礦物質(zhì)2(編輯修改稿)
2025-01-19 14:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 鋅 ? 鋅（ Zinc， Zn）主要通過體內(nèi)某些酶類直接發(fā)揮作用來調(diào)節(jié)生命活動，例如 Cu/Zn超氧化物歧化酶、 RNA聚合酶。 ? 鋅與胰島素、前列腺素、促性腺素等激素的活性有關(guān)； ? 鋅具有提高機體免疫力的功能，與人的視力及暗適應(yīng)能力關(guān)系密切。 ? 一般動物性食品中鋅的含量較高，肉中鋅的含量約為 20mg/kg60mg/kg，而且肉中的鋅與肌球蛋白緊密連接在一起，提高肉的持水性。 ? 除谷類的胚芽外，植物性食品中鋅含量較低，如小麥含 20mg/kg30mg/kg，且大多與植酸結(jié)合，不易被吸收與利用。 ? 水果和蔬菜中含鋅量很低，大約 2mg/kg。有機鋅的生物利用率高于無機鋅。 （ 2）鐵 ? 鐵是人體必需的微量元素，也是體內(nèi)含量最多的微量元素。 ? 機體內(nèi)的鐵都以結(jié)合態(tài)存在，沒有游離的鐵離子存在。 ? 動物性食品如肝臟、肌肉、蛋黃中富含鐵，植物性食品如豆類、菠菜、莧菜等中含鐵量稍高，其他含鐵較低，且大多數(shù)與植酸結(jié)合難以被吸收與利用。 ? 食品工業(yè)中鐵主要有以下幾方面的作用： ? 通過 Fe2+ 與 Fe3+催化食品中的脂質(zhì)過氧化。 ? 顏色改變劑。與多酚類形成綠色、藍(lán)色或黑色復(fù)合物，在罐頭食品中與 S2形成黑色的 FeS；在肌肉中以其價態(tài)不同呈現(xiàn)不同的色澤如 Fe2+呈紅色，而 Fe3+呈褐色。 ? 營養(yǎng)強化劑。在越來越多的食品中使用鐵進(jìn)行營養(yǎng)強化。不同化學(xué)形式的鐵，其強化后的生物可利用性也不同（見下表）。 化學(xué)形式 相對生物有效性 硫酸亞鐵 100 檸檬酸鐵銨 107 硫酸鐵銨 99 葡萄糖酸亞鐵 97 檸檬酸鐵 73 焦磷酸鐵 45 還原鐵 37 氧化鐵 4 碳酸亞鐵 2 不同化學(xué)形式鐵的生物有效性（ %） （ 3）銅 ? 人體中的銅（ Copper， Cu）大多數(shù)以結(jié)合狀態(tài)存在， 如血漿中大約有 90%的銅以銅蘭蛋白的形式存在。 ? 銅通過影響鐵的吸收、釋放、運送和利用來參與造血過程。銅能加速血紅蛋白及卟啉的合成，促使幼稚紅細(xì)胞成熟并釋放。 ? 銅是體內(nèi)許多酶的組成成分，如超氧化物歧化酶； ? 對結(jié)締組織的形成和功能具有重要作用；與毛發(fā)的生長和色素的沉著有關(guān)； ? 促進(jìn)體內(nèi)釋放許多激素，如促甲狀腺激素、促黃體激素、促腎上腺皮質(zhì)激素和垂體釋放生長激素等； ? 影響腎上腺皮質(zhì)類固醇和兒茶酚胺的合成，并與機體的免疫有關(guān)。 ? 食品加工中銅： ? 可催化脂質(zhì)過氧化、抗壞血酸氧化和非酶氧化褐變； ? 作為多酚氧化酶的組成成分催化酶促褐變，影響食品的色澤。 ? 但在蛋白質(zhì)加工中，銅可改善蛋白質(zhì)的功能特性，穩(wěn)定蛋白質(zhì)的起泡性。 ? 綠色蔬菜、魚類和動物肝臟中含銅豐富，牛奶、肉、面包中含量較低。 ? 食品中鋅過量時會影響銅的利用。 （ 4）碘 ? 碘在機體內(nèi)主要通過構(gòu)成甲狀腺素而發(fā)揮各種生理作用。 ? 海帶及各類海產(chǎn)品是碘的豐富來源。 ? 乳及乳制品中含碘量在 200μ g/kg～ 400μ g/kg，植物中含碘量較低。 ? 食品加工中一些含碘食品，如海帶長時間的淋洗和浸泡會導(dǎo)致碘的大量流失。 ? 內(nèi)陸地區(qū)常會出現(xiàn)缺碘癥狀，沿海地區(qū)很少缺碘。 ? 目前，通常使用強化碘鹽即在食鹽中添加碘化鉀或碘酸鉀使每克食鹽中碘量達(dá) 70μ g。 （ 5） 硒 ? 硒是機體重要的必需微量元素。硒參與谷胱苷肽過氧化物酶的合成，發(fā)揮抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性和正常功能的發(fā)揮。 ? 硒的生物利用率與硒化合物的形態(tài)有關(guān)，最活潑的是亞硒酸鹽，但它化學(xué)性質(zhì)最不穩(wěn)定。 ? 許多硒化合物有揮發(fā)性，在加工中有損失。 ? 例如脫脂奶粉干燥時大約損失 5%的硒。 ? 硒的食物來源主要是動物內(nèi)臟，其次是海產(chǎn)品、淡水魚、肉類；蔬菜和水果中含量最低。 化合物 硒的價態(tài) 利用率 硒化鈉 2 44 硒 0 3 亞硒酸鈉 4 100 硒酸鈉 6 74 無機化合物中硒的生物利用率（ %） （ 6）鉻 ? 鉻是人和動物必需的微量元素，在體內(nèi)具有重要的生理功能。鉻通過協(xié)同和增強胰島素的作用，影響糖類、脂類、蛋白質(zhì)及核酸的代謝。 ? 鉻的最豐富來源是啤酒酵母；動物肝臟、胡蘿卜、紅辣椒等中含鉻較多。 ? 有機鉻易被吸收， Fe、 Zn、 V及植酸鹽等妨礙鉻的吸收，而 Mn、 Mg及草酸鹽可促進(jìn)鉻的吸收。 ? 膳食中缺鉻時導(dǎo)致一
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