生鮮訓(xùn)練教材——生鮮組鮮度檢查方法(編輯修改稿)
2024-11-12 02:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 現(xiàn)象或磨擦褪色，無光澤； ? ? 肉質(zhì)狀態(tài)，新鮮魚肉質(zhì)較硬，富有彈性； ? 氣味，新鮮魚帶有海水味或海藻味道，鮮度不佳之魚有腥味、氨味、甚至有惡臭； ? 腹部狀態(tài)：新鮮魚之內(nèi)臟完整，腹部堅實； ? F83蔬果課 ? 果菜在進貨及上架陳列時，要進行鮮度檢查； ? 已陳列的果菜每天也要檢查； ? 鮮度檢查的時間可在早上 7點到 8點半，下午2點到 3點半及晚上 6點到 7點； ? 保鮮膜包起來的水果，必須 把品質(zhì)不良的那顆拿掉； ? 果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行特價販賣促銷； ? 在晚上 6點或 7點以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價賣掉； ?F84面包課 ? 嚴(yán)禁販賣變形的，烤黑的、過夜的、沒有烤熟的及漏餡的； ?F81肉品課 ? 臭味道； ? 看顏色； ? 視其組織之彈性； ? 表面狀態(tài)； 生鮮處鮮度管理方法 ?F85熟食課 ? 原料同肉品； ? 自制品； ? 嚴(yán)格按照食譜卡做； ? 烤炸類不賣隔夜商品，并掌握最佳賞味期（批次生產(chǎn)，依時斷不同少量多次數(shù)） ?F82水產(chǎn)課 ? 采購鮮度良好之原料，營業(yè)要收貨時嚴(yán)格把關(guān)； ? 冷藏之水產(chǎn)品原料，為降低品溫，使表面溫度維持在 5攝氏度以下須再敷冰； ? 運輸原料或成品之車輛，需以冷凍或冷藏車為之； ? 待處理之原料或半成品應(yīng)存于冷藏庫中； ? 以冷藏庫未解凍原料； ? 冷藏庫之溫度應(yīng) 0— 4攝氏度之間，冷凍庫之溫度應(yīng)在 18攝氏度以下； ? 處理、包裝作業(yè)時要迅速以免品溫升高； ? 以冷鹽水機或冷流水，來降低經(jīng)一次處理之原料； ? 待處理之半成品于冷藏庫降溫時，須覆蓋濕毛巾，以防止衛(wèi)生管理； ?F83蔬果課 ? 收貨時注意鮮度、品質(zhì)及規(guī)格； ? 批進批出； ? 適時出清瑕疵品； ? 訂貨量合乎每日計劃銷售量； ? 避免不當(dāng)之大量堆疊陳列，而致破壞品質(zhì)； ?F84面包 ? 收貨時注意品質(zhì)規(guī)格，保存期限； ? 嚴(yán)格按照食譜卡制作； ? 現(xiàn)烤現(xiàn)實（掌握最佳賞味期）； ? 生產(chǎn)量不宜過大，以保證新鮮（少生產(chǎn)量，多生產(chǎn)次數(shù)按生產(chǎn)表做）； ? 不賣隔夜商品保證新鮮； ? 隔夜商品以切段之面包邊銷售； ? F81肉品課 ? 收貨時注意鮮度、品質(zhì)、規(guī)
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