第1章水和礦物質(zhì)——水water(編輯修改稿)
2024-11-16 13:52 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 isture Sorption Isotherms ? （一） Water activity(aw)的定義 : 水分活度 (water activity)是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值 ,可用下式表示 : aw=P/P0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) 水分活度的物理意義是表征生物組織和食品中能參與各種生理作用的水分含量與總含水量的定量關(guān)系 . 應(yīng)用 aw =ERH/100時(shí)必須注意 :① aw 是樣品的內(nèi)在品質(zhì) ,而 ERH是與樣品中的水蒸氣平衡是的 大氣性質(zhì) . ② 僅當(dāng)食品與其環(huán)境達(dá)到平衡時(shí)才能應(yīng)用 . 注意事項(xiàng) 只有當(dāng)溶質(zhì)是非電解質(zhì)且濃度小于 1mol/L的稀溶液時(shí) ,其水分活度才可以按 aw =n1/(n1+n2)計(jì)算 : 溶質(zhì) A aw 理想溶液 =(+1) 丙三醇 蔗糖 氯化鈉 氯化鈣 A:1千克水 (約 )溶解 1mol溶質(zhì) ㏑ aw=K△ H/RT （二 ）水分活度與溫度的關(guān)系 (temperature dependence) 比較高于和低于凍結(jié)溫度下的 aw時(shí)應(yīng)注意兩個(gè)重要差別 : ① 在凍結(jié)溫度以上 , aw是樣品組分與溫度的函數(shù) ,且前者是主要因素 ,在凍結(jié)溫度以下 , aw與樣品組分無(wú)關(guān) ,只取決于溫度 ,不能根據(jù) aw預(yù)測(cè)受溶質(zhì)影響的冰點(diǎn)以下發(fā)生的過(guò)程 ,如擴(kuò)散控制 過(guò)程 ,催化反應(yīng)等 . ② 凍結(jié)溫度以上和以下 aw對(duì)食品穩(wěn)的影響是不同的 . 水分吸濕等溫線 Moisture Sorption Isotherms Definition:在一定溫度下食品的水分含量和水分活度之間的相互關(guān)系圖（ polts interrelating water content of a food with its water activity at constant temperature .） ?由于水的轉(zhuǎn)移程度與 aw有關(guān) ,從 MSI圖可以看出食品脫水的難易程度 ,也可以看出如何組合食品才能避免水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移 . ?據(jù) MSI可預(yù)測(cè)含水量對(duì)食品穩(wěn)定性的影響 . ?從 MSI還可看出食品中非水組分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱 . MSI的實(shí)際意義 區(qū) I區(qū) II區(qū) III區(qū) Aw ＞ 含水量 % ＞ 冷凍能力 不能凍結(jié) 不能凍結(jié) 正常 溶劑能力 無(wú) 輕微 適度 正常 水分狀態(tài) 單分子層水 多分子層水 體相水 微生物利用 不可利用 部分可利用 可利用 MSI上不同區(qū)水分特性 滯后現(xiàn)象 Hysteresis 定義 :采用回吸 (resorption)的方法繪制的MSI和按解吸 (desorption)的方法繪制的 MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象 . Food chemistry and analysis 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 ? 解吸過(guò)程中一些水分與非水溶液成分作用而無(wú)法放出水分 . ? 不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位 ,欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓 (要抽出需 P內(nèi) ＞ P外 , 要填滿則需 P外 ＞ P內(nèi) ). ? 解吸作用時(shí) ,因組織改變 ,當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水 ,由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的 aw. 水分活度與食品的穩(wěn)定性 Water activity and food stability 水分活度與食品的穩(wěn)定性 ? Stability of low and intermediate moisture foods ? (IMF) is dependent on water content and water activity ? Stability is often maintained below the monolayer water content 水分活度和穩(wěn)定性 WATER ACTIVITY AND STABILITY Microanisms may grow above a given, food material specific water content ? Microanisms do not grow at low water activities ? Growth of microanisms may occur in i
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