L～ 76mg/L為正常。高度敏感，臨床很少使用 血清總蛋白 65～ 8