合理配膳與平衡膳食(編輯修改稿)
2025-01-04 08:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 干魷魚 蝦 白米 糙米 面粉 面包 花生 大麥 啤酒 干紫菜 蘆筍 首頁 上頁 下頁 單元三 合理配膳與合理烹調(diào) （一）合理配膳 合理配膳實(shí)踐 （ 1） 筵席 設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 （ 2） 套餐 設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 首頁 上頁 下頁 （ 1） 筵席設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 1）按每桌十人次計(jì)，推算出每桌筵席的主要食物組成。 2）掌握好葷素比例和菜品的 合理配搭、避免重復(fù)和浪費(fèi)。 筵席要分配好涼菜、熱菜和點(diǎn)心的用料量和比例，這樣才能控制營養(yǎng)素總攝入量和相互比例。特別應(yīng)該重視對易缺乏營養(yǎng)素的供給，要防止脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素過多。 首頁 上頁 下頁 （ 1） 筵席設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 3）選料應(yīng)按筵席的要求，按檔次選料，體現(xiàn)多樣化，特別是菜點(diǎn)品種多樣、不重復(fù)。 筵席中可加大餐間點(diǎn)、主食和水果的比例，主菜中葷素搭配要合理， 不要一味追求動物性原料和珍 稀品種，讓葷素菜點(diǎn)的比例更 加合理。 首頁 上頁 下頁 （ 1） 筵席設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 4）改進(jìn)烹調(diào)方法，合理加工，重視菜點(diǎn)色 香味形器的配合，融菜肴的觀賞、美食、營養(yǎng)、文化為一體。 5）要特別加強(qiáng)筵席衛(wèi)生安全， 防止細(xì)菌性食物中毒。 改善就餐環(huán)境和進(jìn)餐方 式，如變 “ 聚餐式 ” 為 “ 自選式 ” 、 “ 單上式 ” ，提倡 “ 公筷式 ” 或 “ 分食式 ” 。 首頁 上頁 下頁 （ 2） 套餐設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 1）按餐次每人每份進(jìn)行食物配制。 2）配制特色套餐。 如小吃套餐、漢堡套餐、 空中旅客套餐等，并且進(jìn)行 營養(yǎng)成分和價格標(biāo)示。 首頁 上頁 下頁 （ 2） 套餐設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 3）學(xué)生的營養(yǎng)套餐。 按學(xué)生營養(yǎng)生理需要，分早、中、晚分別設(shè)計(jì)營養(yǎng)套餐，既要保證學(xué)生熱能、 營養(yǎng)素的供給，還必須 重視套餐菜點(diǎn)的多樣化， 并且嚴(yán)格食品衛(wèi)生管理， 保證套餐的食品安全。 首頁 上頁 下頁 （ 2） 套餐設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 4）為特殊人群設(shè)計(jì)套餐。 如高鉀低鈉、低脂低膽固醇、低糖高膳食纖維、富鈣、富 VA、富 VD等具有特殊營養(yǎng)價值的套餐， 主要面向醫(yī)院病人和 社區(qū)特殊人群的需要。 首頁 上頁 下頁 單元三 合理配膳與合理烹調(diào) （二）合理烹調(diào) 合理烹調(diào)的概念 合理烹調(diào)是指從烹調(diào)的 各個環(huán)節(jié)和操作過程采用合 適的方法、配方和技術(shù)，綜 合考慮食品的營養(yǎng)、衛(wèi)生、
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